کتاب آشپزی/شربت بار
شربت بار استفاده‌های مختلفی دارد، از جمله: مرطوب کردن کیک اسفنجی، تهیه زولبیا، بامیه، گوش فیل، گز و آبنبات و ... که برای هر کدام از این موارد، شربت بار غلظت‌های متفاوتی دارد.
دستور شماره یک
ویرایشبرای تهیه انواع مربا و حلوا و شربت و شیرینی‌هایی مانند باقلوا و زولبیا و بامیه وگوشفیل و ... نیاز به افزودن شهد یا شربت داریم که از جوشاندن شکر و آب و گلاب و زعفران یا اسانس‌ها و پودر هل یا پوست پرتقال و نارنگی و غیره می‌توان این شهد را تهیه کرد. برای تهیه شهد نعنایی می‌توانید داخل شکر و آب به جای گلاب مقداری عرق نعنا بریزید.
مواد لازم برای مقادیر زیاد:
- شکر یک کیلو
- آب ۴۰۰ گرم
- آب لیموترش دو قاشق غذاخوری یا جوهر لیمو (سیتریک اسید) نوک قاشق چایخوری
طرز تهیه:
آب و شکر را مخلوط کرده و روی حرارت می‌گذاریم تا بجوشد. غلظتش به اندازه‌ای باشد که برای مصرف نیاز داریم. مصارف متفاوت است. گلاب و اسانس‌ها در پایان کار اضافه می‌شود تا طعم حفظ شود و گاهی نیز لیموترش یا جوهر لیمو اضافه می‌شود که شکرک نزند و به اصطلاح کریستالیزه نشود. گاهی برای حلوا یا افزودن به موارد دیگر نیازی به غلظت شهد نیست چون با آرد حرارت خواهد دید و به غلظت مورد نیاز خواهد رسید. پس شهد نیاز به رسیدن به غلظت ندارد. در موارد دیگر در صورت نیاز به غلظت باید کمی جوشاند تا مایع شهد غلظ شود و هنگامی که ریز ریز می‌جوشد و حباب ریز می‌زند می‌توان مقداری شهد را روی کنار نعلبکی ریخت و کمی صبر کرد تا خنک شود اگر سرازیر نشد و فوری شره نکرد مناسب است.
شهد یا شربت را با انگشت تست می‌کنند و وقتی شهدکمی خنک شد بین دو انگشت ریخته و اگر دو انگشت اگر بهم چسبد و شهد کش آمد آماده شده.
مواد لازم برای مقادیر کم:
- شکر ۱۰۰ گرم
- آب ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- نوک کارد جوهر لیمو (سیتریک اسید)
- ۱ ق چایخوری عسل در صورت تمایل
شکر و آب روی حرارت گذاشته وقتی جوش آمد نوک کارد جوهر لیمو اضافه کنید، بگذارید تا کمی غلیظ شود، می‌توان ۱ ق چایخوری عسل هم اضافه کرد.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- شکر (دو و نیم) پیمانه
- آب ۱ پیمانه
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب (یک چهارم) پیمانه
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری یا جوهر لیمو (یک هشتم) قاشق چایخوری (سیتریک اسید)
طرز تهیه:
- ابتدا شکر و آب را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدهید. تا زمانیکه شکر کاملا حل بشود، تقریبا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.
- بعد زعفران را اضافه کنید و بگذارید ۴ - ۳ دقیقه دیگر روی حرارت بماند سپس گلاب را به مایع اضافه کرده کمی بجوشد.
- اگر شکر حل نشد با یک قاشق چوبی آن را هم بزنید.
- با یک برس که به کمی آب آغشته کردید دور قابلمه را تمیز کنید چون اگر همین شکرها بعداً داخل شربت بریزد باعث شکرک زدن می‌شود.
- آبلیمو را نیز بریزید و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت بار آماده است.
- برای بعضی از دستورات از گلوکز استفاده شده که اگر در دستور مورد نظر عنوان شد از گلوکز استفاده شود، شما می‌توانید بعد از برداشتن از روی حرارت ۲ قاشق غذاخوری گلوکز اضافه کرده و مخلوط کنید.