کتاب آشپزی/سس بارتز
سس بارتز
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- موسیر یا سیر خرد شده ۲ تا ۳ عدد
- جعفری ۳ تا ۴ شاخه
- ترخان خردشده به مقدار کم
- سرکه یک پیمانه
- کره ۱۵۰ گرم
- فلفل یک قاشق چایخوری
- زرده تخم مرغ ۳ عدد
- نمک به مقدار کافی
چگونگی تهیه:
سرکه را با موسیر یا سیر و ۲ قاشق آب سرد در ظرف لعابی می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم تا سرکه جوش آید و تبخیر بشود (به مقداری که فقط ۱ یا ۲ قاشق از آن باقی بماند) بعد سرکه و موسیر را از صافی رد می‌کنیم و زرده‌های تخم مرغ را داخل سرکه صاف شده می‌ریزیم و به هم می‌زنیم تا زرده نرم و لطیف شود، آنگاه ظرفی را که زرده تخم مرغ و سرکه در آن است در ظرف آب گرم قرار می‌دهیم تا کمی گرم شود، سپس ظرف را از داخل آب در می‌آوریم و یک تکه کوچک (به اندازه یک گردو) از کره را در زرده تخم مرغ‌ها می‌اندازیم و خوب مخلوط می‌کنیم بعد یک تکه دیگر به همان مقدار از کره را داخل تخم مرغ می‌اندازیم و اگر کره آب نشد دوباره ظرف را در آب گرم قرار می دهیمو هم می‌زنیم تا کره آب شود. این عمل را آنقدر تکرار می‌کنیم تا کره تمام شود. البته باید دقت کرد که کره حتی المقدور خارج از گرما به تخم مرغ‌ها اضافه شود مگر اینکه کره آب نشود. این سس بسیار لذیذ است به شرط آنکه در تهیه آن دقت لازم مبذول گردد. بعد از مصرف آخرین تکهٔ کره سس آماده است؛ بعد کمی نمک و فلفل و جعفری و ترخان خرد شده را به سس اضافه می‌کنیم. این سس را بدون سبزی خرد کرده می‌توان مصرف مرد. این سس به مصرف گوشت‌های سفید مثل ماهی مرغ و مغز می‌رسد.