کتاب آشپزی/شیرینی بهشتی
شیرینی بهشتی یا شیرینی کرکی یا شیرینی نایینی
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- پودر شکر ۲۰۰ گرم
- روغن قنادی ۲۰۰ گرم
- آرد سفید ۴۰۰ گرم
- روغن مایع ۵۰ گرم
- وانیل مقداری
- پودر هل مقداری
- پودر کاکائو مقداری
طرز تهیه:
پودر شکر و روغن را باهمزن می‌زنیم تاکاملا سفید شود وانیل پودر هل را اضافه می‌کنیم مرحله بعد آرد اضافه می‌کنیم. خوب که مخلوط شد روغن مایع را می‌ریزیم خمیر باید تااندازه‌ای نرم شود که بتوانیم آن راباقیف بزنیم اگر سفت بود کمی روغن مایه نیز اضافه می‌کنیم رنگ شیرینی بهشتی هم بستگی به سلیقه خودمان دارد که از پودر کاکائو و زعفران می‌توانیم استفاده کنیم خمیر که آماده شد داخل قیف ریخته وبا کمی فاصله از هم داخل دیس زده وروی آن را با کنجد خلال پسته یا سیاهدانه تزئین مکنیم وداخل فر بادرجه ۲۰۰قرار می‌دهیم زمان پخت حدود ۱۵ دقیقه می‌باشد.
دستور شماره دو
ویرایششیرینی کرکی
مواد لازم:
- پودرقند:۲۰۰گرم
- آرد برنج:۱۷۵کرم
- پودربادام:۱۰۰گرم
- سفیده:۱عدد
- پودرکاکائو:۱ قاشق سوپخوری
- روغن جامد: ۲۵۰ گرم
- آردنخودچی:۷۵ گرم
- آرد سفید:۲۵۰ گرم
- پودر پسته:۱۰۰ گرم
- زعفران حل شده:۱ قاشق سوپخوری
روش تهیه:
ابتدا روغن جامد را با پودر قند زده تا سفید و پوک شود حال آردها را الک کرده و اضافه نمایید. حال پودر پسته و بادام را بیافزایید و خوب مخلوط نمایید تا خمیر یکدست و نرمی به دست آید حال خمیر را ۳ قسمت کرده و به یک قسمت زعفران حل شده، به یک بخش پودر کاکائو و بخش دیگر را ساده می‌گذاریم. حال خمیر را در دستگاه بیسکویت زن ریخته و دستگاه را در سینی فر کاغذ انداخته شده گذاشته و قالب بزنید سپس روی شیرینی‌ها را با قلم‌مو سفیده تخم مرغ زده و کمی پودر پسته یا کنجد یا تخم خرفه بگذارید.
سینی فر را در فر از قبل داغ شده قرار دهید. با حرارت ۱۸۰ درجه برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه تا کمی طلایی شود
دستور شماره سه
ویرایششیرینی کرکی یا نان کرکی شیرینی محلی نائین
مواد لازم:
- آرد نخودچی خیلی نرم: ۱۰۰ گرم
- آرد برنج: ۱۰۰ گرم
- آرد کرکی (آرد گندم سبوس دار یا آرد سن (گندم جوانه زده)) ۳۰۰ گرم
- پودر قند سائیده: ۲۵۰ گرم
- روغن جامد: ۲۰۰ گرم
- پودر هل به میزان دلخواه
- پسته کوبیده: ۱۰۰ گرم
- (زعفران و کاکائو به میزان دلخواه در صورتی که می‌خواهید شیرینی را در سه رنگ تهیه کنید)
طرز تهیه: آردها را به خوبی با هم مخلوط و الک می‌کنیم. روغن و پودر قند و هل را خوب با همزن می‌زنیم تا کاملاً مخلوط و سفید رنگ شود. حالا آردها را کم‌کم در آن ریخته و با دست ورز می‌دهیم. روغن را به آن افزوده خوب مالش می‌دهیم. اگر خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد کرکی اضافه می‌کنیم. در صورت تمایل خمیر را سه قسمت کرده یک قسمت با زعفرانی که با یک قاشق آب جوشیده دم کشیده مخلوط می‌کنیم و یک قسمت با یک قاشق کاکائو مخلوط می‌کنیم. خمیر را می‌گذاریم حدود ۲۴ ساعت بماند. سپس به صورت گلوله در سینی می‌چینیم و یا با انگشتانه شکل گل به آن می‌دهیم یا قالب می‌زنیم. سینی را در فر با حرارت ملایم (خیلی داغ نباشد) می‌گذاریم. تا شیرینی سرد نشده آن را لق می‌کنیم یعنی از سینی جدا می‌کنیم. بعد که خوب سرد شد در ظرف مناسب می‌چینیم.
نکات مهم در تهیه شیرینی مرغوب:
- برای آرد برنج و گندم حتماً از الک خیلی ریز تخت استفاده شود.
- اگر آرد کرکی ندارید از آرد گندم معمولی استفاده کنید.
- روغن جامد و ریزدانه باشد. در صورتی که روغن نیمه جامد است یک سوم وزن آن را روغن جامد قنادی و دو سوم مابقی از روغن نیمه جامد باشد که البته سعی کنید از قسمتهای جامد استفاده شود.
- خمیر شیرینی را نباید مثل خمیر نان مشت و مال داد بلکه باید مالش داد تا روغن از آن جدا نشده و شیرینی سفت نشود.
- در اندازه‌گیری‌ها نهایت دقت انجام گیرد تا کیفیت شیرینی‌ها خوب شود.
- مواد باید همگی تازه باشند.
- آرد برنج را طبق دستور زیر خودتان از برنج شمال خوب تهیه کنید.
تهیه آرد برنج: برنج را ۲ روز خیس کرده و هر روز آبش را عوض می‌کنیم. روز سوم از آب کشیده و کوبیده و الک می‌کنیم. سپس آن را در محل دور از رفت و آمد و آفتاب خوب پهن می‌کنیم تا کاملاً خشک شود. پس از خشک شدن بار دیگر از الک ریز رد می‌کنیم. لازم است ذکر شود این شیرینی‌ها را می‌توان تا ۶ ماه در دمای مناسب نگهداری کرد.
دستور شماره چهار
ویرایششیرینی بهشتی استاندارد در طعم‌های گوناگون
مواد لازم:
- پودر شکر 2 پیمانه
- روغن جامد در دمای اتاق 5/8 1 پیمانه
- آرد شیرینی‌پزی 3 پیمانه
- پسته خرد و خلال شده 1/4 پیمانه
- وانیل 1/4 قاشق چایخوری
- زعفران پودر شده (برای نیمی از مواد) 1/2 قاشق چایخوری
- آب داغ 1 قاشق غذاخوری
- کاکائو به مقدار لازم
نکته 1 : برای پخت این شیرینی عیدانه، به یک میکسر یا همزن برقی نیاز خواهید داشت. چرا که در مراحل مختلف پخت شیرینی بهشتی، نیاز است که عملیات هم زدن به صورت طولانی مدت انجام شود.
نکته 2 : با توجه به سفت بودن خمیر شیرینی بهشتی، امکان استفاده از قیف‌های پلاستیکی و کاغذی دست‌ساز، وجود ندارد. مگر اینکه بخواهید مایع این شیرینی را رقیق‌تر کنید که این کار باید با استفاده از روغن مایع انجام شود. بنابراین برای اینکه شیرینی بهشتی شما شکل و شمایل درستی داشته باشد به قیف و ماسوره هم احتیاج خواهید داشت. البته می‌توانید قید ظاهر استاندارد آن را بزنید و شیرینی را با دست در سینی فر بچینید.
نکته 3 : حتما از پودر شکر و آرد مناسب (ذکر شده در قسمت مواد اولیه) در این شیرینی استفاده نمایید. وگرنه خمیر شیرینی بهشتی، بافت نرمی نخواهد داشت. همچنین مانند بسیاری دیگر از شیرینی‌های ایرانی نوروزی، در این شیرینی هم باید از روغن جامد استفاده کرد. به دنبال جایگزینی روغن جامد با روغن مایع یا کره نباشید.
نکته 4 : شیرینی بهشتی را می‌توانید بدون طعم خاصی درست کنید. اما به خصوص برای عید نوروز بهتر است که آن را در طعم‌های مختلف (و در نتیجه رنگهای مختلف) بپزید. برای این کار مواد اولیه اضافی عنوان شده است را نیز آماده کنید. به این شکل می‌توانید شیرینی بهشتی زعفرانی و نیز کاکائویی درست کنید. به خصوص شیرینی بهشتی کاکائویی طعم فوق‌العاده‌ای دارد. در صورتی هم که مایل نیستید شیرینی را با این طعم‌ها درست کنید، قسمت‌هایی از دستور پخت زیر را که به ترکیب زعفران یا کاکائو با دیگر مواد اشاره می‌کند، نادیده بگیرید.
طرز تهیه:
1- فر را با دمای 150 درجه سانتی‌گراد (300 درجه فارنهایت) روشن نمایید.
2- در یک کاسه بزرگ، پودر شکر و روغن جامد را ترکیب کنید. این کار را با سرعت بالای همزن و به مدت 10 دقیقه انجام دهید تا ترکیب تغییر رنگ دهد و بافت کرکی تشکیل دهد. وانیل را هم در همین مرحله و در حین هم زدن اضافه کنید.
3- در صورتی که مایلید شیرینی بهشتی را به صورت زعفرانی هم درست کنید، بهترین روش این است که در همین مرحله زعفران را اضافه نمایید. بنابراین بخشی از ترکیب شکر و روغن یا همه آن را بردارید. در یک استکان هم زعفران را درون آب جوش بریزید و اجازه دهید پودر زعفران کاملا حل شده و مایع زعفران دم بکشد. این مایع را به ترکیب شکر اضافه نمایید و به مدت 5 دقیقه هم بزنید.
نکته: توجه کنید که اگر بخشی از ترکیب را جدا کردید (تا بخش دیگر را کاکائویی و یا ساده درست کنید) باید نسبت مواد اولیه برای آن رعایت شود. مثلا اگر نیمی از مواد را جدا کردید و آن را زعفرانی کردید، باید آرد را هم به دو نیم تقسیم کنید و نیمی را به بخش زعفرانی و نیمه دیگر را به بخش باقی مانده اضافه کنید.
4- با توجه به نکته گفته شده آرد را اضافه کنید. بهتر است که افزودن آرد را در سه مرحله انجام دهید (هر بار 1/3 آرد) و با سرعتی ملایم هم بزنید. اگر خمیر بیش از حد سفت است، باید با دست آن را هم بزنید و ورز دهید. اینقدر این کار را انجام دهید تا خمیر به حدی که قابل استفاده در قیف باشد نرم شود.
نکته: اگر با وجود هم زدن یا ورز دادن زیاد، خمیر به اندازه کافی نرم نشد کمی روغن مایع به آن اضافه کنید. البته در صورت رعایت نسبت‌های گفته شده این اتفاق نخواهد افتاد.
5- در صورتی که مایلید شیرینی بهشتی کاکائویی نیز درست کنید در این مرحله مقداری پودر کاکائو نیز به خمیر اضافه کنید. در واقع ممکن است نیمی از خمیر را در مرحله قبل جدا و زعفرانی کرده باشید و نیمه دیگر را در این مرحله کاکائویی کنید. به اندازه‌ای پودر کاکائو اضافه کنید که خمیر، یک رنگ قهوه‌ای روشن به خود بگیرد.
6- کف سینی فر را چرب و آرد پاشی کنید.
7- خمیر را درون قیف بریزید و با ماسوره شکوفه یا ستاره (یا حتی ماسوره‌های دیگر) در سینی شکوفه بزنید. خلال پسته‌ها را نیز روی شیرینی‌های بهشتی بپاشید.
8- شیرینی‌ها را در فر قرار دهید تا با دمای گفته شده به مدت 20 دقیقه بپزند. رنگ شیرینی‌ها در اثر پخت تغییر نخواهد کرد. فقط شروع به شکاف خوردن خواهند کرد.
9- سینی را از فر خارج کنید. اجازه دهید شیرینی‌ها در همان سینی کاملا خنک شوند، سپس آنها را جدا کنید و در ظرفی مناسب برای پذیرایی از مهمانان عید بچینید.[۱]
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش
- ↑ نعمتی، پریسا. «طرز تهیه شیرینی بهشتی». 12 اسفند 1396.