کتاب آشپزی/دلمه کلم پیچ
دلمه کلم پیچ یا دلمه کلم برگ یا دلمه کلم سفید
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- کلم برگ ۱ عدد متوسط
- گوشت چرخ شده ۲۰۰ گرم
- لپه ۲ ق غ
- برنج ۲ ق غ
- پیاز ۱ عدد متوسط
- ترخون و مرزه خشک ۱ ق غ (اگه تازه در دسترس بود ۳ ق غ بریزید)
- زرشک ۱ ق غ (در صورت تمایل)
- نمک
- فلفل قرمز و زردچوبه
- رب ۱ ق غ
طرز تهیه:
لپه و برنج رو نیم پز کنید. پیاز رو نگینی خرد و با کمی روغن سرخ کنید. گوشت چرخ شده رو به همراه ادویه‌ها اضافه کنید تا سرخ بشه. برنج و لپه نیم پز رو آبکش کنید و به مواد اضافه کنید و در آخر ترخون و مرزه و زرشک رو بریزید من کمی رب هم به مواد اضافه می‌کنم.
کلم برگ رو بشورید برگهای خراب رویی رو جدا کنید و درسته داخل آب جوش بندازید! هم بوی گوگردش گرفته میشه هم نرم میشه تا راحت برگها رو از هم جدا کنید. قسمت زخیم برگ رو بهتره با چاقو جدا کنید از مواد سرخ شده داخل برگ بریزید و بپیچید و داخل قابلمه بچینید. در آخر ۱ ق غ رب رو با نصف لیوان آب زرد چوبه فلفل و نمک مخلوط و روی دلمه‌ها بریزید و با شعله ملایم نیم ساعت بپزید تا سس به خورد دلمه‌ها بره. دلمه شما آماده است!
گیاه خواران به جای گوشت از سویا استفاده کنند.
دستور شماره دو، تبریز
ویرایشدلمه کلم برگ تبریز (یا دلمه کلم پیچ)
مواد لازم:
- کلم برگ یا کلم پیچ: سایز متوسط دو عدد
- برنج معطر ایرانی: یک فنجان
- گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
- لپه: نصف فنجان
- پیاز: یک عدد
- سماق: به میزان لازم
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی یا رب انار: به میزان دلخواه
- آب (جهت پختن دلمه): به میزان لازم
- مواد لازم برای تهیه سکنجبین (به ترکی: سیرکه شیره):
- سرکه ترجیحاً سرکه خانگی انگور شانی: یک پیمانه
- شکر: ۵ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
مرحله اول آماده‌سازی کلم: کلم پیچهای نسبتاً کوچک را در فریزر قرار می‌دهیم تا خوب یخ بزند. سپس آن را از فریزر درآورده و اجازه می‌دهیم در دمای اتاق خوب یخ زدایی شده و نرم شود. اکنون برگهای کلم کاملاً نرم و انعطاف‌پذیر بوده و قابلیت شکل گیری دارد.
شما می‌توانید کل کلم را داخل قابلمه آب جوش (حاوی مقداری نمک یا سرکه) قرار دهید و با چاقو چند تا چند تا از آن ببرید و این کار را چند بار انجام دهید تا کل کلم تمام شود و سپس با آب خنک آبکشی کنید.
یا می‌توانید ته کلم را گرفته و برگها را آرام جدا کنید و داخل آب جوش قرار دهید تا نرم شود و سپس با آب خنک آبکشی کنید.
مرحله دوم آماده‌سازی مواد داخل دلمه:
۱- لپه را که از قبل خیس کرده‌ایم، با مقداری آب، آبپز می نمائیم. لپه باید بپزد ولی وا نرود. چون داخل دلمه کاملاً پخته خواهد شد.
۲- برنج معطر ایرانی را با آب ولرم خیس می‌کنیم.
۳- پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد می نمائیم و با مقداری روغن تفت می‌دهیم.
۴- سپس گوشت چرخ کرده را به پیاز افزوده و خوب تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت عوض شود و آبش را بکشد. اکنون نمک و زردچوبه را نیز می افزائیم تا مواد خوش طعم شود.
۵- اکنون برنج خام آبکش شده و لپه را به گوشت افزوده و خوب مخلوط می‌کنیم. اکنون رب را نیز به آن افزوده و یک فنجان فرانسه آب به آن افزوده و اجازه می‌دهیم بپزد. سپس می‌گذاریم مواد کاملاً خنک شود.
مرحله سوم، پیچیدن دلمه:
۱- ته قابلمه یک عدد بشقاب ترجیحاً لعابی (به ترکی: جینگو) قرار می‌دهیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه دلمه‌های لایه زیری در اثر وجود آب یا سرکه ته‌نشین شده زیاد له و نرم نمی‌شوند و دیگری اینکه احیاناً به ته قابلمه نمی‌چسبند. ۲- یک برگ کلم را بر می‌داریم و درون سینی قرار می‌دهیم، به صورتی که قسمت کلفت آن نزدیک به ما قرار بگیرد. سپس یک قاشق از مواد را برداشته نزدیکی لبه کلم می‌ریزیم، سپس دو لبه کلم را روی کلم قرار می‌دهیم و دلمه را خوب می‌پیچیم. به ترتیب شکل‌های زیر:
۳- کل برگ کلمها را به روش فوق می‌پیچیم. برگها اگر درشت بود با چاقو برش می‌زنیم. ۴- اکنون قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و مقداری آب به آن می افزائیم، میزان آب باید طوری باشد که تا درست هم سطح دلمه‌ها باشد. اجازه می‌دهیم دلمه‌ها خوب بپزد و نرم شود. در انتها چند تکه کره داخل قابلمه می‌ریزیم. این کار دلمه را خوشرنگ تر، براق تر و خوش طعم تر می‌نماید.
۵- اکنون سرکه و شکر را با هم خوب مخلوط می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا شکر در سرکه حل شود. سپس به قابلمه افزوده و اجازه می‌دهیم مجدداً کمی بپزد و به خورد دلمه‌ها برود.
۶- اکنون حرارت را خاموش کرده و اجازه می‌دهیم دلمه‌ها از حرارت بیفتد. سپس در بشقاب‌های صاف چیده و در صورت تمایل با مقداری سماق مخلوط می‌کنیم. نوووش جانتان.
نکات:
۱- می‌توان سرکه و شکر را حذف کنید ولی نظر شخصی من این است که سرکه و شکر، این دلمه را بسیار خوشمزه می‌نماید.
۲- این دلمه را می‌توان به شکل بقچه‌ای نیز تهیه کرد ولی به شکل سیگارتی هم خوش ظاهر تر است و هم خوردنش آسانتر است و حین برداشتن وا نمی‌رود.
۳- به صورت غیر سنتی درون این دلمه می‌توان از سبزی (شوید و مرزه) هم استفاده کرد ولی اگر از سرکه و شیره استفاده می‌کنید بهتر است از سبزی استفاده نکنید.
۴- برخی روی دلمه از نوعی سس (مخلوط آب و رب) استفاده می‌نمایند.
۵- برخی از خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتغال تلخی گرفته نیز نیز زرشک درون مواد استفاده می‌نمایند.
۶- برخی از زعفران نیز حین پخت دلمه استفاده می‌نمایند.
۷- برخی این دلمه را به صورت قالبی نیز تهیه می‌کنند که پیشنهاد نمی‌کنیم، چون طریقه میل نمودنش مجلسی نیست.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- [دستور شماره یک از وبلاگ جونم غذا هدیه به شکموهای ایرانی]
- دستور شماره دو از سایت دانلودهی
