کتاب آشپزی/شیرینی بامیه
بامیه
دستور شماره یک
ویرایش- آرد ۱ پیمانه
- آب ۱ و یک سوم پیمانه
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذا خوری
- روغن مایع ۱ قاشق غذا خوری
- بیکینگ پودر ۱ قاشق مرباخوری
- تخم مرغ ۴ عدد
- روغن مخصوص سرخ کردن به میزان لازم
مواد لازم برای شربت بامیه:
- شکر دو و نیم پیمانه
- آب یک پیمانه
- گلاب یک چهارم پیمانه
- آب لیمو یک الی دو قاشق غذا خوری
- زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری
طرز تهیه: ابتدا شربت را جداگانه تهیه کنید. وقتی شربت آماده شد نوبت تهیه بامیه است.
- آرد و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید.
- آب را در ظرفی روی شعله بگذارید زعفران و روغن را در آن بریزید.
- وقتی آب جوش آمد آرد را یکباره درآن بریزید و خوب مخلوط کنید و شعله را خاموش کنید و آنقدر بهم بزنید تا یک خمیر سفت و یکنواختی درست شود.
- وقتی خمیر سرد شد یک تخم مرغ اضافه کنید و خوب به هم بزنید در این حالت خمیر ابتدا تکه‌تکه می‌شود ولی با هم زدن به مرور خمیر یکنواخت می‌شود سپس تخم مرغ بعدی را اضافه کنید و باز هم خوب مخلوط کنید و تخم مرغهای بعدی را هم همین روش اضافه کنید.
- در این مرحله خمیر آماده است. به ارتفاع دو سانتی‌متر از ماهیتابه کوچکی را روغن بریزید ظرف کوچک موجب می‌شود تاروغن کمتری هدر می‌رود و متوجه می‌شوید که بعد از اتمام پخت شیرینی روغن زیادی مصرف نشده، که معمولاً دور ریخته می‌شود ولی این مقدار برای شناور شدن بامیه در هنگام سرخ کردن لازم است. خمیر را در قیف مخصوص بریزید و از ماسوره کنگره‌دار استفاده کنید؛ و بامیه‌ها را پس از سرخ شدن در شربت بیندازید و صبر کنید تا شهد را به خود بکشد. هر بیشتر شهد جذب بامیه شود ظاهر شفافتر و شیشه ای تر ی به خود می‌گیرد.
این شیرینی جزو شیرینی‌هایی است که نیاز به فر ندارد و به روش سرخ کردن تهیه می‌شود البته روغن فراوانی به خود نمی‌کشد ولی بایستی هنگام سرخ کردن در روغن شناور باشد تا یکدست سرخ شود. نوع شیرینی‌های بامیه‌ای که در بازار تهیه می‌شود به علت استفاده از روغن جامد و هم چنین استفاده مکرر از این روغن بخصوص در دمای بالا مناسب نمی‌باشد. این شیرینی به علت داشتن شهد فراوان هر چه کمتر مصرف شود بهتر است.
بامیه‌ها را از شهد خارج کنید و در دیس بچینید و با پسته یا نارگیل تزئین کنید.
دستور شماره دو، به روش ترکی
ویرایشمواد لازم: برای درست نمودن خمیر:
- آرد: یک و نیم پیمانه
- آب: یک پیمانه
- کره: یک قاشق سوپخوری
- شکر: یک دوم قاشق سوپخوری
- تخم مرغ: دو تا سه عدد
- نشاسته: یک دوم قاشق سوپخوری
- آرد سمولینا: یک قاشق سوپخوری
- نمک: مقدار خیلی کم
برای تهیه شربت:
- شکر: دو پیمانه
- آب: یک پیمانه
- آب لیمو ترش: نصف قاشق سوپخوری
طرز تهیه بامیه ترکی:
در دستور پخت بامیه ترکی ابتدا شربت را درست نموده کنار بگذارید. برای این کار آب را با شکر مخلوط نموده بر روی حرارت بگذارید تا بجوش آید و غلیظ شود. پس اینکه شربت به غلظت مناسب رسید، آبلیمو را اضافه کرده پس از دو یا سه دقیقه از روی حرارت بردارید. اکنون به سراغ تهیه خمیر بروید. آب را در قابلمه همراه با کره بر روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد و کره ذوب گردد. سپس ابتدا نمک و شکر و بعد آرد را اضافه نموده، مدام هم بزنید تا آرد گلوله نگردد.
در این مرحله طرز تهیه بامیه ترکی، خمیر نسبتاً سفتی درون قابلمه ایجاد می‌گردد. به هم زدن خمیر به مدت پانزده تا بیست دقیقه بر روی حرارت ملایم ادامه دهید. پس از این مدت خمیر را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا سرد شود به طوریکه بتوانید با دست خود آن را ورز دهید. در این مرحله تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه نموده هم بزنید تا خمیر یکدستی ایجاد شود. در آخر آرد سمولینا و نشاسته را نیز اضافه نمایید و با دست به خوبی ورز دهید. حالا خمیر را درون قیف با سر ماسوره دار قرار دهید.
و در اندازه دلخواه در روغن کافی بر روی حرارت ملایم سرخ نمایید. پس از سرخ شدن (روی بامیه‌ها کاملاً طلایی گردد)، بامیه‌ها را در شربت ولرم قرار دهید و پس از دو تا سه دقیقه از درون شربت بیرون آورید.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم شربت:
- آب ۲ پیمانه
- شکر ۱ پیمانه
- گلاب ۱/۲ پیمانه
- زعفران دم کرده ۲ ق. غ
مواد لازم بامیه:
- آب سرد ۱ پیمانه
- آرد شیرینی ۱ پیمانه
- تخم مرغ ۲ عدد
- کره ۵۰ گرم
- شکر ۱ ق.غ.
- طرز تهیه شربت: ابتدا شربت بامیه و زولبیا را آماده می‌کنیم، شکر و آب را روی حرارت قرار داده تا به جوش آید و شکر حل شود.
گلاب و زعفران را افزوده و پانزده دقیقه روی حرارت می‌گذاریم تا غلیظ شود بعد حرارت را خاموش می‌گذاریم شربت خنک شود.
- طرز تهیه بامیه: کره و آب سرد را با هم روی حرارت می‌گذاریم تا کره آب شده و کره و آب به جوش بیاید. شکر را به آرد الک شده اضافه می‌کنیم. آرد و شکر را یکجا به آب و کره اضافه می‌کنیم و سریع هم می‌زنیم.
مایه را هم می‌زنیم تا خمیر وسط قابلمه جمع شود. خمیر را در محیط آشپزخانه گذاشته تا از دما بیافتد.
تخم مرغ‌ها و وانیل را به خمیر اضافه می‌کنیم و با همزن می‌زنیم. یک قاشق از شربت زولبیا و بامیه را به مخلوط اضافه می‌کنیم تا خمیر نرم و لطیفی بدست آید.
خمیر را داخل قیف با ماسوره شکوفه بزرگ می‌ریزیم. درون ظرف گودی روغن ریخته وقتی گرم شد، بامیه‌ها را به اندازه دلخواه با قیچی می‌بریم توی روغن می‌اندازیم. بامیه‌ها را در حدی که دوست دارید سرخ کنید.
بامیه داغ را در شربت رو به سردی می‌ریزیم، دو تا سه دقیقه بامیه‌های ما آماده هستند.
جستارهای وابسته
ویرایش
پیوند به بیرون
ویرایش- [ Bamieh Recipe Persian - YouTube |طرز تهیه بامیه ایرانی دقیقا به سبک و مزه قنادی]