کتاب آشپزی/شور مخلوط
شور مخلوط
دستور شماره یک
ویرایشنکته:همهٔ مواد را یک جا آماده کنید و وقتی در هر ظرفی چه شور و چه ترشی را بستید دیگر باز نکنید چرا که از زمانیکه در ظرف بسته می‌شود فعل و انفعالاتی شروع می‌شود که همان ترشی و شور را خوشمزه می‌کند. ریختن آب داغ موجب نرم شدن مواد در طولانی مدت می‌شود. نکته: یک قاشق اندازه‌گیری غذاخوری سرپر ۱۸ گرم نمک دارد. یک قاشق معمولی غذاخوری کاملاً پر شده به صورت قله ای از نمک تقریباً دو برابر یعنی حاوی تقریباً ۳۶ گرم نمک است.
مواد لازم:
- گل کلم
- کرفس
- خیار
- هویج
- فلفل سبز
- سیر
- سبزی‌های معطر
- نمک- یک قاشق اندازه‌گیری غذاخوری سرپر ۱۸ گرم نمک دارد. یک قاشق معمولی غذا خوری کاملاً پر شده به صورت قله ای از نمک تقریباً دو برابر یعنی حاوی تقریباً ۳۶ گرم نمک است.
- سرکه سفید
- آب
طرز تهیه: تمام سبزی‌ها را به اندازه دلخواه خرد کنید سپس بشوئید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی شان برود و خشک شوند.
آب و نمک را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید و پس از ۱۰ دقیقه که جوشید از روی حرارت بردارید سپس سرکه را اضافه کنید و بگذارید خنک شود (برای هر ۴ پیمانه آب یا یک لیتر آب باید ۴ قاشق اندازه‌گیری غذاخوری نمک تقریباً ۶۰-۵۰ گرم و ۱/۲ لیوان سرکه سفید اضافه کنید).
شیشه یا ظرف شور را خوب تمیز و خشک کنید (دقت کنید که هیچ لکه چربی داخل ظرف نباشد)، کف ظرف شور مقداری سبزی معطر قرار دهید سپس مواد شور را داخل ظرف بریزید، لابلای مواد نیز مقداری سبزی معطر و چند حلقه فلفل تند قرار دهید تا شور خوشمزه تری داشته باشید.
پس از پر کردن ظرف شور باید مخلوط آب نمک و سرکه را اضافه کنید (مخلوط آب نمک و سرکه باید خنک شده باشد)، روی در ظرف نایلون قرار دهید تا هوا وارد شور نشود سپس در ظرف را محکم کنید و در جای سایه دار و خنک به مدت ۳۰ – ۴۰ روز قرار دهید تا شور آماده مصرف شود.
پس از این مدت زمان و آماده شدن شورها باید مواد را صاف کنید (برای جلوگیری از گندیدن سبزی‌ها باید تمام سبزی‌های معطر را خارج کنید و مجدد آب نمک و شورها را داخل ظرف برگردانید).
نکته‌ها: سبزی معطر مخلوطی ار سبزی‌های شوید، مرزه، ترخون، جعفری و برگ کرفس می‌باشد.
آب نمک باید روی تمام شورها را بپوشاند، در زمان چیدن مواد شور را تا لبه ظرف پر نکنید و مقداری پایین‌تر از حد معمول قرار دهید چون پس از اضافه کردن آب نمک مواد کمی آب نمک جذب می‌کنند و سطح آب نمک پایین‌تر می‌رود و سبزی‌هایی که خارج از آب نمک بمانند کپک می‌زنند.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- کرفس یک بوته
- خیار قلمی یک کیلو و نیم
- گل کلم یک کیلو
- پیاز ریز ترشی یک کیلو
- فلفل سبز ۴۰۰ گرم
- سبزی ترشی یا معطر ۲۰۰–۱۰۰ گرم
- هویج یک کیلو
- سیر ۳۰۰ گرم
- نمک به میزان لازم
- برای هر یک لیتر آب نصف پیمانه سرکه سفید استفاده کنید و به ازای هر یک لیتر آبی که استفاده می‌شود، ۴ قاشق اندازه‌گیری غذاخوری نمک (تقریباً ۷۰ گرم) استفاده کنید.
طرز تهیه:
ابتدا در ظرفی آب و نمک بریزید، سپس آب را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. پس از آن، بگذارید تا آب سرد شود و سرکه را با آن مخلوط کنید. پس‌مقداری از سبزی‌ها را که از قبل شسته و خرد کرده‌اید و در ظرفی که برای شورانداختن در نظرگرفته‌اید، بریزید و مقداری از باقی مواد (گل‌کلم، فلفل، خیار، پیاز سیر، هویج، کرفس) را نیز خرد کنید و روی سبزی بریزید و به همین ترتیب لایه‌لایه مواد را روی هم قرار دهید، تا ظرفتان پرشود. سپس آب نمک و سرکه را روی مواد بریزید؛ به‌حدی که ظرف پرشود و در ظرف را محکم ببندید.
بهتر است این ظرف را حداقل به مدت دو روز در یک محیط گرم قرار دهید. پس از پانزده روز شور شما جا افتاده و آماده مصرف است. توجه داشته باشید که سبزی‌ها و باقی موادتان نباید اصلاً آب داشته باشد و در ظرفتان نیز باید حتماً محکم باشد.