کتاب آشپزی/دلمه برگ مو

دلمه برگ مو یکی از غذاهای محلی استان های اردبیل^[۱] ،آذربایجان شرقی و غربی است. این غذا در اصل یک غذای مدیترانه ای است و کشورهای حاشیه مدیترانه از جمله ترکیه آن را به عنوان غذا استفاده می کنند هر چند در کشورهای مختلف اندکی محتویات دلمه تغییر می یابد. احتمالا تهیه و استفاده آن از کشور ترکیه به شهرهای غربی و سپس سایر قسمتهای ایران رسیده است. دلمه برگ مو با چاشنی های متنوعی طعم دار می شود که معمولا ترش یا ملس هستند. ^[۲]

دستور شماره یک

مواد لازم:

برگ مو نیم کیلو گرم
گوشت چرخ کرده نیم کیلو گرم
سبزی دلمه نیم کیلو گرم
برنج ۱۵۰گرم
لپه۱۰۰ گرم
پیاز سرخ کرده۴-۳ قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش یک استکان
شکر ۴-۳ قاشق سوپ خوری
روغن حدود ۱ پیمانه سرخالی
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار کافی

توجه:

- سبزی دلمه شامل: تره، جعفری، نعناع، شوید، ترخون و گاهی پیازچه می‌باشد.

- برگ موها بهتر است جوان باشد.

- در صورت تمایل می‌توانید از لپه استفاده کنید و اجباری نیست.

طرز تهیه:

چوب ته برگ موها را می‌گیریم و برگ‌ها را می‌شوییم. در قابلمه آب را جوش می‌آوریم و برگ‌ها را در آن می‌ریزیم همین که یکی دو جوش زد و برگ نرم شد در صافی ریخته و روی آن آب سرد می‌ریزیم.

برای تهیه مواد داخل دلمه، پیاز سرخ شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده و تفت می‌دهیم. سپس برنج و لپه‌ای که نیم پز شده است را اضافه می‌کنیم. نمک، فلفل، زردچوبه و در نهایت سبزی خرد شده را هم با بقیه مواد مخلوط می‌کنیم. می‌توان به این مواد کمی آب لیمو هم اضافه کرد. سپس برگ‌ها را باز کرده، دو برگ را طوری کنار هم قرار می‌دهیم که شکاف برگ‌ها گرفته شود. کمی از مواد دلمه وسط برگ می‌ریزیم و اطراف برگ را روی هم می‌گذاریم و محکم می‌پیچیم.

در یک قابلمه ۳-۲ قاشق روغن می‌ریزیم، دو سه ردیف برگ ساده ته ظرف می‌چینیم. سپس دلمه‌ها را نزدیک هم و بدون فاصله روی برگ‌ها می‌چینیم و ۳-۲ قاشق روغن آب کرده روی آن‌ها می‌دهیم و یک لیوان آب داخل ظرف دلمه می‌ریزیم. بهتر است بشقابی کوچک تر از دهانه ظرف را وارونه روی دلمه قرار داده و در ظرف دلمه را بسته و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهیم تا دلمه‌ها بپزند. در صورتی که با این مقدار آب، دلمه پخته نشد، مقداری آب اضافه می‌کنیم و در اواخر طبخ بقیه آبلیمو، نمک و شکر را مخلوط کرده، داخل دلمه می‌ریزیم.

وقتی این مواد جذب دلمه شد، آن را از روی آتش بر می‌داریم. باید توجه داشت در صورتی که چاشنی دلمه را زود بزنیم برگ دلمه سفت می‌شود. دلمه برگ مو را می‌توان بدون شکر تهیه کرد. بهتر است به مواد وسط دلمه کمی گوجه سبز هسته گرفته اضافه کنیم و یا لای هر ردیف دلمه کمی گوجه سبز بریزیم.

دستور شماره دو

نمونه دلمه برگ مو در تبریز

۱. لپه ۱ فنجان

۲. پیاز ۱ عدد

۳. برنج ۲ پیمانه

۴. سبزی دلمه شامل ترخون. ریحان. مرزه. شوید به مقدار لازم

۵. برگ مو به مقدار لازم

۶. گوشت چرخکرده ۲۰۰ گرم

۷. رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری

۸. سرکه یا آبلیمو ۱ فنجان

۹. شکر نصف فنجان

۱۰. نمک. فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

۱۱. زرشک. باقالی و کشمش به مقدار ذائقه

۱۲. روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا برگها را بشویید و در سبد بریزید که خشک شوند. برنج و لپه را جداگانه بپزید و برنج را کمی زنده صاف کنید. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت چرخکرده را اضافه و کاملا سرخ کنید و رب گوجه و نمک و زردچوبه و فلفل را به آن بیفزایید اگر دوست داشتید در این مرحله می‌توانید زرشک یا کشمش را نیز اضافه کنید و زیر شعله را خاموش نمایید. درون یک کاسه بزرگ برنج. لپه. گوشت چرخکرده و سبزی دلمه را مخلوط کرده و برای مزه دار کردن آنها شکر را با سرکه و یا آبلیمو کاملا مخلوط و بدانها بیفزایید و به وسیله دو چنگال کاملا مخلوط کنید. طوری که له نشوند. برگها را آماده کنید و درون آنها یک قاشق از مواد بریزید و گوشه‌ها را به هم برسانید و بقیه را رول کنید و درون یک قابلمه که کف آن را مقداری برگ مو به مانند ته دیگ چیده‌اید قرار داده و مرتب این کار را انجام دهید تا برگها تمام شوند. سپس زیر شعله را روشن کنید و کمی روغن مایع روی برگها بریزید خودش به پایین سرازیر می‌شود و دلمه را کاملا به مانند برنج دم کنید. زیر شعله را کم کنید تا آرام آرام دم بکشد. بعد از مدت پخت زیر شعله را خاموش کنید و بگذارید کمی سرد شود سپس در دیس مورد نظر بچینید و تزیین کنید و نوش جان بفرمایید. بعضی‌ها برای سرو دلمه با سس گوجه فرنگی استفاده می‌کنند. کافیست یک قاشق رب گوجه را درون کمی روغن تفت داده کمی آب بدان افزوده و با یک قاشق آبلیمو مزه دار کنید.

راز خوشمزه شدن دلمه برگ مو

زردچوبه: این ادویه نه تنها طعم و رنگ زیبایی به غذا می‌دهد، بلکه خواص ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی هم دارد که به بهبود سلامتی کمک می‌کند.
دارچین: اضافه کردن دارچین به دلمه برگ مو می‌تواند به طعم گرم و دلپذیری اضافه کند که خوشمزه‌تر شدن آن را تسهیل می‌کند.
زیره: این ادویه باعث افزایش عمق طعم غذا می‌شود و طعمی خاص و دلچسب به دلمه برگ مو می‌بخشد.
هل: هل علاوه بر اضافه کردن بهبود طعم، بوی خوشایندی هم به غذا می‌دهد که تجربه مصرف را بهبود می‌بخشد.
زنجبیل: این ادویه دارای طعم تند و گرم است که می‌تواند به تنوع طعم دلمه برگ مو افزوده و آن را جذاب‌تر کند.

قبل از افزودن هر ادویه‌ای، بهتر است با توجه به سلیقه خود و سبک پخت دلمه برگ مو، میزان استفاده مناسب را انتخاب کنید.^[۳]