کتاب آشپزی/حلوای انگشت‌پیچ
حلوای انگشت‌پیچ
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- آرد گندم ۱ لیوان
- شکر ریزدانه ۱ لیوان
- آب ربع لیوان
- گلاب ربع لیوان
- روغن مایع یک و یک چهارم لیوان
آب و گلاب و شکر را توی یک کاسه ریخته و هم می‌زنیم تا شکر حل شود.
آرد گندم را توی دیگ ریخته و با «قاشق چوبی با دسته بلند» روی شعله زیاد آتش قرار میدیم (لازم نیست آرد را تفت بدیم)
روغن را اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم.
باید آرد و روغن به خوبی ترکیب شوند و گلوله‌ای از آرد در مخلوط آرد و روغن وجود نداشته باشد
غلظت آن الان مثل «ارده» است.
نکته بسیار مهم: از لحظه‌ای که شروع به هم زدن حلوا می‌کنیم باید دقت کنیم که جهت هم زدن فقط از یک سمت باشه و هرگز عوض نشه. یعنی مثلاً اگر داریم در جهت حرکت عقربه ساعت هم می‌زنیم دیگه اجازه نداریم جهت را عوض کرده و خلاف جهت حرکت عقربه ساعت حلوا را هم بزنیم.
به هم زدن ادامه داده کم‌کم احساس می‌کنیم که آرد سبک شده مرتب هم می‌زنیم که ته نگیرد. فقط در یک جهت. وگرنه بعداً حلوا کش نمیاد.
وقتی که رنگ آرد و روغن طلایی شد دیگه از روی حرارت بر می‌داریم.
نکته: اینکه در این مرحله چقدر روی حرارت بگذاریم و تا چه میزان رنگ آرد و روغن تیره بشه به میل شخص است و بستگی به ذائقه دارد.
فوت کوزه‌گری: زمانی آماده است که وقتی چند لحظه‌ای همش نزنیم مشاهده کنیم که آرد داره توی روغن ته‌نشین میشه
حالا مخلوط آب و گلاب و شکر را اضافه می‌کنیم. نکته: مراقب باشید این مرحله خطرناکه چون شروع میکنه به قل زدن و ممکنه بسوزید پس باید حتماً از قاشق چوبی با دسته بلند استفاده کنید و از دیگ هم فاصله بگیرید.
دوباره روی حرارت زیاد شعله قرار داده و هم می‌زنیم.
فقط از یک جهت؛ و از همون جهت قبلی. چون مهمه دارم اینقدر تکرار می‌کنم.
شروع میکنه به قل زدن و قوام میاد
نکته: در این مرحله بعد از ریختن آب و گلاب و شکر بیشتر از حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت نمیذاریمش وگرنه شکرک می زنه و مثل سنگ میشه
به هم زدن ادامه میدیم تا زمانی که حلوا جا بیافته و به رنگ دلخواه برسد.
نکته: در این مرحله حلوا کاملاً شل است. منتظر این نمانید که سفت شود. این حلوا بعد از سرد شدن سفت خواهد شد.
از روی حرارت بر می‌داریم.
با قرار دادن دستمال آشپزخونه یا زیر دیگی یا اشیاء دیگه زیر یک سمت دیگ؛ دیگ را به صورت زاویه دار قرار میدیم و منتظر میمونیم تا کم‌کم روغن بندازد.
بعد از مدتی مشاهده می‌کنیم که روی حلوا مقدار زیادی روغن جمع می‌شود.
با یه قاشق بزرگ روغن اضافه حلوا را می‌گیریم باز کمی صبر می‌کنیم و بعد مجدداً روغن روی حلوا را می‌گیریم.
حالا از اون سمت دیگ که اصلاً روغن ندارد شروع می‌کنیم به برداشتن حلوا و توی ظرف سرو می‌ریزیم. در اوایل حلوا کمی کشدار شده ولی وقتی سرد شد بیشتر کش میاید.
نکته: این حلوا سریعاً خشک میشه برای جلوگیری از خشک شدنش یک لایه نازک روغن روی حلوا باقی میذاریم. یعنی این لایه روغن مثل سلفون میمونه که از حلوا محافظت می‌کند.