کتاب آشپزی/آش بلغور ارومیه
آش بلغور ارومیه یا یارما آشی یا شوربای بلغور یا یارما شورباسه یکی از غذاهای محلی آذربایجان غربی است.
دستور شماره یک
ویرایشآش بلغور (یارما شورباسه) - غذای محلی ارومیه
مواد لازم:
- سیب‌زمینی متوسط: یک عدد متوسط
- فلفل‌دلمه‌ای کوچک: یک عدد
- گوجه‌فرنگی: یک عدد
- بلغور: یک پیمانه
- لوبیا قرمز پخته: یک پیمانه
- پیاز: یک عدد
- رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری
- نعنا خشک: یک قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- لیمو ترش تازه: به مقدار لازم
طرز پخت:
- بلغور را نیم ساعت قبل خیس کنید.
- سیب‌زمینی و فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کنید و کنار بگذارید.
- پیاز را خلال کرده و سرخ کنید.
- نمک، فلفل و زردچوبه را هم بریزید و تفت دهید.
- سپس رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه کرده و باز هم تفت دهید.
- بلغور را با کمی آب به بقیهٔ مواد اضافه کنید.
- یکی دو جوش که زد، سیب زمینی و فلفل را هم بریزید و بگذارید با در بسته و حرارت ملایم سیب‌زمینی نرم شود.
- اگر آبش کم بود آب جوش بریزید. مواظب باشید ته نگیرد.
- سپس سیب زمینی که پخته شد لوبیا قرمز پخته شده را هم اضافه کنید.
- مواد که پخته شد نعنا خشک را هم بریزید و هم بزنید.
موقع سرو، آب لیمو ترش تازه به آش می‌زنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- بلغور گندم= سه لیوان
- لوبیا قرمز= یک و نیم لیوان
- گوجه فرنگی= نیم کیلو
- آبغوره= دو تا سه پیمانه
- سبزی آش= ۴۰۰ گرم پاک شده و خرد شده
- آب گوشت =۱۰پیمانه
- نمک - فلفل - زردچوبه - پودر زعفران= به میزان لازم
- پیاز داغ =۵ قاشق غذا خوری
طرز تهیه: از چند ساعت قبل بلغور و لوبیا را خیس کنید. در این فاصله چند باری آبشان رو تعویض کنید و دور بریزید. گوجه فرنگی را پوره کرده و با روغن و زردچوبه در ظرفی که می‌خواهید آش را تهیه کنید تفت بدهید تا کمی آب آن چیده شود ولی کاملاْ سرخ و تبخیر نشود.
آب روی بلغور را دور ریخته و همراه با آب گوشت به گوجه فرنگی اضافه کنید.
(ترجیحاْ از آب گوشت استفاده کنید اگر در دسترس نبود می‌توانید از آب جوش + یک عدد عصارهٔ گوشت و یا نهایتاْ از همان آب جوش استفاده کنید)
با حرارت زیاد اجازه دهید آب بجوشد و بعد شعله را کم کنید و یک ساعت زمان بدهید تا بلغور کمی نرم شود.
آب لوبیاها را هم دور بریزید و همراه با دو - سه لیوان آب جداگانه بپزید.
بعد از پختن لوبیاها آب آن را دور بریزید و همراه با پیازداغها به آش اضافه کنید و نیم ساعتی دوباره زماندهید تا بلغورها کاملاْ نرم شوند. نهایتاْ سبزی آش را همراه با آبغوره به آش اضافه کنید و اگر آب آش کم بود کمی آب جوش به آن اضافه کنید در غیر این صورت صبرکنید تا آش با حرارت ملایم و درب بسته جا بیفتد.
در ظرفی پیازها را به صورت کبریتی خلال کنید و با حرارت ملایم برای تزئین روی آش سرخ کنید. می تونید کمی پودر زعفران روی پیازها بپاشید که زیبا و طلایی می‌شوند.
پیازها را از ظرف خارج کنید و نعناع خشک پودر شده را در همان روغن داغ بریزید و بعد از یکی دو دقیقه زیر ظرف را خاموش کنید.
در آخر نمک و فلفل آش را اندازه کنید و روی آن را با نعناع داغ شده و سیر و پیاز تزئین کنید.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم برای ۵ نفر:
- پیاز ۲۰۰ گرم جهت پیاز داغ
- برنج ۵۰ گرم
- لپه ۳۰ گرم
- ماش ۵۰ گرم
- سبزی آش (شامل گشنیز، جعفری، تره و برگ چغندر (۱کیلو)
طرز تهیه:
ابتدا مقداری پیاز داغ درست می‌کنیم. همهٔ سبزی‌ها را بعد از پاک کردن به اندازهٔ دلخواه خرد می‌کنیم و همراه با برنج، لپه و ماش به اندازه ۲۰ تا ۳۰ دقیقه تفت می‌دهیم و مقدار ۱لیتر آب به آن اضافه می‌کنیم. بعد از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آش لعاب می‌اندازد. اکنون آبغوره طبیعی به مقدار ۱لیتر داخل ظرف می‌ریزیم و ظرف را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت متوسط روی شعله قرار می‌دهیم. این غذا نیاز به ادویهٔ خاصی ندارد و به علت مواد به کار رفته در آن باعث خنکی بدن و فرونشاندن صفرا می‌شود. هم چنین موجب رفع تشنگی و کم خوابی در تابستان می‌شود.
