کتاب آشپزی/خورش قیمه
دستور شماره یک
ویرایشنکته: وزن یک پیمانه (۲۰۰ میلی‌لیتری) پر از لپه ۱۵۰ گرم است.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
|---|---|---|---|
| ۱ | پیاز سرخ کرده | ۲–۳ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتری) | یک پیاز بزرگ |
| ۲ | گوشت مغز ران گوساله | ۳۰۰ گرم | |
| ۳ | لپه | ۱۵۰ گرم | در صورتی که لپه زودپز است باید آن را جداگانه سرخ کرد و از اواسط پخت گوشت به آن اضافه کرد. اگر دیرپز (لپه ایرانی) است می‌توان آن را چند ساعت در آب و نمک خیس کرد و از همان اول سرخ کرد تا به همراه گوشت پخته شوند. |
| ۴ | رب گوجه فرنگی | ۳–۲ قاشق غذاخوری | حتماً تفت داده شود. |
| ۵ | سیب زمینی | ۱–۲ عدد یا ۲۰۰–۱۰۰ گرم | سیب زمینی خلال نازک خرد شود. |
| ۶ | لیمو عمانی | ۳ عدد | چند سوراخ با چنگال در آن ایجاد گرده و آن را از قبل در آب سرد بخیسانید. |
| ۷ | نمک و فلفل | به اندازه | |
| ۸ | زردچوبه - دارچین | در حدود یک دوم قاشق چایخوری | بر اساس تمایل می‌توان بکار برد. زردچوبه در اوایل پخت و دارچین در اواخر و قبل از کشیدن به خورش افزوده می‌شود. |
| ۹ | زعفران | یک چهارم تا نصف قاشق چایخوری | زعفران در دو قاشق غذاخوری آبجوش حل شده و دم شود. زعفران را باید در اواخر پخت به خورش اضافه کرد تا عطر آن از بین نرود. |
۱. پیاز را سرخ می‌کنیم. پس از شستن گوشت، گوشت را خرد کرده سپس با پیاز داغ، زردچوبه تفت می دهیم می‌گذاریم تا آب گوشت کشیده شود.
۲. لپه را چندساعت قبل می‌گذارید درآب خیس بخورد. بعداز آب‌گیری در آبکش، در ظرفی جداگانه ریخته و لپه را با روغن کمی سرخ می‌کنیم و به خورش اضافه می کنیم.
۳. رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت می‌دهیم و به خورش اضافه می کنیم.
۴. دو لیوان آب را در قابلمه می‌ریزیم. در قابلمه را بسته در حرارت ملایم می‌گذاریم گوشت بپزد.
۵. بعد از پخته شدن گوشت و بیست دقیقه قبل از برداشتن قابلمه از روی حرارت، نمک و فلفل و لیمو عمانی را به گوشت اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم در یک حرارت ملایم خورش پخته شود و کاملاً جا بیافتد.
۶. دقایقی قبل از سرو کردن مقداری دارچین (در صورت تمایل) و زعفران دم کرده را به خورش اضافه می‌کنیم.
- سیب زمینی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می‌کنیم و در حین سرخ کردن کمی نمک می‌زنیم. خورش را در ظرفی ریخته روی آن سیب زمینی سرخ شده قرار می‌دهیم.
رعایت نکته‌هایی که به خوشمزه‌تر شدن این غذا کمک می‌کند
ویرایش۱ - گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه می‌شود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنم.
۲ - رب گوجه فرنگی حتماً قبل از افزودن به خورش تفت داده شود. تفت دادن تا حدی است که رنگ روغن متمایل به قرمز شود.
۳ - هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب‌های گوجه‌فرنگی ترش مزه هستند و می‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش کمک کنند.
۴ - لپه بر اساس جنس دیرپز یا زودپز بودن آن زمان و روش پخت متفاوتی دارند. لپه‌های متداول ایرانی دیرپزتر از انواع خارجی هستند. لپه را بهتر است چند ساعت زودتر در آب و نمک خیس کرد. برای پخت لپه دو روش پیشنهاد می شود.
- می‌توان لپه، را جداگانه آب پز کرد و پس از پختن آن را در آبکش ریخت و آبجوش بر روی آن گرداند تا کف حاصل از جوشیدن گرفته شود. سپس در اواسط پخت به خورش اضافه کرد.
- می توان لپه‌ها را تفت داد و همزمان با گوشت یا اواسط پخت به خورش افزود تا لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.
۵ - رب گوجه‌فرنگی و زعفران دم کرده از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی پودر دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد. می‌توان چوب دارچین را از همان ابتدا به خورش افزود و پس از پخت آن را جدا کرد.
۶ - لیمو عمانی‌ها را ۲۰-۱۵ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش می‌شود. دیر انداختن آن‌ها باعث می‌شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
۷ - هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال‌های سیب‌زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
۸ - انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
راز خوشمزه شدن قیمه
ویرایش- انتخاب گوشت خوب: انتخاب گوشت با کیفیت و تازه، مهمترین عامل در تهیه خوشمزه شدن قیمه است.
- استفاده از پیاز: استفاده از پیاز در ترکیب قیمه، علاوه بر طعم خوب، باعث ایجاد خوشبوی مطبوعی می‌شود.
- باز کردن دانه‌های گوشت: هنگام آماده‌سازی گوشت، دانه‌های گوشت را باز کنید تا قیمه لطیف‌تر شود.
- استفاده از زعفران یا رنگ طبیعی: استفاده از زعفران تازه یا رنگ طبیعی، قیمه را رنگین کند و جذابیت ظاهری بیشتری به آن بدهد.
- تنوع در ادویه‌ها: افزودن ادویه‌های مختلف به قیمه، طعم و آرومات خاصی به آن می‌بخشد.
- استفاده از زرشک: برای تزیین و افزایش طعم، از زرشک سرخ‌شده استفاده کنید.
- نگهداری در یخچال: پس از تهیه، قیمه را در یخچال نگهداری کنید تا طعم و کیفیت آن حفظ شود.
- مدت زمان پخت مناسب: مدت زمان پخت قیمه را رعایت کنید تا گوشت کاملاً پخته شود اما خشک نشود.
- استفاده از رب گوجه‌فرنگی: افزودن رب گوجه‌فرنگی به ترکیب قیمه، طعم و رنگ بهتری به آن می‌بخشد.
- استفاده از نمک به میزان مناسب: نمک را با دقت اضافه کنید تا طعم قیمه بهینه شود.
- استفاده از گیاهان خشک یا تازه: افزودن گیاهان خشک یا تازه مانند ریحان، نعناع یا تره‌خوراک، علاوه بر طعم خوب، ظاهر زیباتری به قیمه می‌بخشد.
- تنوع در تزیینات: برای تزیین، می‌توانید از مغز گردو، بادام و یا دانه‌های دیگر استفاده کنید.
- استفاده از روغن مایع: استفاده از روغن مایع برای آماده‌سازی قیمه، آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
- استفاده از پودر زرشک: برای ایجاد طعم ترش و ملایم، می‌توانید از پودر زرشک استفاده کنید.
- استفاده از آب‌زعفران: برای افزایش رنگ قیمه، می‌توانید از آب‌زعفران استفاده کنید.
- استفاده از آب‌مرزه: افزودن آب‌مرزه به قیمه، علاوه بر طعم خوب، رایحه خوشایندی به آن می‌بخشد.
- تازه و خام سرو کنید: قیمه را تازه و خام سرو کنید تا طعم و لذت آن حفظ شود.
- خوردن با نان تازه: قیمه را با نان تازه یا بربری سرو کنید تا تجربه خوشمزه‌تری داشته باشید.
- میزان حرارت مناسب: هنگام پختن قیمه، حرارت را مدیریت کنید تا گوشت نسوزد و قیمه خوشمزه و لطیف باقی بماند.[۱]
جستارهای وابسته
ویرایش
- ↑ «راز خوشمزه شدن قیمه». 1TouchFood.