به چند دلیل به مواد غذایی مواد شیمیایی می‌افزایند: برای نگهداری با خصوصیات آنتی‌باکتریایی، ضدقارچی یا آنتی‌اکسیدانی. برای تغییر دادن خصوصیات فیزیکی به ویژه برای تبدیل مواد غذایی، برای تغییر مزه، رنگ و بو. به طور کلی ثابت شده است افزودنی‌های خوراکی سالم (بی‌زیان) هستند و سمیت مزمن به دنبال ندارند. بسیاری از این افزودنی‌ها در زمانی پا به عرصه وجود گذاشتند که هنوز آزمایش‌های سمیت چندان پیچیده نبودند و در مورد بعضی از آن‌ها سمیت‌شان بعدا نشان داده شده است.
در جدول زیر انواع مختلفی از افزودنی‌های آلی آورده شده است. غیرآلی‌ها که مهمترین‌شان نیترات و نیتریت هستند در اینجا آورده نشده‌اند. به طور حتم صدها و احتمالا هزاران افزودنی خوراکی در سرتاسر جهان استفاده می‌‌شود که خیلی از آن‌ها آزمون‌های کافی را نگذرانده‌اند. تا کنون درباره برآیند نیروزایی این ترکیبات بررسی‌ای صورت نگرفته است. همه موادسمی موجود در خوراکی‌ها، مصنوعی نیستند، بسیاری نمونه‌های در رژیم غذایی انسان شناخته شده هستند که به صورت طبیعی رخ می‌دهند مثل سرطان‌زاها و جهش‌زاها.[۱]
| نقش |
رده |
نمونه
|
| نگهدارنده
|
آنتی‌اکسیدان
|
هیدروکسی آنیزول بوتیله‌شده، آسکوربیک اسید
|
| نگهدارنده
|
عوامل قارچ زدا
|
متیل پی-بنزوییک اسید، پروپیونات‌ها، باکتری‌کش‌ها، سدیم نیتریت
|
| مواد کمکی فراوری
|
عوامل جداکننده پوشش
|
کلسیم سیلیکات، سدیم آلومینوسیلیکات
|
| مواد کمکی فراوری
|
امولسیفایر
|
پروپیلن گلایکول، مونوگلیسریدها
|
| مواد کمکی فراوری
|
عوامل کلاته کننده
|
ادتا، سدیم تترات
|
| مواد کمکی فراوری
|
پایدار کننده‌ها
|
گام گاتی، سدیم آلگینات
|
| مواد کمکی فراوری
|
امولسیفایر
|
پروپیلن گلایکول، مونوگلیسریدها
|
| مواد کمکی فراوری
|
مواد جذب رطوبت
|
پروپیلن گلایکول، گلیسرول
|
| تغییر طعم و مزه
|
شیرین‌کننده‌های مصنوعی
|
ساخارین، مانیتول، آسپارتام
|
| تغییر طعم و مزه
|
طعم‌های مصنوعی
|
پیپرانول، وانیلین
|
| تغییر رنگ
|
رنگ‌های مصنوعی
|
تاترازین، سانست یلو
|
| مکمل‌های غذایی
|
ویتامین‌ها
|
تیامین، ویتامین دی ۳
|
| مکمل‌های غذایی
|
آمینو اسیدها
|
آلانین، آسپارتیک اسید
|
| مکمل‌های غذایی
|
غیرآلی‌ها
|
سولفات منگنز، سولفات روی
|
- ↑ ارنست، ه، راهنمای سمشناسی مدرن، ویلی اینتر ساینس، 2004
