کتاب آشپزی/آش جو
آش جو (ترخینه جو) از آش‌های مرسوم استان مرکزی است که با کمی تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می‌شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود، لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می‌کنند. روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می‌کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می‌گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می‌کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می‌کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می‌ریزند.[۱]
دستور شماره یک
ویرایش- سبزی آش خرد کرده سه کاسه ماست خوری
- نخود دو قاشق غذاخوری
- لوبیا دو قاشق غذاخوری
- عدس دو قاشق غذاخوری
- ماش دو قاشق غذاخوری
- جو چهار قاشق غذاخوری
- جو پرک یک کاسه ماست خوری
- آرد برنج دو قاشق غذاخوری
- نعنا دو قاشق غذاخوری
- کشک یک لیوان
- پیاز دو عدد
- روغن یک فنجان
با این مقدار مواد لازم به اندازه ۱۵ کاسه ماست خوری از ”آش جو“ خواهیم داشت.
عدس، ماش، نخود، لوبیا، جو، بلغور جو، نمک، فلفل، زردچوبه و در صورت دلخواه آب قلم را در یک قابلمه ریخته، تا حدود ۵ الی ۶ ساعت بپزد و جوش بخورد و لعاب بیندازد. یک کاسه ماست خوری جو پرک اضافه کرده تا آش دو ساعت دیگر بپزد. دو قاشق آرد برنج را در یک لیوان ریخته و آب سرد به آن اضافه کرده، هم می‌زنیم و آن را کم‌کم به آش اضافه می‌کنیم. سپس سه کاسه ماست خوری سبزی آش خرد کرده را اضافه کرده تا آش یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. در حین پخت چندین مرتبه آن را هم می‌زنیم تا آش لعاب انداخته و جا بیفتد.
دو عدد پیاز خرد شده را در یک فنجان روغن داغ شده می‌ریزیم تا پیاز داغ با شعله زیاد سرخ و برشته شود. بعد از سرخ شدن، سریع پیاز داغ را در یک آبکش ریخته تا روغن آن جدا شود. پیاز داغ بدون روغن را در ماهیتابه برگردانده و آن را پهن می‌کنیم تا پیاز داغ خشک و برشته شود و در روغن باقیمانده از پیاز داغ، دو قاشق نعناع آسیاب شده می‌ریزیم تا نعناع داغ درست شود.
آش جو آماده می‌باشد. آن را در ظرف کشیده، با کمی نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران آب کرده و کشک تزئین می‌کنیم.
دستور شماره دو، استان اصفهان
ویرایشمواد لازم جهت تهیه آش جو برای ۶ الی ۸ نفر:
- جو: ۱۵۰ گرم
- سبزی آش: ۱ کیلو گرم
- نخود: نصف استکان
- گوشت: نیم کیلو
- عدس: یک استکان
- لوبیا سفید: نصف استکان
- برنج: نصف استکان
- پیاز: ۲ عدد
- کشک، نمک، فلفل و زردجوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
حبوبات را از شب پیش خیس و چند بار آبشان را عوض کنید. سبزی را خرد کنید. گوشت را خرد و با کمی پیاز سرخ کنید و بگذارید بپزد. حبوبات را در آن بریزید و روی حرارت ملایم بپزید. گوشت و حبوبات که نیم پز شدند سبزی را بیفزایید. نمک و فلفل را در آخر کار اضافه کنید. آش که جا افتاد، کشک روی آن بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- جو (پوست کنده) ۱ پیمانه (۱۶۰گرم)
- نخود یک سوم پیمانه (۴۵ گرم)
- لوبیا چیتی یک سوم پیمانه (۵۷گرم)
- برنج یک چهارم پیمانه (۴۰گرم)
- عدس یک دوم پیمانه (۷۵گرم)
- آب به مقدار لازم
- پیاز (خلالی شده) ۱ عدد (۱۴۰گرم)
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- گوشت دنده (خرد شده) ۱۲۰۰ گرم
- سبزی (پاک و خرد شده) ۴۰۰ گرم
- پیاز داغ به مقدار لازم
- زردچوبه (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
- کشک (غلیظ) ۲ پیمانه (۴۴۰ گرم)
- نمک و فلفل سیاه (پودر شده) به مقدار لازم
- نعناع داغ مقداری برای تزیین
طرز تهیه:
۱. جو، نخود و لوبیا چیتی و عدس را به طور جداگانه از ۲۴ ساعت قبل و برنج را از ۸ ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید (در مدت زمان خیساندن دو تا سه بار آب آن را عوض کنید). سپس در هنگام پخت، جداگانه در آبکش بریزید.
۲. در قابلمه‌ای پیاز را با روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. پس از کمی تفت دادن، نخود، جو و گوشت را به همراه ده پیمانه آب به آن بیفزایید و حرارت را زیاد کنید. زمانی که به جوش آمد، حرارت را ملایم کرده و بگذارید تا گوشت نیم پز شود.
۳. سپس لوبیا چیتی را به مواد بالا بیفزایید. پس از دو ساعت، عدس را اضافه کنید. سپس بگذارید تا مواد کاملاً پخته شوند.
۴. زردچوبه را در نیم ساعت آخر پخت آش به آن بیفزایید.
۵. در اواخر پخت، گوشت را بیرون آورده، استخوان‌های گوشت را جدا کرده و دور بریزید، گوشت را بکوبید، به همراه سبزی و نیمی از پیاز داغ به آش بیفزایید و بگذارید تا آش جا بیفتد.
۶. کشک را با مقداری از آب آش رقیق کرده و در اواخر پخت به آش اضافه کنید، پس از آن نمک و فلفل را بیفزایید. پس از چند جوش در ظرفی بریزید و روی آن را با نعناع داغ، زعفران و بقیه پیازداغ تزیین و سرو کنید.
نکته:
۱. در صورت تمایل می‌توانید زمانی که حبوبات و گوشت پخته شدند، آش را در آبکش ریخته، نیمی از حبوبات را در آسیاب (غذا ساز) بریزید، له کنید و گوشت را بکوبید، سپس به آش اضافه کنید. در این صورت آش جو بسیار لذیذتر خواهد بود. ۲. بهتر است زمان کلی پخت جو، گوشت و نخود چهار ساعت باشد. سبزی شامل: تره، جعفری، اسفناج و گشنیز هر کدام۱۰۰ گرم