کتاب آشپزی/تقسیم‌بندی خمیرهای کیک و شیرینی: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار |
ابرابزار |
||
خط ۲۰:
* نوع سوم (icebox cookies) خمیر بیسکویتی است که بعد از لوله شدن با کارد بریده می‌شود.
۶. خمیر پای فرانسوی یا [[کتاب آشپزی/خمیر هزارلا|خمیر هزارلا]]،
* روش اصلی: در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.
* روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه [[کتاب آشپزی/شیرینی ناپلئونی|شیرینی ناپلئونی]]
* خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Feuilletage rapide) یا (به فرانسوی:Feuilletage â la minute): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، «پای آمریکایی» خوانده می‌شود. برخلاف نوع معمولی که خمیر سه سری تا زده می‌شود در نوع سریع عمل تا کردن در دو سری انجام می‌شود بدین ترتیب که در هر سری، نخست خمیر به حالت سه‌لا و بعد از تغییر جهت خمیر به شکل چهارلا تا زده می‌شود.
۷. [[کتاب آشپزی/خمیر پفی|خمیر پفی]]، نمونه [[کتاب آشپزی/نان خامه‌ای|نان خامه‌ای]]
۸. [[کتاب آشپزی/مرنگ|مرنگ]]، نمونه [[کتاب آشپزی/ماکارون|ماکارون]]<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 横溝 |نام=春雄|کتاب=お菓子とケーキ おいしい生地の基本|سال=2010|ناشر= 成美堂出版|شابک=978-4415309507|صفحه = 8 |زبان=ja}}</ref>
<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 大阪あべの辻製菓専門学校|نام= |کتاب= お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ|سال=2001|ناشر= 講談社|شابک=978-4-06-209577-8|صفحه=62|زبان=ja}}</ref>
| |||