کتاب آشپزی/باقلوا: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش |
ابرابزار، اصلاح املا، اصلاح سجاوندی، اصلاح ارقام، اصلاح نویسه |
||
خط ۱:
[[پرونده:Baklava, Iranian Style.jpg|بندانگشتی|450px|چپ|باقلوایی که با استفاده از دستور شماره یک درست
== دستور شماره یک ==
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
سطر ۱۰ ⟵ ۱۱:
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |بیکینگ پودر
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک دوم قاشق چایخوری
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |نمک
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کرهٔ آب کرده برای داخل مواد
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] ۳۶ گرم، هر قاشق غذاخوری کره ۱۲ گرم وزن
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۵
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |[[w:زرده تخم‌مرغ|زردهٔ تخم مرغ
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | دو عدد
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۶
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آرد الک شده
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |دو و یک چهارم پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم یا تا حدی که به دست نچسبد.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۷
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کرهٔ آب کرده برای روی باقلوا
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک سوم پیمانه یا ۶۰ گرم
|}
سطر ۳۶ ⟵ ۳۷:
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |پودر قند (برای قرار گرفتن در بین لایه‌ها)
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک پیمانه
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |هل
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک قاشق چایخوری
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |بادام
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک پیمانه
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | گلاب
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]]
|}
خط ۵۹:
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک پیمانه
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آب
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |سه چهارم پیمانه
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |گلاب
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک چهارم پیمانه
|}
۱. در یک کاسه بزرگ که گنجایش کافی برای تمام مواد را داشته باشد، شیر را ریخته بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده با کرهٔ آب کرده و زرده خوب مخلوط می‌کنیم.
۲. آرد را
۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یکی دو ساعت می‌گذاریم بماند تا خمیر ور بیاید.
۴. خمیر را تا جائیکه ممکن است خمیر را نازک پهن کرده و حدوداً ۶–۴ تا لواش به اندازهٔ قالب بصورت لواش‌های بسیار نازک در می‌آوریم.
۴. تهٔ قالب را چرب کرده و لواش نازک را می‌اندازیم سپس بادام و پودر قند و هل مخلوط شده را لابه لای
۵. باقلوا را با چاقو بصورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.
۶. یک سوم [[w:پیمانه|پیمانه]] کرهٔ آب کرده را که زیاد داغ نباشد در آخر اضافه کرده و روی مواد می‌ریزیم.
۷. در فری که از قبل در دمای ۱۷۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه در پنجره پایین و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در پنجره بالا می‌گذاریم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.
۸. آب را بر روی شکر ریخته روی شعله کم می‌گذاریم تا کمی غلیظ شود. گلاب را به آن اضافه کرده چند جوش که زد آن را خاموش می‌کنیم.
نکته: می‌توان بجای شربت گلاب از [[کتاب آشپزی/شربت قوام آمده]] استفاده کرد.
۹. آخر کار هنگامی که باقلوا کمی سرد شد از شربت آماده شده به دفعات و
== دستور شماره دو باقلوای دورنگ ==
* زرده تخم مرغ
* روغن آب کرده
* کره یا روغن حیوانی
* شیر
* آرد به میزان لازم
* بیکینگ پودر
چگونگی تهیه:▼
▲* مواد لازم برای شربت باقلوا :
خمیر لواش باقلوا را به این ترتیب آماده
▲* شکر نیم کیلو
▲* آب یک و 2/1 پیمانه
▲* گلاب 2/1 پیمانه
روی میز کمی آرد پاشیده و خمیر را با کمک وردنه باز
▲* مواد لازم برای داخل باقلوا : بادام پوست گرفته و چرخ شده 250 گرم
قالب را در فری که از قبل گرم
▲* پودر شکر 200 گرم
▲* هل کوبیده 1 قاشق چایخوری
طرز تهیه شربت باقلوا
▲* پسته چرخ شده 250 گرم
▲* مواد لازم برای روی خمیر : زعفران آب کرده به میزان لازم * زرده تخم مرغ 1 عدد *
▲چگونگی تهیه:
▲خمیر لواش باقلوا را به این ترتیب آماده می کنیم : ابتدا شیر + بیکینگ پودر + روغن و زرده های تخم مرغ را مخلوط کرده و کم کم آرد را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا خمیر به دست نچسبد و خمیر نرمی به دست آید.
▲خمیر را در کیسه نایلونی گذاشته و نیم ساعت استراحت می دهیم.
▲بادام چرخ شده را با پودر قند و هل و پسته چرخ شده و پودر شکر مخلوط کرده و کنار می گذاریم.
▲روی میز کمی آرد پاشیده و خمیر را با کمک وردنه باز می کنیم. قطر خمیر باید به نازکی نان لواش و یا کمی نازک تر از آن باشد. قالب مورد نظر برای باقلوا را کمی چرب کرده و از خمیری که باز کرده ایم دو لایه داخل قالب می اندازیم. مقداری از مخلوط بادام و پودر قند را روی خمیر ریخته و کمی هم گلاب روی آن می ریزیم و مواد را با فشار فشرده می کنیم. حالا یک لایه از مخلوط پودر پسته و پودر قند و هل را روی لایه ی قبل می ریزیم. باز هم مواد را فشرده می کنیم تا به صورت یکنواخت درآید و در آخر روی آن را با دو ورقه از خمیر نازک پوشانده و اضافه های اطراف خمیر را با کادر می گیریم. حالا این خمیر را به صورت لوزی برش های عمیق ایجاد می کنیم. روی خمیر 100 گرم کره یا روغن حیوانی آب کرده ، می ریزیم. در آخر کمی زعفران حل شده و یک عدد زرده تخم مرغ را مخلوط کرده و با برس روی خمیر می زنیم.
▲قالب را در فری که از قبل گرم کرده ایم با حرارت 200 درجه سانتیگراد در طبقه وسط فر به مدت 15 تا 20 دقیقه می پزیم.
▲بعد از این مدت از فر خارج کرده و شربت قوام آمده ی آماده را روی مواد می دهیم.
▲طرز تهیه شربت باقلوا : شکر را با آب مخلوط کرده روی حرارت قرار می دهیم تا کمی غلیظ شود. گلاب را اضافه می کنیم و بعد از چند جوش از صافی عبور می دهیم.
== دستور شماره سه ==
# زرده تخم مرغ ۲ عدد
# روغن مایع ۳ قاشق غذا خوری
# شیر ۱ استکان کوچک
# بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
# آرد سفید به
مواد لازم برای مایه وسط باقلوا
# پودر مغز پسته یا بادام یا گردو و یا مخلوطی از این مغزها ۱ پیمانه
# پودر قند ۱ پیمانه
# پودر تخم گشنیز و هل و دارچین ۱ قاشق غذا خوری
مواد لازم برای شهد باقلوا:
# شکر ۱ پیمانه
# مخلوط آب و گلاب ۱ پیمانه
طرز تهیه
زرده تخم مرغ را با شیر و روغن مایع بهم بزنید
وقتی خمیر ور آمد
== جستارهای وابسته ==
| |||