کتاب آشپزی/سنت آنوره
سنت آنوره
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای تهیه خمیر بریزه:
- شیر / نصف پیمانه
- بکینگ پودر / نصف قاشق چایخوری
- پودر شکر / ۲ قاشق سوپخوری
- زرده تخم مرغ / ۲ عدد
- آرد / ۲۵۰ گرم
- کره / ۱۰۰ گرم
طرز تهیه خمیر بریزه:
شیر و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و پودر شکر و زرده تخم مرغ را به شیر افزوده و آرد را در کاسه‌ای ریخته و مایهٔ شیر را وسط آرد بریزید و کره را تکه‌تکه کنید و به خمیر اضافه کنید و با نوک انگشتان خمیر را به آرامی ورز دهید و خمیر را در کیسهٔ فریزر قرار داده و ۱ تا ۲ ساعت به آن استراحت دهید.
مواد لازم برای تهیه خمیر کلمی:
- آب / ۱ پیمانه
- آرد / ۱ پیمانه
- روغن / یک سوم پیمانه
- تخم مرغ / ۴ تا ۵ عدد
- شربت بار یا شربت مربای سیب یا گلابی / ۱ قاشق سوپخوری
- نمک / یک چهارم قاشق چایخوری
طرز تهیه خمیر کلمی:
آب و روغن و نمک را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تا در ته ظرف شروع به حباب زدن کند. سپس آرد را یک مرتبه داخل آب بریزید و مرتب هم بزنید تا آب خمیر گرفته شود و بوی خامی آرد از بین برود. اجازه دهید خمیر خنک شود و سپس تخم مرغ‌ها را دانه‌دانه به خمیر بیفزایید و هم بزنید وقتی یک تخم مرغ جذب شد تخم مرغ بعدی را اضافه کنید. این عمل را به کمک دستگاه خمیرزن یا همزن دستی انجام دهید. زیرا همزن‌های معمولی قدرت کافی برای هم زدن خمیر را ندارند. سپس داخل سینی فر را روغن بمالید و خمیر را در قیفی با سر ماسوره ساده بریزید و به اندازه یک گردو در سینی قیف بزنید و به مدت ۳۰ دقیقه در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و پس از این مدت دمای فر را ۱۷۵ درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بگذارید بماند.
مواد لازم برای کرم سنت انوره:
- زرده تخم مرغ / ۴ عدد
- شیر / ۱ پیمانه
- شکر / نصف پیمانه
- آرد ذرت / ۱ قاشق سوپخوری
- ورق ژلاتین / ۲ ورق
- وانیل / نصف قاشق چایخوری
سفیده تخم مرغ / ۳ عدد
طرز تهیه کرم سنت آنوره:
زرده تخم مرغ و شکر و وانیل را مخلوط کنید و هم بزنید تا کاملا سفت و سفید شود. آرد را در ظرف لعابی کوچکی بریزید و شیر را به تدریج داخل آرد ریخته و مرتب هم بزنید تا آرد کاملا در شیر حل شود. سپس ظرف را روی حرارت ملایم گذاشته و به هم زدن ادامه دهید تا مایه جوش بیاید و کمی غلیظ شود. بعد زردهٔ تخم مرغ و شکر را کم‌کم داخل مایه بریزید و به هم بزنید تا مایه جوش بیاید و کاملا غلیظ شود. سپس سفیده تخم مرغ را بزنید تا پنبه‌ای شود. سپس سفیده را آرام آرام به کرم بیفزایید و مرتب هم بزنید. در آخر ۲ ورق ژلاتین نرم شده را به کرم بیفزایید.
طرز تهیه سبد ابریشم:
شکر را در تابهٔ گود ریخته و ۲ قاشق سوپخوری آب داخل آن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید شکر آب شده و خرمایی رنگ شود. دمای آن ۱۴۸ تا ۱۵۴ درجه سانتیگراد برسد. سپس دو عدد چاقو را روی ظرفی ثابت کنید و کارامل را با قاشق روی دو چاقو به حالت دورانی بچرخانید تا رشته‌های ابریشمی بین دو چاقو ایجاد شود.
مواد لازم برای تهیه شیرینی سنت انوره:
- خمیر بریزه / ۳۵۰ گرم
- خمیر کلمی / ۵۰۰ گرم
- کرم سنت آنوره / ۲ لیوان
- خامه شیرین شده قنادی / ۱۵۰ گرم
- شکر برای سبد ابریشمی / نصف پیمانه
- کمپوت گیلاس قرمز / ۱ عدد
طرز آماده کردن و تزئین شیرینی سنت انوره:
خمیر بریزه را روی کاغذ روغنی به قطر ۲۳ سانتی‌متر و به قطر یک سانتی‌متر باز کنید. این خمیر را داخل قالب تارت بیندازید و تارت را در طبقهٔ اول فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه بپزد. سپس نان را در طبقهٔ بالای فر به مدت ده دقیقه قرار دهید تا طلایی شود. سپس تارت را بگذارید تا سرد شود و روی تارت را کرم بمالید و خمیر کلمی‌ها را با خامهٔ فرم گرفته پر کنید و دور تا دور تارت بچینید و روی تارت را با خامه و گیلاس تزئین کنید و سبد ابریشم را وسط شیرینی قرار دهید.
طرز فرم گرفتن خامه:
خامه قنادی را که در فریزر بوده بیرون آورده و بعد از کمی نرم شدن آن را با دور تند همزن بزنید تا فرم بگیرد و جای پره‌های همزن کاملا روی آن بماند.