کتاب آشپزی/حلوای زعفرانی
حلوای زعفرانی
دستور شماره یک
ویرایش- آرد گندم سفید نرم ۱ پیمانه
- کره یا روغن محلی ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- شکر یک و نیم پیمانه
- زعفران غلیظ ۱ قاشق سوپخوری
- آب یک و نیم پیمانه
- گلاب نصف پیمانه
- عرق هل ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
ابتدا شکر را با آب مخلوط کنید روی شعله بگذارید تا شکر در آب کاملاً حل بشه در آخر گلاب زعفران و عرق هل را اضافه و زیر شعله را کم کنید تا ریز جوش گرم بماند. فقط نکته‌ای که در اینجا لازم به گفتن است اینکه بعضی از عرق هل‌ها خیلی بوی تندی دارند مراقب باشید بیشتر طعم زعفران باید مشخص باشد. در ظرفی جداگانه کره را بریزید تا ذوب بشه و آرد را اضافه کنید باید کره و آرد طوری باشد که کاملاً بشود آنها را هم زد و در اصطلاح روان باشد پس میزان کره را تنظیم کنید و زیر شعله را کم‌کم کنید تا بوی خامی آرد از بین برود ولی رنگش زیاد تغییر نکند. وقتی رنگ آرد کمی طلایی شد شهد را که آماده کرده بودیم را آرام آرام اضافه می‌کنیم این کاررا با دقت انجام دهید که نسوزید و مدام به هم بزنید. به هم زدن ادامه دهید تا آرد و شهد یکدست شوند و گلوله نباشد. بعد از اینکه شهد کاملاً به خورد آرد رفت با دو دستمال کناره‌های ظرف را بگیرید و مدام به هم بزنید تا حلوا مثل یک توپ در وسط ظرف جا بگیرد و به اصطلاح روغنش را پس بدهد. سپس درون ظرف مورد نظر بریزید و با سلیقه خودتون تزیین کنید.
دستور شماره دو
ویرایش- آرد سفید گندم: نیم کیلو
- روغن: ۳۰۰ گرم (من نصف کره، نصف روغن مایع ریختم)
- شکر: ۳۵۰ گرم
- آب: ۲ لیوان
- زعفران: ۱ قاشق مرباخوری پر (بازم کم وزیادش بسته به مرغوبیتش داره)
- گلاب: ۶ قاشق غذاخوری
- مغزهل: ۱ قاشق چایخوری
طرز پخت:
آرد رو اول الک کردم و توی یه تابه (یا دیگ) بزرگ و جادار با قاشق چوبی تفت دادم ... تفت دادن آرد خیلی مهمه و توی طعم و رنگ نهایی آرد تأثیر داره ... مرتب هم می‌زنیم تا بوی خامی آرد گرفته بشه و تغییر رنگ بده اما نسوزه... برای اینکه متوجه بشین چقدر سرخ کردن آرد کافیه و تا چه حد رنگ حلوا دلخواهمون میشه، کمی از آرد رو توی یه نعلبکی مثلاً بریزین و روش یه کوچولو روغن بریزین .. رنگی که آرد به خودش می گیره با ۱ درجه تفاوت می تونه رنگ دلخواهتون باشه... چون زعفران هم رنگ می ده به آرد .. پس با این روش می تونین رنگ دلخواه حلواتون رو انتخاب کنین و به همون میزان آرد رو تفت بدین... من معمولاً حلوا رو قهوه‌ای دوست دارم اما این بار خواستم رنگش زعفرانی بشه... خب آرد رو همینطور مرتب هم می‌زنیم و اصلاً اصلاً قاشق چوبی رو پایین نمی ذاریم..
وقتی آرد به اندازه کافی سرخ شد و بوی خوشی ازش بلند شد، از روی حرارت برمی داریم و بازم الک می‌کنیم تا احیاناً اگه گلوله یا سوختگی هست جدا بشه.
دوباره برمی گردونیم توی تابه و روغن رو می‌ریزیم توش... من تو این مرحله نصف کره و نصف روغن مایع ریختم.. کره رو ذوب کردم و بعد هم صافش کردم و ریختم توی آرد.
بازم هم می‌زنیم مرتب تا روغن خوب به خورد آرد بره و خوب سرخ بشه آرد توی روغن. شکر و آب رو روی حرارت می ذاریم تا جوش بیاد... زعفران غلیظی آماده کردم و مغزهل هم توش ریختم و به شهد اضافه کردم و گذاشتم تا کمی قوام بیاد روی حرارت. خب همچنان داریم آرد رو هم می‌زنیم و خسته هم نمیشیم !! من همیشه حلوا رو از یه طرف هم می‌زنم بعد از ریختن روغن. وقتی خوب هم زدیم شهد رو کم‌کم می‌ریزیم توش و از روی حرارت بر می‌داریم ... و بازم هم می‌زنیم
خلاصه که خوب هم زدم.. از این طرف ظرف می‌بردم اون سمت و برعکس. دو تا دسته ظرف رو گرفتم و ظرف رو به راست و چپ تکون دادم تا حلوا از سمتی به سمت دیگه بره و از ظرف جدا شه و روغن پس بده. وقتی حلوا کاملاً از ظرف جدا میشه و براق میشه و روغن پس میده، یعنی که نتیجه کار عالی بوده.. توی ظرف موردنظر می‌ریزیم و با هرچه داریم تزیین می‌کنیم
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- دستور شماره یک از سایت هنر طباخی اقتباس شده‌است.
- دستور شماره دو از سایت هانی شف اقتباس شده‌است.
