کتاب آشپزی/خیارشور
خیار شور
دستور شماره یک ویرایش
مواد لازم:
۱. خیار قلمی ۳ کیلو
۲. آب ۳ تا ۴ لیتر
۳. نمک ۴/۳ لیوان
۴. جعفری. ریحان. ترخون ۲۰۰گرم
۵. سیر با پوست کمی له شده ۱۵ تا ۲۰ عدد
۶. تخم گشنیز نکوبیده ۱ قاشق مرباخوری
۷. فلفل قرمز تند و سالم یعنی خرد نشده تعدادی
نکته:اگر روی خیارها آبجوش بریزیم از چهار یا پنج روز دیگر آماده است بشرطی که حتماً در یخچال باشد و اگر آب ولرم بریزیم حدود همان پانزده روز بعد و باز هم در یخچال وگرنه خیلی سریع خراب می‌شود اما اگر خواستیم خیار شور را برای مدت طولانی داشته باشیم حتماً از آب جوشیده‌ای که کاملاً سرد شده باشد بایستی استفاده کرد.
همهٔ مواد را یک جا آماده کنید و وقتی در هر ظرفی چه شور و چه ترشی را بستید دیگر باز نکنید چرا که از زمانیکه در ظرف بسته می‌شود فعل و انفعالاتی شروع می‌شود که همان ترشی و شور را خوشمزه می‌کند.
طرز تهیه:
ابتدا خیارها را شسته و تمیز خشک کنید. در یک قابلمه آب و نمک را بجوش آورید وقتی جوش آمد از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً سرد شود. در یک شیشه تمیز خیارها را بریزید لابه لای آنها از سبزیجات ذکر شده و فلفل قرمز سالم و تخم گشنیز و حبه‌های سیر با پوست استفاده کنید. سپس آب نمک سرد شده را روی خیارها بریزید و کاملاً روی آنها را با این محلول بپوشانید. درب شیشه را کاملاً محکم کنید حتی می‌توانید برای اینکه هوا نکشد چند دور چسب برق یا چسب اسکاج دورتا دور شیشه ببندید. برای مدت ۲ هفته خیارشورها را در دمای آشپزخانه نگه داشته سپس باز کنید و به مصرف برسانید بعد از مصرف دیگر خیارشورها را در یخچال یا محل سرد نگه دارید. این خیار شور از تمامی خیارشورها سریعتر آماده می‌شود. ممکن است شما با توجه به تعداد و اندازه خیارها به مقدار کمتر یا بیشتری آب نمک احتیاج داشته باشید پس خودتون کاملاً آب نمک را تست کنید.
دستور شماره دو ویرایش
مواد لازم:
- خیار قلمی: سه کیلو
- سبزی (شامل شوید، برگ کرفس و مقداری ترخون): کمتر از نیم کیلو
- آب: ۱۵ پیمانه (برای هر کیلو حدود ۵ پیمانه)
- سرکه قرمز انگور: یک و نیم پیمانه (برای هر کیلو نصف پیمانه)
- نمک: حدود ۳ قاشق غذاخوری سرخالی (برای هر کیلو حدود یک قاشق غذاخوری)
- زاج سفید (به ترکی: زی): ۳ تکه (اندازه یک نخود یا دو نخود)
- فلفل سبز قلمی تند: ۹ عدد (برای هر کیلو ۳ الی ۴ عدد)
- سیر با پوست: ۹ حبه (برای هر کیلو سه حبه)
طرز تهیه:
۱- گل خیارها را حتماً کنده و کاملاً خیارها را می شوئیم. سپس درون آبکش ریخته و اجازه می‌دهیم کاملاً خشک شوند.
۲- سبزی‌ها را همراه با ساقه پاک کرده و کاملاً میشوئیم و خیلی درشت خرد می‌کنیم. اجازه می‌دهیم خشک شوند.
۳- سپس درون لگنی آب معمولی را ریخته و نمک را اضافه می‌کنیم خوب مخلوط می‌کنیم و اجازه می‌دهیم کمی بماند تا نمک در آب حل شود. بهتر است نمک را خیلی زیاد مصرف نکنیم تا آب آن تلخ نباشد و خیارشور زیاد شور نشود. البته نمک میزان مشخصی ندارد، بهتر است آن را بچشیم و طبق ذائقه خود تنظیم کنیم.
۴- بعد برای هر کیلو یک ظرف درب دار در نظر گرفته هر ظرف را طی سه مرحله پر می‌کنیم. یعنی مقداری (یک سوم یک کیلو خیار) را در ظرف قرار می‌دهیم و یک حبه سیر و یک عدد فلفل قرار می‌دهیم. بعد یک سوم بعدی را اضافه می‌کنیم و مجدداً فلفل و سیر را قرار می‌دهیم. (یعنی به ترتیب از پائین به بالا: خیار، فلفل و سیر، خیار، فلفل و سیر، خیار، فلفل و سیر)
۵- فلفل و سیر بالایی را از وسط به دو نیم می‌کنیم، تا زودتر و بهتر به آب و خیارشور مزه بدهد.
۶- سپس سبزی‌ها را در روی خیارها قرار می‌دهیم.
۷- برای هر دبه ۵ پیمانه آب نمکی را داخل ظرف ریخته و برای هر ظرف نصف پیمانه سرکه می‌ریزیم. با دست مواد را به پائین کمی فشار می‌دهیم.
۸- سپس زاج سفید را در روی سبزی‌ها قرار می‌دهیم.
۹- یک نایلون فریز بر روی ظرف قرار داده و درب آن را می‌بندیم. این کار باعث می‌شود که هوای کمتری به داخل ظرف نفود کند.
۱۰- بعد از گذشت دو هفته خیارشور آماده مصرف می‌باشد. در هوای گرم بعد از باز کردن در خیارشور، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنیم ولی در روزهای سرد پائیزی یا زمستانی نیازی به این کار نیست.
دستور شماره سه ویرایش
مواد لازم:
- خیار قلمی: دو کیلوگرم
- نمک: چهار قاشق غذاخوری
- دانه فلفل سیاه: یک قاشق غذاخوری
- تلخون یا مرزه: ۵۰ گرم (یک دسته کوچک)
- سرکه: یک پیمانه
- سیر: یک بوته
- آب: به میزان لازم
طرز تهیه:
آب نمک را روی حرارت گذاشته تا به جوش آید. همزمان شیشه‌ای تمیز انتخاب می‌کنیم و خیارها را یک ردیف داخل شیشه می‌چینیم، بعد دانه فلفل سیاه یا فلفل چیلی تازه و نیمی از تلخون را در شیشه می‌ریزیم. ردیف بعدی خیار را چیده و مابقی سبزی را هم می‌افزاییم. بعد سرکه را در شیشه می‌ریزیم و وقتی آبجوش آمد (هم بصورت داغ و هم بصورت سرد شده توصیه شده است)، آبجوش را روی خیارها می‌ریزیم، شیشه را لب به لب پر می‌کنیم و خیلی زود در شیشه را می‌بندیم. در شیشه تا وقتی خیارشورها برسند نباید باز باشد. کامل پر کردن شیشه باعث پلمپ شدن در آن می‌شود. به صورت معمول خیارشور ۱۰ تا ۱۵ روز طول می‌کشد تا برسد.
علت نرم شدن خیارشور ویرایش
- چرا خیارشور نرم می‌شوند؟
خیارهای شور نرم می‌شوند اگر ترکیب نمکی به درستی تهیه نشده و نمک به مقدار کافی جذب نشود. اگر آب داغ بر روی مواد ریخته شود خیار شور نرم می شود.
- چگونه می‌توانم از نرم شدن خیارشور جلوگیری کنم؟
برای جلوگیری از نرم شدن خیارشور، می‌توانید مقدار نمک مناسب را اضافه کنید و به خوبی در آب حل کنید. همچنین، از آب تصفیه استفاده کرده و دمای مناسب برای تهیه محلول نمکی رعایت کنید.[۱]
جستارهای وابسته ویرایش
منابع ویرایش
- دستور شماره یک از هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی
- دستور شماره دو از ویلاگ آشپزی لیدی الهام
پیوند به بیرون ویرایش
- فیلم آموزش طرز تهیه خیار شور و شورگل کلم (فوری) --- رامین صادقی
- آموزش طرز تهیه شور به زبان انگلیسی با تصاویر بسیار زیبا
- ↑ «علت نرم شدن خیارشور». 1TouchFood.