کتاب آشپزی/شکلات ترافل با طعم چای

مواد لازم

نکته:قالب شکلات سیلیکونی در مناطق مرطوب بسرعت کپک می‌زند. قبل از شروع به کار قالب را از این نظر چک کنید.

میزوآمه ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود. در اصل دستور در کتاب ژاپنی آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست بجای آن از شربت ذرت یا شربت گلوکز استفاده کنید.

داخل قالب تمیز را یک بار با شکلات تمپر پر می‌کنیم.

داخل قالب دوباره خالی می‌کنیم.

داخل کاسه‌ای خامه را جوشانده سپس پودر چای آرل گری را داخل آن ریخته شعله را خاموش می‌کنیم.

پس از مدتی که طعم چای در آمد محلول را از صافی ریز گذرانده تا برگ چای از خامه جدا شود.

قالب را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم.

برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم.

شکلات گاناش باقی مانده را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با قیف قنادی با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعات را مطابق تصویر در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم می‌گذاریم در یخچال سرد شود.

شکلات زیری با قالب تهیه شده و شکلات گرد رویی توسط فرو بردن یک قطعه از شکلات گاناش چای آرل گری در داخل شکلات تمپر

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	خامه برای تهیه گاناش	۱۰۰ میلی لیتر
۲	چای ارل گری (می توان از یک محتوی یک عدد چای کیسه‌ای ارل گری اعلاء استفاده کرد.)	۵ گرم
۳	شکلات شیری کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش	۲۰۰ گرم.
۴	میزوآمه یا شربت ذرت یا شربت گلوکز ( ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی بسیار سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود)	۱۰ گرم، در اصل دستور در کتاب ژاپنی آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۵	شیر	۱۰ میلی لیتر
۶	شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات	بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۳۰۰–۲۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. داخل کاسه‌ای کوچک خامه و شیر و چای آرل گری و میزوآمه یا شربت ذرت یا شربت گلوکز را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، محلول را از صافی ریز گذرانده و کمی فشار می دهیم تا برگ چای از خامه جدا شود و تنها مایعات از درون صافی بیرون بیاید. سپس داخل ظرفی که ۲۰۰ گرم شکلات خرد شده در آن قرار دارد ریخته و شکلات را مرتب بهم زده تا در خامه حل شود. بدین ترتیب گاناش با طعم چای آرل گری بدست می‌آید. می‌گذاریم شکلات سرد شود.

۲. مایه را در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند تا به حدی سفت شود که مناسب ریختن در قیف قنادی شود.

۳. مایه را داخل قیف قنادی با سرقیفی به قطر یک سانتیمتر می‌ریزیم. روی یک ظرف صاف کاغذ روغنی را پهن کرده مایه را توسط قیف در روی این کاغذ بصورت لوله مانند می‌ریزیم. می‌گذاریم داخل یخچال تا کاملاً سرد شود. پس از نیم تا یک ساعت آن را از یخچال بیرون آورده هر لوله را با کارد به قطعات کوچک ۳ سانتیمتری تقسیم می‌کنیم. سپس کف دست را به پودر قند آغشته کرده هر قطعه را در دست گرفته آن را بصورت کاملاً گرد شکل داده و دوباره بر روی کاغذ برمی‌گردانیم. سپس کف دست را شکلات تمپر شده ریخته هر قطعه گرد را با چرخاندن در کف دست به شکلات تمپر شده آغشته می‌کنیم. سپس این شکلات‌ها را حداکثر ۳ تا ۴ دقیقه در یخچال قرار می‌دهیم تا سفت شود.

۴. این قطعه‌ها را دانه‌دانه در شکلات تمپری که به شکل مایع است فرو می‌کنیم. در صورت تمایل بعد از درآوردن از شکلات تمپر هر قطعه گرد را روی یک صافی با دندانه‌های درشت غلطانده تا سطح شکلات صاف باقی نماند. سپس بر روی سطحی پوشیده شده با کاغذ روغنی شکلات را سرد می‌کنیم.

شکلات با استفاده از قالب

نکته: ابتدا باید داخل حفره‌های قالب را با دستمال تمیز کاملاً پاک کرد که خالی از هر گونه مواد قبلی باشد.

۱. مقداری شکلات شکلات تمپری را تهیه می‌کنیم. داخل قالب را یک بار با این شکلات پر کرده و دوباره آن را خالی می‌کنیم. قالب را در یخچال قرار می‌دهیم تا شکلات سفت شده و پوسته‌ای از این شکلات در داخل قالب شکل بگیرد.

۳. قالبی که قبلاً پوسته‌ای از شکلات در داخل آن ایجاد کرده‌ایم را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم. برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم و شکلات اضافه را به کاسه بر می‌گردانیم. قالب را بار دیگر سرد می‌کنیم بدین ترتیب کاملاً اطراف شکلات گاناش با شکلات سفت تمپر شده پوشانده می‌شود.

در صورتیکه از شکلات گاناش باقی مانده بود، آن را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعات را در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم و دوباره بر روی کاغذ روغنی در روی یک سطح صاف قرار می‌دهیم تا سفت شود. در آخر هم برای تزئین می‌توان با چنگال خط‌هایی با شکلات آب شده روی یک قطعه شکلات ایجاد کرد.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/اندازه‌گیری

منابع

• 指旗, 誠。 チョコレートのお菓子 (生活実用シリーズ NHK出版パティスリーシリーズ ۱)。 NHK出版, ۱۹۹۵。 ISBN ‎978-4141877202。 

پیوند به بیرون

• انواع روش‌های ساده برای شکل‌دهی شکلات دست ساز در توتیوب