کتاب آشپزی/ژله
ژله
روش استفاده از پودر ژلاتین
ویرایشنکته: دو نوع ژلاتین به نام ژلاتین پودری و ژلاتین ورقهای در بازار موجود است. ابتدا ژلاتین در ظرفی حاوی مقداری آب سرد یا ولرم ریخته تا بخوبی خیس بخورد سپس ظرف را داخل آب گرم قرار داده و کمی بهم بزنید تا تمام ذرات ژلاتین حل شود. سپس با مواد سرد یا گرم مخلوط کنید و بسرعت با مواد مخلوط کنید.
نکته:در یک کاسهٔ مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب روی آن بریزید مجدداً کمی پودر ژلاتین بپاشید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می‌شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد.
نکته:پودر ژلاتین در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل می‌شود و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد.
روش استفاده از ورق ژلاتین
ویرایشدر مرحلهٔ نخست یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورقهای ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق‌ها نرم شوند. سپس با دست ورقه‌های ژلاتین را از آب خارج می‌کنیم. مراقب باشید، ورقه‌های ژلاتین بیش از حد در آب نماند. به دو روش می‌توانید از آن در ژله‌ها و کرم‌ها استفاده کنید.
اگر مایه گرم داشتیم مستقیماً ورقه‌ها را داخل مایه گرم ریخته و هم بزنید و اگر مایه سرد بود روی ورقه‌هایی که قبلاً خیس خورده را کمی آب بریزید تا روی آن را بپوشاند سپس این کاسه را روی به روش بن ماری در داخل آب گرم دیگر حرارت دهید تا ورق ژلاتین رقیق شود.
نکته: ژلاتین در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد می‌بندد. پس دقت کنید وقتی ژلهٔ حل شده را داخل کرم یا دسر نسبتاً سرد می‌ریزید فوراً و بسرعت بهم بزنید تا قبل از گلوله شدن در مواد پخش شود.
آگار آگار
ویرایشماده خشک جاذب الرطوبه‌ای است که از جلبک‌های قرمز دریایی استخراج می‌شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می‌گردد. معمولاً آگار در حدود ۳۰ تا ۵۰ برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد. فرمول آگار آگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + رنگ خوراکی دلخواه
ژله‌های میوه
ویرایش
ژله‌های میوه را می‌توان با انواع میوه تهیه کرد و داخل کرم‌ها هم می‌توان از انواع میوه استفاده کرد. چند میوه هستند که اگر آنها در دسر یا ژله‌ای استفاده شوند اجازه نمی‌دهد ژلاتین ببندد. این میوه‌ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر هستند زیرا داخل این میوه‌ها آنزیم وجود دارد. ژله را می‌توان با آب میوه و یا پورهٔ میوه تهیه کرد اما ژله‌ای که با آب میوه تهیه شود صاف‌تر و شفاف‌تر می‌شود.
نکات لازم برای تهیهٔ کرم و ژله
ویرایش۱- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می‌شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می‌شود.
۲- تخم مرغی که در شیر جوشیده می‌ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
۳- برای حل کردن هر بسته پودر ژلهٔ حاضری به طور کلی بهتر است نصف مقدار آب جوش و نصف مقدار آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید. البته ممکن است بسته‌های ژله اخیراً ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
۴- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف‌های چینی یا نشکن مناسب نمی‌باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
۵- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می‌برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
۶- ظرف کرم یا ژله بهتر است فلزی باشد تا راحت تر از ظرف جدا شود.
۶- برای تهیه ژلهٔ میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود ۶گرم پودر ژلاتین و ۳الی ۴قاشق سوپ خوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.
روش استفاده از قالبهای دسر
ویرایشبهترین قالب‌ها برای تهیه دسر قالبهای فلزی هستند. اگر از قالبهای فلزی استفاده می‌کنید باید داخل قالب، آب سرد بچرخانید و آن را برگردانید تا آب اضافهٔ آن خارج شود سپس قالب را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا قالب خنک شود. سپس ژله یا کرم آماده را داخل آن بریزید و در یخچال قرار دهید تا مایه بسته شود. برای خارج کردن ژله یا کرم از قالب یک کارد و یا انگشت خود را خیس کنید و به کمک آن دیواره ژله یا کرم را از قالب جدا کنید سپس قالب را یک لحظه در آب ولرم قرار داده دور قالب را خشک کرده و بشقاب سرو را خیس کنید و روی قالب قرار دهید و قالب را روی بشقاب برگردانید و کمی صبر کنید تا کرم یا ژله به بشقاب بیفتد. اگر کرم از قالب خارج نشد همان طور که قالب روی بشقاب قراردارد کمی آن را بلند کنید و با چاقو یا انگشت یک قسمت کرم را از قالب جدا کنید چون ممکن است کمی هوا داخل قالب باشد و مانع برگشتن کرم شود که با این کار هوا خارج می‌شود و کرم یا ژله به بشقاب منتقل می‌شود. گاهی اوقات دسرها وسط ظرف برنمی گردند ولی چون بشقاب را خیس کرده‌اید ژله یا کرم یا دسرها می‌توانند داخل بشقاب حرکت کنند پس آنها را به راحتی تکان دهید تا وسط بشقاب قرار گیرند.
روش استفاده از میوه در داخل ژله یا سایر دسرها
ویرایشگاهی اوقات شما وقتی میوه‌های خرد شده را داخل دسر یا کرم قرار می‌دهید می‌بینید که همهٔ میوه‌ها روی کرم یا ژله می‌آید و زیبایی کار از دست می‌رود. برای حل این مسئله شما باید مقداری از مایهٔ کرم، ژله یا دسر را کف قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا خوب ببندد سپس میوه‌ها را روی آن چیده و بقیهٔ کرم را روی میوه‌ها بریزید و قالب را تکان دهید تا حباب‌های بین میوه و ژله یا کرم خارج شود و ظرف را داخل یخچال قرار دهید.
تفاوت استفاده از یخچال و فریزر در دسرها
ویرایششما برای بستن دسرها باید آنها را در جای خنک مانند یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر زمان کافی برای بسته شدن دسرها دارید آنها را در یخچال قرار دهید تا در زمان معین بسته شود اما اگر زمان شما کم است می‌توانید ژله‌ها و کرم‌ها را در فریزر قرار دهید تا زودتر ببندد. اما توجه داشته باشید که پس از آن که ژله یا کرم در فریزر بسته شد آن را از فریزر خارج کنید تا دچار یخ زدگی نشود زیرا اگر ژله یا کرم یخ بزند وقتی آن را در قالب بر می‌گردانید و در دمای محیط قرار می‌دهید آب می‌اندازد. یک مورد دیگر استفاده از فریزر زمانی است که می‌خواهید کرم‌های دورنگ یا میوه دار تهیه کنید یعنی باید یک لایه ژله یا کرم را در قالب بریزید و آن را در فریزر قرار دهید تا سریعاً بسته شود و بعد لایهٔ دوم را روی آن بریزید.
آماده‌سازی قالب
ویرایشبرای اینکه ژله و یا هر نوع دسر به راحتی از ظرف جدا شود باید قالب پلاستیکی و یا سیلیکونی را با برس روغن مالی کنید و سپس شکر بپاشید و نیم ساعت داخل فریزر بگذارید و بعد مایع ژله را داخل ان بریزید.
اگر قالب فلزی دارید فقط آنرا خیس کنید و در فریزر گذاشته تا یک لایه نازک یخ ببندد و بعد مایه ژله را بریزید.
نحوه خارج کردن ژله از قالب
ویرایشابتدا مطمئن شوید که ژله کاملاً بسته است.
قبل از خارج کردن چند لحظه در آب ولرم قراردهید و با نوک انگشت خیس و یا یک کارد ژله را از دیواره ژله جدا کنید.
قالب را کمی تکان می‌دهیم تا کف ژله هم از قالب جدا شود.
این کار را چند بار تکرار می‌کنیم.
نکته ۱: ظرف مورد نظر را کمی مرطوب کنید تا اگر ژله موقع برگشتن در جایی که می‌خواهیم قرار بگیرد قرار نگرفت بتوانیم راحت جابجایش کنیم.
نکته ۲: همانطور که گفتیم ممکن است لازم باشد این کار را ۳-۲ بار انجام دهید.
نکته ۳: توصیه می‌کنم یک ساعت قبل از زمان پذیرایی ژله را از قالب خارج کنید، زیرا ممکن است در اثر حرارت ظرف آب گرم سطح روی ژله کمی شل شده و لازم باشد مدتی دیگر در قرار بماند تا فرم اولیه خود را به دست آورد.
جدا کردن ژله از قالبهای پیرکس
ویرایشروش استفاده از آب گرم برای زمانی که از ظروف پیرکس به عنوان قالب ژله استفاده می‌کنید مناسب نیست (چون در اثر تغییر ناگهانی دما ظرف پیرکس خواهد شکست). وقتی می‌خواهید در ظرف پیرکس ژله درست کنید، قبل از اینکه مواد ژله را در ظرف بریزید مقداری آب به دیواره‌های ظرف بپاشید. وقتی هم که خواستید ژله را از قالب در بیاروید، اجازه دهید تا چند دقیقه بیرون از یخچال بماند و بعد ظرف سرو را روی دهنه قالب پیرکس خود گذاشته و قالب را در حال تکان تکان دادن برگردانید.
تذکرات مهم: قالبهای فلزی زودتر گرما را جذب خودشون می‌کنند و ژله زودتر از دیواره‌های قالب جدا می‌شود و قالب پلاستیکی و سیلیکونی دیرتر
نکات مهم برای برش ژله :همیشه یه لیوان آب دم دستتان باشد تا کاردی که با آن ژله هایتان را برش می‌زنید را مرتباً خیس کنید. کف ظرف سرو ژله را قبل از منتقل کردن ژله به آن کمی خیس کنید تا ژله‌ها به راحتی از کف ظرف جدا شوند.
