کتاب آشپزی/خورش خلال بادام
خورش خلال بادام یا خورش قیمه خلال بادام بومی شهر کرمانشاه است که در مجالس در این شهر مصرف می‌شود.
دستور شماره یک ویرایش
خورش خلال بادام
مواد لازم برای ۴ نفر:
- گوشت گوساله ۷۰۰ گرم
- بادام خلال شده ۱۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد متوسط
- لیمو عمانی به مقدار دلخواه
- زرشک سیاه یک سوم فنجان
- زعفران و نمک به میزان دلخواه
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
خلال بادام را یک ساعت قبل در یک ظرف آب خیس می‌کنیم.
گوشت را هم به شکل ریز خرد می‌کنیم.
پیازها را هم ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت می‌دهیم.
بعد از چند دقیقه گوشت‌ها را اضافه کرده و چند دقیقهٔ دیگر تفت می‌دهیم.
زعفران آب کرده را به این مخلوط می‌افزاییم.
سپس سه لیوان آب را به همراه خلال بادام به ظرف افزوده و می‌گذاریم تا گوشت‌ها و بادام تقریباً بپزند.
یک ربع قبل از اتمام پخت خورش، زرشک‌ها و رب گوجه فرنگی را به طور جداگانه با کمی روغن تفت داده و به خورش می‌افزاییم و همین‌طور لیمو عمانی را.
دستور شماره دو ویرایش
مواد لازم:
- گوشت گوسفندی=۵۰۰ گرم
- خلال بادام=۲۵۰ گرم
- زرشک سیاه=۲ قاشق غذاخوری
- پیاز=۳ عدد
- زعفران حل شده در آب=۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی=۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه=۲/۱ قاشق مرباخوری
- روغن=به میزان لازم
- نمک و فلفل=به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. پیازها را خلالی کرده و در روغن کمی تفت دهید تا طلایی شود.
۲. گوشت را خرد کنید و به پیاز اضافه نموده کمی تفت دهید سپس زردچوبه را بیفزایید.
۳. مقداری آب بریزید و به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا گوشت نیم پز شود.
۴. بادام‌ها را شسته کمی تفت دهید تا از حالت خامی درآید سپس همراه با زعفران به گوشت اضافه کنید.
۵. رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید و با نمک و فلفل به خورش اضافه کنید؛ کمی که پخت زرشک را به عنوان ترشی به خورش اضافه کنید و صبر کنید تا خورش جا بیفتد. (برای پختن گوشت مدت ۲ ساعت کافی است)
دستور شماره سه، کرمانشاه ویرایش
مواد لازم:
- گوشت گوسفند یا گوساله بدون چربی ۱ کیلو گرم
- خلال بادام ۱۰۰ گرم
- زرشک سیاه ۲ قاشق غذا خوری
- لیمو عمانی۶ عدد
- پیاز داغ ۳ قاشق غذا خوری
- رب گوجه فرنگی ۱/۵ (یک و نیم) قاشق غذا خوری
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذا خوری
- نمک و زردچوبه و ۲ عددبرگ بو و یک قطعه دارچین و چند عدد هل و تخم گشنیز
- روغن حیوانی ۴ قاشق غذا خوری
- آرد ۱ قاشق مربا خوری
طرز تهیه خورش خلال:
گوشت را به صورت قیمه نسبتاْ درشت و هم اندازه خرد کنید و با کمی روغن وپیاز رنده شده و زردچوبه تفت دهید. بعد روی آن آب بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. اگر می‌خواهید خورش خوش رنگ شود بهتر است وقتی به جوش آمد کف روی آن را بگیرید. یک ساعت مانده به پایان پخت آرد را با کمی روغن سرخ کنید و به خورش اضافه کنیدبا این عمل آب خورش غلضت مناسبی پیدا می‌کند. خلال بادام را در کمی گلاب یا آب نیم گرم و یا زعفران دم کرده به مدت نیم ساعت خیس کنید و از خلال بادامی که معروف به خلال بادام زاویه است استفاده کنید این خلال بادام درشت و خوشمزه می‌باشد نمک و رب و لیمو عمانی وخلال بادام را هم در خورش بریزید. زرشک را در آب به مدت نیم ساعت خیس کنید تا زمانی که به خورش اضافه مبشود رنگ خورش را تغییر ندهد و بعد از آب خارج نموده ودر پنج دقیقه آخر زعفران و روغن حیوانی و پیاز داغ و زرشک سیاه را به خورش اضافه کنیدزرشک‌ها نباید زیاد بجوشد چون در خورش فرو رفته و زیبایی خورش را به هم می‌زند. فراموش نکنید که دارچین و برگ بو را خارج کرده و دور بیندازید سعی کنید که این خورش خوب جا بیفتد و آب کمی داشته باشد تا زیبا و مجلسی شود از ریختن خلال بادام بیش از حد خود داری کنید چون اصلیت و زیبایی خورش را از بین می‌برد.