کتاب آشپزی/ترشی هفت لشکر
ترشی هفت لشکر
دستور شماره یک
ویرایش- بادمجان ۲ کیلو
- فلفل قلمی تند ۳-۲ عدد
- ادویه ترشی ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل دلمه‌ای (سبز، قرمز، زرد و نارنجی) نیم کیلو
- نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
- سیر ۱ بوته
- گوجه فرنگی نارس ۳۰۰ گرم(۵-۴عدد)
- آب غوره یا سرکه یک کیلو
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- سبزی معطر (خرد شده) ۲۵۰ گرم(۱ لیوان)
توجه: سبزی معطر شامل نعنا، شوید، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز، جعفری می‌باشد.
طرز تهیه:
۱- بادمجان خام را رنده یا ساطوری می‌کنیم. بعد آن را درون یک تنظیف ریخته فشار می‌دهیم و آبش را می‌گیریم.
۲- گوجه فرنگی‌ها را که بهتر است نیم رس یا نارس باشند، به صورت نگینی خرد می‌کنیم. لازم است ذکر شود که گوجه فرنگی نارس باید به رنگ سبز، و گوجه فرنگی نیم رس به رنگ نارنجی باشد.
۳- سبزی‌های معطر را هم بسیار ریز می‌کنیم. هر چه قدر سبزی ریزتر شود، طعم و رنگ ترشی بهتر خواهد شد. اگر یک یا چند نوع از سبزی‌ها در دسترس نباشند اشکال ندارد، حتی می‌توان از خشک شده آن‌ها نیز استفاده کرد.
۴- سیر را رنده کرده و فلفل تند را خرد یا چرخ می‌کنیم. همچنین فلفل دلمه ای‌های رنگی را بسیار ریز خرد می‌کنیم.
۵- نعنا خشک، ادویه، نمک و سرکه یا آبغوره را با هم مخلوط می‌کنیم.
۶- در ظرف مخصوص ترشی، بادمجان ساطوری شده، گوجه فرنگی‌های خرد شده، سبزی‌های خرد شده، سیر، فلفل دلمه‌ای و فلفل تند را می‌ریزیم و مخلوط سرکه، نعنا، ادویه و نمک را نیز به آن می‌افزاییم.
نکاتی در مورد تهیه ترشی: (۱) طعم این ترشی با آبغوره دلپذیرتر است، اما اگر آبغوره تازه و خوش طعم در دسترس نبود، می‌توان از سرکه طبیعی هم استفاده کرد. مقدار سرکه مورد استفاده از مقدار آبغوره کمتر است، چون طعم ترش سرکه بیشتر از آبغوره می‌باشد. این ترشی نباید زیاد آبدار باشد.
(۲) مقدار نمک و آبغوره را بنا به ذائقه می‌توان کم یا زیاد کرد.
(۳) این ترشی در همان لحظه اتمام کار آماده مصرف است و نیازی به گذشت زمان ندارد. (ترشی فوری)
(۴) آبغوره بسیار به اکسیژن هوا حساس است، لذا در صورتی که درب ظرف آبغوره به طور کامل بسته نباشد طعم آن تغییر کرده و تلخ یا بی‌مزه می‌شود و کپک می‌زند، اما مقاومت سرکه نسبت به شرایط محیط بیشتر بوده و نگه داری آن آسان تر است.