کتاب آشپزی/ترشی مخلوط: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار |
ابرابزار |
||
خط ۵:
== نکته‌ها ==
[[File:Garlic that turned blue from being pickled in vinegar.jpg|thumb|رنگ سیر ممکن است در داخل سرکه به رنگ سبز یا آبی تغییر پیدا کند. این تغییر رنگ شایع بوده و در اثر فعل و انفعالات شیمیایی بوجود می‌آید. این تغییر رنگ برای بدن بی ضرر است.]]
# ظرف ترشی:ترشی را بهتر است در ظروف کوچک مربایی نگه داریم که هر بار که شیشه‌ای باز می‌شود ترشی آن در عرض چند روز به مصرف برسد. در ظرف ترشی بهتر است گشاد باشد. شیشه ترشی بهتر است با مواد سترون کننده شسته شود و در آخر با آب جوشانده آب کشیده شود.
# ترتیب: ابتدا تمامی مواد را انتخاب و خرد و آماده کنید بعد داخل ظرف ترشی بریزید و با سرکه مخلوط کنید.
# تمیزی: تمامی ظروف و پارچه‌هایی که در طول تهیه ترشی استفاده می‌کنید باید کاملاً تمیز باشند چرا که انتقال هر گونه آلودگی، هر چند کم باعث کپک زدن می‌شود. برای پیش گیری از آفت می‌توانیم مواد ترشی را پیش از آب کشیدن نیم ساعت در نوعی محلول سترون کننده بخوابانیم و سپس با آب جوشیده آب بکشیم.
# خشک کردن مواد بعد از شستن: پس از شستن و خرد کردن مواد ترشی عجله نکنید و پس از پهن کردن مواد بر روی دستمال خشک اجازه دهید کامل خشک شوند. هیچ‌یک از مواد و ظروف نباید آب داشته باشند. وجود آب نجوشیده در ترشی باعث رشد موجودات زندهٔ ذره بینی در ترشی کپک زدنش می‌شود.
# سبزی خشک: می‌توان بجای سبزی تازه از سبزی خشک شده استفاده کرد.
# سبز شدن سیر: در بسیاری از موارد رنگ سفید سیر در شور و یا در ترشی به رنگ سبز یا آبی تبدیل می‌شود. برای کمک به جلوگیری از این تغییر رنگ، استفاده از آب مقطر در شور برای اطمینان از عدم وجود فلزات کمیاب توصیه می‌شود. ید نیز جزو موادی است که باعث تغییررنگ سیر می‌شود؛ بنابراین بهتر است از نمکی که حاوی ید است استفاده نکرد. در نهایت، مانند انواع دیگر ترشی و شور، سیر نیاز دارد که بعد از ریخته شدن در ترشی یا شور به دور از نور خورشید نگهداری شود. نور خورشید باعث تشکیل کلروفیل در سیر شده و رنگ و سیر به رنگ سبز گرایش پیدا خواهد کرد. این تغییر رنگ برای بدن بی ضرر است.
# سبزی‌ها و ادویه: گشنیز
# استفاده از سرکه غیر کارخانه‌ای: چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن سرکه بازاری است، بخصوص نوع سرکه میوه که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود احتمال فساد در آن زیاد است؛ بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت تنها چند دقیقه جوشانده تا مطمئن شوید آب ندارد و پس از سرد شدن استفاده کنید.
# انتخاب نوع اندازه سرکه: سرکهٔ طبیعی ایرانی معمولاً از انگور یا کشمش گرفته می‌شود و خوش عطر است و سرکه سفید در واقع اسید استیک رقیق شده است و عطری ندارد نوع سرکه میوه که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود. اگر قصد آن را دارید که رنگ زیبای اجزای ترشی بخوبی مشخص شود بهتر است از سرکه سفید استفاده شود. در بقیه موارد سرکه طبیعی انگور بهتر است. سرکه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را کامل بپوشاند. بعد از مدتی سرکه به خورد مواد می‌رود باید به ترشی سر بزنید و زمانیکه دیدید سرکه کم شده مجدد اضافه کنید.
# افزودن آب جوش سرد شده: برای کم شدن تیزی سرکه می‌توان تا حداکثر یک
# محل نگهداری: محلی که ترشی را نگهداری می‌کنید بهتر است کاملاً خنک باشد هم چنین ترشی نباید در معرض نور آفتاب قرار گیرد.
# چند نکته: اگر هوا وارد ظرف ترشی شود و یا ترشی شما کم نمک باشد و یا قاشق چرب یا خیس و یا زنگ زده به ترشی بخورد سبب لزج شدن و کپک زدن آن می‌شود.
== دستور شماره یک، موسیردار ==
سطر ۳۱ ⟵ ۳۲:
# سیر ۱ بوته
# فلفل سبز قلمی ۵۰ گرم
# سبزی ترشی (مرزه، ترخان، ریحان، شوید،
# [[کتاب آشپزی/ادویه ترشی|ادویه ترشی]] ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل)
# زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری (در صورت تمایل)
| |||