کتاب آشپزی/سمنو: تفاوت میان نسخه‌ها

* شیرهٔ [[جوانه|جوانه]] [[گندم]]

* [[آرد]] [[سبوس|سبوس‌دار]]

* دانه‌های [[بادام]] شیرین بی‌آن‌که مغز شود ولی باید دانهٔ بادام، پوست کنده و نشکسته باشد (بی‌بادام هم می‌توان سمنو پخت).

==== شیرهٔ [[جوانه|جوانه]] [[گندم]] ====

برای فراوردن شیره از [[جوانه|جوانه]] [[گندم]] که در پخت سمنو به کار می‌آید، گام‌های زیر پیموده می‌شود:

نهم: جوانه‌ها را اکنون در ظرفی در آب سرد ریخته و می‌چلانند و مشت و مال می‌دهند تا شیره از آن‌ها کشیده شود و در آب آمیخته شود. سپس جوانه‌های مچاله شده را در ظرفی دیگر می‌ریزند و باز هم می‌چلانند تا بلکه باز هم شیره از آن‌ها کشیده شده و در آب در هم بیامیزد. سپس‌تر این آب‌ها را از پالایه یا صافی می‌گذرانند و در ظرفی دیگر، آب پالایش شده یا صاف شده که شیره‌ای بی‌پوشال است را می‌ریزند و برای ساختن دوغی با آرد، نگه می‌دارند. این همان شیرهٔ [[جوانه|جوانه]] [[گندم]] است که سمنو باید با آن پخته شود.

==== [[آرد]] [[سبوس|سبوس‌دار]] ====

همان آردی که با آن [[سنگک|نان سنگک]] می‌پزند، آردی بسزا برای پختن سمنو است. از آن رو که ارزش خوراکی [[سبوس]] بر دانایان، پوشیده نیست، آردی را برای پختن سمنو برمی‌گزینند که به اندازه‌ای در اندرونش سبوس داشته باشد. بیشتر ویژگی‌ها و بهره‌های [[سبوس]] پس از فرجامیدن پخت سمنو، در آن پایدار می‌ماند و ارزش خوراکی سمنو را افزایش می‌دهد.

==== دانه‌های [[بادام]] شیرین که پوست کنده شده ولی شکسته نشده ====

از کهن، چنین بوده که هنگام پختن سمنو در [[دیگ|دیگ‌ها٬]] بادام می‌ریختند. گاهی در میانهٔ پختن سمنو و گاهی هم چیزی نمانده به فرجامیدن پخت آن. شاید گروهی بوده باشند که از نخستین هنگام از سر گرفتن پخت سمنو، بادام را در دوغ آرد و شیرهٔ جوانهٔ گندم، ریخته باشند. این کار برای آن است که با هم خوردن دوغ یاد شده، بادام نیز در آن می‌غلطد و نم‌نم و کم‌کم اندرونه‌های پرمایه‌ای از بادام و حتی پوست سفت بادام که مغز را در بر گرفته، درون سمنو می‌شود و به ارزش خوراکی آن می‌افزاید.

این نیز یاد شود که می‌توان سمنو را بی هیچ [[بادام|بادامی]] پخت.

دو پایهٔ سازندهٔ سمنو، شیرهٔ [[جوانه|جوانه]] [[گندم]] است که شیرین‌کنندهٔ آن می‌باشد؛ و [[آرد]] [[سبوس| سبوس‌دار]] است که تنهٔ سمنو و فراورندهٔ [[فیبر غذایی|فیبر]] سمنو می‌باشد.

پس این که در پختن سمنو، از هر یک به چه اندازه باید به کار گرفته شود، بسته به چگونگی شیرهٔ برگرفته شده از جوانه و گونهٔ آرد است. بیشتر هنگام‌ها گفته می‌شود که اگر یک کیلو گندم را برویانند تا جوانه شود، سه کیلو آرد می‌برد و یا شاید چهار کیلو. در بهترین گونه این‌چنین است که یک کیلو گندم اگر روییده و جوانه شده باشد، آن اندازه شیره می‌دهد که چهار کیلو [[آرد]] [[سنگک]] را که یک گونه از [[آرد|آردهای]] [[سبوس|سبوس‌دار]] است را دوغ می‌کند تا برای جوشیدن و پختن آماده کند.

=== [[دیگ]] بسزا برای پختن سمنو ===

از دیرباز، سمنو را در [[دیگ|دیگ‌های]] [[مس|مسی]] می‌پخته‌اند و بر این باور بوده‌اند که هم سمنو را خوش‌رنگ می‌کند و هم گرما را به گونه‌ای پخش می‌کند که هیچ بخشی از سمنو بیشتر از دیگر بخش‌ها داغی نمی‌گیرد تا بسوزد و هم توانمندی‌هایی از مس به سمنو درون می‌شود که چشم‌ناپوشیدنی است.

امروزه با روی کار آمدن [[آلومینیم]] در صنعت ظروف، به کار گرفتن ظروف روحی و آلومینیمی نیز دیده می‌شود.

یکم: آرد را به اندازه‌ای درون ظرف در بر گیرندهٔ شیرهٔ جوانهٔ گندم می‌ریزند که هنگامی که هم خورد، دوغی نرم از آن دو درست شود به گونه‌ای که هیچ تکه و توپی از آرد، در میانهٔ دوغ، درست نشود. بدین گونه که مبادا سفته و گلوله‌ای از آرد در میانهٔ دوغ، شناور یا ته‌نشین باشد. اگر دوغ درست شده خیلی خیلی نرم باشد و هنوز جا داشته باشد که به آن آرد افزوده شود، چنین می‌کنند. اگر گلوله‌های آرد در میانهٔ دوغ یا ته دوغ، پدید آمده باشد، آن گلوله‌ها را باید بیرون کشید تا در ظرفی دیگر و شیره‌ای دیگر برای ساختن دوغ، به کار گرفته شود. هم‌چنین می‌توان شیره به ظرف افزود و با سختی فراوانی این گلوله‌ها را نیز با برهم زدن‌های پیاپی، پخش کرد. در فرجام، دوغی برای پخته شدن به روی [[اجاق]] می‌رود که در فرجام نرمی و آبکی بودن باشد و هیچ ذره یا تکه یا گلوله‌ای از آرد، در آن هویدا نباشد. ای بسا اندازهٔ آرد و شیرهٔ جوانه، در سنجش با یک‌دیگر، خیلی هم بسزا و درست باشد ولی چون خوب به هم نخورده است، پس گلوله در میانه درست شده باشد. پس باید آمیزهٔ آرد و شیره را آن اندازه هم بزنند که چنین دوغی درست شود.

دوم: دوغ برآمده از آرد سبوس‌دار و شیرهٔ جوانهٔ گندم که آماده برای پختن است را درون [[دیگ|دیگی]] که روی [[اجاق|اجاق٬]] بار گذاشته شده، می‌ریزند و آتش را در اجاق، به اندازه‌ای برمی‌افروزند که بر هوای پیرامون دیگ و خنکی اندرونهٔ دیگ، چیره بتواند شود و بتواند آن را با تندی به جوش بیاورد بی‌آن‌که آن اندازه برافروخته باشد که کسی نتواند به دیگ، نزدیک شود و یا آن اندازه افروخته باشد که هم زدن دوغ برای پختن سمنو نیز نتواند درنگی برای پختن بدهد و سوختن یا ته زدن سمنو را در پی داشته باشد. پس آتش نه آن اندازه پایین باشد که دیر بپزد یا هیچ نپزد؛ نه آن اندازه افزون باشد که ته بزند یا بسوزد و یا کسی نتواند برای هم زدن به اجاق و دیگ، نزدیک شود.