کتاب آشپزی/شیرینی مینیاتوری
دستور شماره یک شیرینی چهار مغز مینیاتوری
ویرایش- پودر نارگیل ۲۰۰ گرم
- آرد برنج مرغوب ۱۰۰ گرم
- آرد گندم قنادی ۲۰۰ گرم
- روغن جامد: ۲۴۰ گرم
- پودر قند ۲۴۰ گرم، الک ریز شده
- نشاسته ذرت ۱۰۰ گرم
مواد لازم برای هر قسمت
- ادویه یا اسانس دلخواه (پودر هل، پودر زنجبیل، دارچین، جوز هندی، زعفران): کمی
- پودر پسته ۶۰ گرم
- پودر بادام بدون پوست ۶۰ گرم
- پودر گردو یا گردوی بسیار ریز خرد شده ۶۰ گرم
طرز تهیه:
پودر نارگیل را با آرد برنج و نیمی از آرد گندم مخلوط وتوسط دستگاه آسیاب برقی آن را میکس کنید. تا براده‌های نارگیل تقریباً حالت پودری شود. در حین آسیاب کردن چند بار دستگاه را خاموش و محتویات آن زا هم بزنید تا کل مواد به طور یکدست آسیاب شود. اگر دستگاه شما محفظه کچک دارد پودر نارگیل را به دفعات در آن بریزید. روغن و پودر قند را با هم مخلوط کرده و خدود یک تا دو دقیقه با همزن برقی بزنید تا سفید رنگ شود. سپس همزن را کنا بگذارید. حال نشاسته ذرت و باقی آرد گندم را به مواد اصافه کرده وکمی مواد را با دست به خورد هم دهید سپس مخلوط نارگیل را به مواد اضافه کرده و با دست مخلوط کنید. ورز دادن را تا جایی ادامه دهید که خمیر حالت منسجمی پیدا کندو تقریباً از کاسه جدا شود. این خمیر اصلاً نیاز به ورز زیاد نداردو باید دقت کنید تا به روغن نیفتد. در صورتی که کل روغن مصرفی روغن صاف است می‌توانید یک دور از چرخ گوشت رد کنید اما اگر از مخلوط روغن‌های جامد معمولی آشپزی و روغن صاف استفاده می‌کنید خمیر تا حدی چسبناک است و نیازی به چرخ گوشت نیز ندارد. آرد مازاد اضافه نکنید. خمیر را وزن کرده و آن را به ۴ قسمت مساوی قسیم کنید و هر قسمت را در یک کاسه قرار دهید (تقریبا وزن هر قسمت ۲۵۰ تا ۲۶۰ گرم خواهد شد) قسمت اول خمیر را ساده نگه دارید و به آن چند قطره اسانس مرغوب وانیل یا یک چهارم فاشق چایخوری پودر هل، کمی وانیل و یا حتی چند قطره محلول زعفران غلیظ اضافه کنید و روی آن را با کیسه نایلون بپوشانید.
به بخش دوم پودر پسته با حدود یک چهارم قاشق چایخوری پودر هل سبز خانگی مرغوب الک شده اضافه کرده و روی آن را بپوشانید. می‌توانید میزان هل را کمی افزایش دهید. برای داشتن پودر پسته مرغوب خلال پسته فریزر شده سرد را با آسیاب برقی، آسیاب کنید. به بخش سوم پودر بادام را به همراه چهارم قاشق چایخوری پودر هل و یا چند قطره اسانس بادام مرغوب و یا حتی چند قطره محلول زعفران غلیظ اضافه کنید. از آنجا که بادام زود به روغن می‌افتد، خمیر را خیلی کم و با سر انگشتان با بادام مخلوط کنید. بعد روی آن را بپوشانید. دقت کنید که بادام را با وسیله‌ای پودر کنید که به روغن نیفتد و کاملاً به حالت پودر نرمی در آید. در نهایت به بخش آخر گردو (ویا مخلوط گردو ریز خرد شده و پودر فندق) را به همراه ادویه دلخواه (مانند یک چهارم قاشق چایخوری زنجبیل یا دارچین یا جوز هندی) بیفزایید. مواد را آرام به خورد هم دهید ودقت کنید زیاد ورز نخورد جون گردو زود به روغن می‌افتد. دقت کنید که گردو را با وسیله‌ای پودر یا خرد کنید که به روغن افتاده و خمیری نشود. زیرا طعم تلخی پیدا می‌کند. روی خمیر را با کیسه نایلون بپوشانید. خمیر را ۲ ساعت تا یک شبانه روز در دمای محیط استراحت دهید. سینی مناسبی را آماده کنید. در فرهای گازی سینی‌های گالوانیزه ضخیم برای این کاربرد نتیجه بهتری خواهند داشت سینی را چرب نکنید و نیازی به انداختن کاغذ روغنی نیزنمی باشد اما اگر تجربه کافی برای کار با فر را ندارید کف سینی یک قطعه کاغذ روغنی بیندازید تا مانع تیره شدن رنگ کف شیرینی‌ها شوید. نگران چسبیدن شیرینی به سینی نباشید زیرا پس از پخت به راحتی جدا می‌شود.
سپس به دو طریق می‌توانید عمل کنید: شیرینی‌ها را قالب بزنید و یا از مهر استفاده کنید که روش آخر به مراتب سریعتر و ساده‌تر است. برای قالب زدن آن را روی یک کیسه نایلونی که کمی آرد پاشی شده است قرار داده و یک کیسه نایلونی دیگر روی خمیر خمیر قرار دهید و با کمک وردنه خمیر را به ضخامت ۷ میل تا یک سانت باز کنید. سپس از قالبهای مینیاتوری مخصوص شیرینی ریز خشک (مانند قالبهای نان نخودچی) استفاده کنید. قالب را به آرد آغشته کرده، آرد اضافه را بگیرید و خمیر را قالب بزنید. سپس در صورت لزوم یک پالت زیر خمیرها بیندازید تا از نایلون جدا شوند. هر کدام را به آرامی برداشته و با فاصله کم در سینی قرار دهید. برای مهر زدن خمیر، مقداری از خمیر را در دست گلوله کنید، اندازه گلوله از گردو کمی کوچکتر باشد سپس آنرا در سینی فر قرار داده و مهری را که به آرد آغشته شده روی آن فشار دهید تا کمی پهن شده و ارتفاع آن حدود ۷ میل تا یک سانت شود. می‌توانید برای زیبایی بیشتر، دور خمیر مهرخورده را هم یک یار قالب بزنید تا ناصافی‌های احتمالی برطرف گردد، اما چندان هم نیازی به این کار نیست.
فر را روی درجه ملایم مخصوص شیرینی‌های ریز خشک گرم کنید (دمایی بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گرادبسته به فر شما توصیه می‌شود)
در صورت تمایل شیرینی‌ها ر ا با محلول زعفران، دارچین و یا خلال پسته، بادام تخم خرفه و... به دلخواه تزیین کنید (حتی می‌توانید بعد از پخت هم کمی با شکلات ذوب شده آن‌ها را تزیین کنید).
سینی را در طبقه وسط (یا یک طبقه بالاتر) در فر از پیش گرم شده به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید تا پخته شود. رنگ شیرینی‌ها نباید تغییری کند. از آنجا که شیرینی‌ها بسیار ترد و لطیف هستند تا سرد شدن کامل به آن‌ها دست نزنید حتی بهتر هست پس از سرد شدن، سینی را یک ساعت در یخچال قرار دهید و بعداً شیرینی‌ها را از آن خارج کنید. بعد از سرد شدن آن‌ها ر ادر ظرف سرو ویا در ظرف ترجیحاً شیشه‌ای کیپ هم چیده و بین هر لایه کاغذ روغنی فرار دهید و درب ظرف را ببندید. این شیرینی به مدت ۲ هفته می‌تواند در محیط خشک و خنک خارج از یخچال نگه داری شود. این شیرینی در یخچال هم قابل نگه داری است به طوری که اصلاً هوا به آن نخورد؛ و در کنار انواع بهشتی، نخودچی، فسایی و ... جلوه خوبی خواهد داشت و طعم مطلوبی نسبت به شیرینی‌های هم رده خود دارد. اگر شیرینی با مواد مناسب و روند صحیح و بالاخص دمای مطلوب فر تهیه شود، بایستی بافت آن پس از سرد شدن کاملاً پودری بوده و به محض گذاشتن در دهان آب گردد و ضمناً به هیج عنوان مرکز شیرینی نباید از اطراف آن سفت تر شود.
نکته:
۱. این دستور ۵۷۰گرم کربوهیدرات ،۸۰ گرم پروتئین ،۳۹۰ گرم چربی و ۶۱۱۰کیلوکالری انرژی دارد.
۲. روغن مصرفی ما برای این شیرینی شامل ۱۲۰ گرم روغن جامد آشپزخانه معطر، ۸۰گرم روغن صاف قنادی مخصوص شیرینی‌های خشک و آردی و۴۰ کرم کره ترجیحاً دوغ گرفته بوده که در مجموع ۲۴۰گرم خواهد شد. می‌توانید کره را با مارگارین و هم با روغن جایگزین کنید.
۳. می‌توانید در صورت عدم دسترسی به نشاسته ذرت، آن را با آرد برنج جایگزین کنید، اما طعم برنج غالب خواهد شد.
۴. همواره قبل از پخت کل شیرینی‌ها اول چند نمونه را بپزید تا در صورت بروز اشکالات احتمالی فادر به رفع آن باشید.
۵. اگر خمیر خیلی چسبنده بود نیم ساعت در یخجال قرار دهید و اگر پس از آن نیز چسبندگی اش زیاد بود کمی آرد به آن اضافه کنید. اما ذاتاً این خمیر خیلی نرم و چسبنده است. مگر اینکه کل روغن، روغن صاف قنادی باشد.
۶. با مفدار فوق حجم زیادی شیرینی خواهید داشت شما می‌توانید اندازه دستور خمیر را تقسیم به ۴ کرده و فقط از یک نوع آجیل پودر شده به مفدار ۳۰گرم استفاده کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- روغن جامد (اصیل) ۳ پیمانه (۴۵۰ گرم)
- پودر قند (الک شده) ۳ پیمانه (۳۴۵ گرم)
- وانیل شکری یک چهارم قاشق چای خوری
- آرد گندم (الک شده) ۱ کیلوگرم
- پوست لیموترش (رنده شده) ۱ قاشق چای خوری
- شکلات (ذوب شده) مقداری برای تزیین
طرز تهیه:
۱. فر را روی حرارت ۱۷۵درجه سانتی گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) از ۱۰ دقیقه قبل تنظیم کنید.
۲. روغن را در ظرفی گود ریخته و با همزن برقی هم زده تا نرم شود. سپس پودر قند و وانیل را به تدریج و طی چند مرحله با الک به مواد افزوده، مایه را با همزن برقی هم زده تا لطیف و یکدست شود.
۳. آرد را به تدریج با الک به مایه بالا افزوده، با همزن برقی مخلوط کرده، رنده پوست لیموترش را نیز افزوده سپس خمیر را از ظرف خارج کرده با دست ورز دهید تا خمیر نرم و یکدستی به دست آید (اگر خمیر به دست چسبید، مقداری آرد مازاد بر دستور بیفزایید).
۴. خمیر را در کیسه فریزر قرار داده و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
۵. سپس خمیر را با دست فرم داده و در سینی شیرینی پزی با لبه کوتاه و ابعاد ۴۰×۳۰ سانتی‌متری، چیده و در طبقه وسط فر گرم شده قرار دهید.
۶. شیرینی‌ها را پس از پخته شدن، به مدت سه تا چهار ساعت بگذارید بمانند تا سرد شوند.
۷. سپس دو طرف شیرینی‌های مینیاتوری را به شکلات ذوب شده آغشته کنید.
نکته:
در حین کار دست‌ها باید کاملاً شسته و خشک شده باشد. دقت کنید خمیر را در حدی ورز دهید که سطح خمیر ترک نداشته باشد تا در فر سطح شیرینی ترک بر ندارد. بر اساس میزان ریع آرد، مقدار آرد می‌تواند کم یا زیاد شود.
