کتاب آشپزی/شیرینی اسکار
شیرینی اسکار یا شیرینی اثرانگشتی یا به سوئدی غار تمشک Hallongrottor یا شیرینی کَرِه‌ای انگشتی، یا شیرینی لانه کبوتر، نوعی شیرینی با منشأ اروپایی است که در سال‌های اخیر به عنوان شیرینی عید در ایران مرسوم شده است. نوع حاضری آن در ایران معمولاً با مارمالاد تزئین می‌شود ولی در نوع خانگی شکل ظاهری آن ممکن است مانند شیرینی کتاب آشپزی/قرابیه بدون مارمالاد بوده و به شکل توپی باشد که لایه خارجی آن گردوی خرد شده قرار گرفته است.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- کره ۱۵۰ گرم معادل ۱ پیمانه
- پودر قند ۱۰۰ گرم معادل ½ پیمانه
- تخم مرغ (زرده و سفیده جدا، سفیده‌های تخم مرغ را جدا کنید و داخل یخچال بگذارید) ۲ عدد
- هل ۱ قاشق چایخوری یا وانیل نصف ق چ
- آرد ۲۵۰ گرم معادل ۲ پیمانه
- گردوی خرد شده ۱۵۰ – ۲۰۰ گرم حدوداً ۲ پیمانه
- هل ساییده و پودر قند برای تزیین به مقدار لازم
- مارمالاد
با این میزان حدوداً ۵۰ – ۵۲ شیرینی خواهید داشت.
در مقیاس نصف:
- کره ۷۵ گرم معادل نصف پیمانه
- پودر قند ۵۰ گرم معادل ¼ پیمانه
- تخم مرغ (زرده و سفیده جدا) ۱ عدد
- هل نصف قاشق چایخوری یا وانیل کمی
- آرد ۱۲۵ گرم معادل ۱ پیمانه
- گردوی نگینی شده ۱۰۰ گرم حدود ۱ پیمانه یا حتی کمتر
- هل ساییده و پودر قند برای تزیین به مقدار لازم
- مارمالاد
طرز تهیه:
کره / روغن جامد به دمای محیط رسیده – نرم شده – و پودر قند را تا زمانی مخلوط کنید که رنگش روشن و حجمش تقریباً دو برابر شود.
زرده‌های تخم مرغ را به همراه هل یا وانیل تک تک به مواد اضافه و هر کدام را یک دقیقه مخلوط کنید که کاملاً یک دست شود.
آرد را در دو مرحله اضافه و اول با لیسک و بعد که حالت خمیری شد با نوک انگشت مخلوط کنید فقط در حدی که آرد به خورد خمیر برود، به هیچوجه زیاد ورز ندهید.
خمیر را حدود نیم ساعت داخل نایلون و در داخل یخچال استراحت می‌دهیم که کاملاً سرد شده و کره اش دوباره سفت شود.
در این فاصله تا خمیر خنک شود گردوها را به اصطلاح نگینی خرد کنید اما نباید پودر شود. می‌توان گردو را با کارد تیز خرد کرد یا آنرا داخل پلاستیک ریخته و با وردنه یا جسم سنگینی کمی بکوبید.
سفیده‌های تخم مرغ را فقط با چنگال کمی بزنید که از حالت لختگی خارج شود. می‌توان سفیده را کاملاً با همزن زد تا سفت شود. در اینصورت می‌توان قسمتی از آن را برای این شیرینی و باقیمانده آنرا برای یک شیرینی دیگر که به مرنگ نیاز دارد، استفاده کرد.
خمیر را از یخچال خارج کنید. خمیرتان باید حالتی باشد که نرم باشد ولی کمی حالت تکه‌ای داشته باشد وقتی مقداری از آن جدا می‌کنید و با فشار و گرمای داخل دست این تکه‌ها کنار هم منسجم شود.
از خمیر گلوله‌هایی کوچک کوچکتر از گردو در دست درست کنید و داخل سفیده بیندازید و بلافاصله با چنگال بلند کنید و داخل گردوی خرد شده بغلتانید. وسط شیرینی‌ها را با انگشت گود کنید. در سینی شیرینی‌پزی چرب نشده که با کاغذ روغنی پوشش دادید، قرار بدهید.
در فر ۱۷۰ درجه سانتیگراد / ۳۲۵ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ – ۳۰ دقیقه قرار دهید. چون فر ممکن است تنظیم نباشد زمان و درجه حرارت را بر اساس فر خودتان تخمین بزنید.
شیرینی‌ها که در فر پف می‌کنند ولی نباید تغییر رنگ آنچنانی بدهند. همینکه زیرش طلایی شد و با تست کردن یکی از آنها مطمئن شدید مغز پخت شدند از فر خارج کرده و اجازه بدهید کمی خنک شود. بعد با الک، مخلوط پودر قند و هل ساییده را روی آن بپاشید و داخل حفره‌ای که با انگشت ایجاد کردید را با مارمالاد پر کنید. شیرینی آماده شده را در ظرف درب دار نگهداری کنید.
نکته‌ها:
- چون زیر این شیرینی زودتر طلایی می‌شود توصیه اینست که زیر شیرینی هایتان را با گردو پوشش ندید که هم فرم شیرینی حفظ شود و هم زیاد تیره و برشته نشود.
- احیاناً اگر حس کردید خمیرتان کمی چسبنده است، فقط در حدی آرد به خمیر اضافه کنید که چسبندگی خمیر رفع شود بعد از سرد شدن خمیر مطلوبی خواهید داشت پس زیاد آرد اضافه نکنید. (ولی بعضاً یا کره زیادی نرم شده و یا تخم مرغ کمی بزرگتر از حد استاندارد است و یا آرد خیلی آرد سبکی هست که نیاز به کمی میزان مازاد آرد دارد) کمتر از مقدار دستور اضافه نکنید چون شیرینی هایتان در فر باز و پهن می‌شود.
- به جای گردو از هر نوع مغز دلخواه دیگه می‌توانید استفاده کنید.
- کف سینی فر را برای شیرینی‌های کره‌ای - خمیرهایی با درصد بالای چربی – چرب نکنید چون باعث پهن شدن شیرینی هایتان می‌شود.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- پودر قند (شکر آسیاب شده) یک دوم پیمانه (۵۷گرم)
- کره یک پیمانه (۱۶۰ گرم)
- زرده تخم مرغ ۲ عدد (۴۰ گرم)
- وانیل شکری یک چهارم قاشق چایخوری
- آرد ۲ پیمانه (۲۱۰گرم)
- هل (آسیاب شده) یک قاشق چایخوری (۲ گرم)
- نمک یک هشتم قاشق چایخوری
- سفیده تخم مرغ یک عدد (۳۰گرم)
- گردو (خرد شده) یک پیمانه (۱۲۰ گرم)
- پودر قند یک چهارم پیمانه (۲۸گرم)
- مارمالاد (به دلخواه) مقداری
طرز تهیه:
۱. فر را روی حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید، پودر قند و کره را آنقدر با همزن برقی بزنید تا لطیف شود. حین هم‌زدن یکی‌یکی زرده‌های تخم مرغ را اضافه کنید. با همزن بزنید تا مایه کرم‌رنگ و کشدار شود.
۲. آرد، هل و نمک را الک کنید و به آن بیفزائید توجه داشته باشید که آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا جایی که خمیر به دست نچسبد. سفیده را با چنگال بزنید و خمیرها را به اندازه کوچکتر از یک گردو گلوله کنید و داخل سفیده بیندازید و بلافاصله با چنگال بیرون کشیده بعد در گردوی خردشده بغلطانید.
۳. وسط شیرینی‌ها را با انگشت گود کنید. در سینی شیرینی‌پزی قرار دهید سینی را در طبقه وسط فر به مدت ۲۰ دقیقه بگذارید سپس از فر بیرون آورید تا شیرینی سرد شود. هل سائیده و پودر قند را مخلوط کنید و به وسیله الک روی شیرینی بپاشید. روی سوراخی که ایجاد کرده‌اید، کمی مارمالاد بریزید.
