کتاب آشپزی/فوم کیک
کیک را بطور کلی میتوان در دو ردهٔ اصلی کیک‌های کره‌ای و فوم کیکها طبقه‌بندی نمود.
تفاوت کیک‌های کره‌ای و فوم کیکها
ویرایشکیکهای کره‌ای کیک‌هائی هستند که در تهیهٔ آنها حجم نسبتاً بالائی از چربی اعم از روغن، کره یا مارگارین بکار رفته و عوامل پف دهنده شیمیائی همچون بیکینگ پودر مهمترین نقش را در افزایش حجم آنها دارند اما فوم کیکها، کیک‌هائی هستند که نسبت تخم مرغ به آرد آنها زیاد بوده و افزایش حجم آنها از طریق تخم مرغ‌های هم زده شده تامین میشود، گرچه ممکن است حاوی مقدار کمی مواد پف دهنده شیمیائی مانند بیکینگ پودر نیز باشند، اما تخم مرغ‌های همزده مهمترین نقش را در پف و کیفیت مطلوب این کیکها ایفا می‌نمایند. در بعضی از انواع این کیکها هیچ نوع چربی بکار نمی‌رود و در انواعی از آنها مقدار کمی چربی نیز وجود دارد. در حالیکه کیک‌های کره‌ای به خودی خود بسیار لذیذ و تا حدی سنگین می‌باشند اما فوم کیکها بافت بسیار سبک، لطیف و اسفنجی داشته و معمولا به تنهائی مصرف نشده و برای سرو با خامه یا انواع کرم‌ها ایده‌آل هستند.
انواع فوم کیکها
ویرایشفوم کیکها به سه دستهٔ عمده تقسیم می‌شوند:
- کیک‌هائی که در تهیه آنها هیچ نوع چربی بکار نرفته باشد
این نوع کیک، از کیک‌های رژیمی محسوب می‌شوند زیرا که فاقد هر نوع چربی هستند، یکی از مهمترین کیک‌هائی که در این رده قرار میگیرد به نام فوم کیک فرشته نامیده شده که فاقد چربی و کلسترول بوده و تنها از سفیده‌های تخم مرغ در تهیه آن استفاده می‌گردد.
- کیک‌هائی که در تهیه آنها تنها چربی بکار رفته زرده‌های تخم مرغ باشند
مهمترین کیک این رده فوم کیک اسفنجی است . گرچه ممکن است با دستورهائی از کیک اسفنجی روبرو شده باشید که حاوی مقدار کمی کره آب شده و یا روغن مایع هستند، لیکن کیک اسفنجی پایه در اکثر متون مرجع شیرینی‌پزی ، کیکی است که تنها چربی آن، زرده‌های تخم مرغ موجود در آن‌است.
- کیک‌هائی که در تهیه آنها علاوه بر زرده تخم مرغ، مقدار کمی چربی اعم از روغن یا کره بکار رفته باشد
از کیک‌های بسیار مهم این رده فوم کیک شیفون و فوم کیک جنوایی بوده که تنوع بسیار زیادی دارند. شیفون، کیکی است که علاوه بر لطافت کیک اسفنجی، طعم مطلوبی نیز نسبت به آن دارا بوده تا حدی که سرو آن به تنهائی و بدون هیچ کرم یاخامه‌ای نیز دلپذیر است.
مواد متشکله اصلی و نقش آنها
ویرایششکر
ویرایششکر یکی از اجزای اصلی کیک است که علاوه بر شیرین کنندگی، ایجاد حجم نیز میکند و باعث لطافت و رطوبت لازم میشود. شکر مصرفی در فوم کیکها عموماً بهتر است شکر دانه ریز مرغوب باشد. شکرهای دانه درشت روی حاصل کیک تأثیر نامطلوبی دارد زیرا که دانه‌های درشت و زبر موجود در آن به سختی حل شده و منجر به هم زدن بیش از حد مایه کیک می‌گردد. بنابراین بهتر است برای این رده از کیکها، چند ثانیه شکر را در میکسر آسیاب کنید تا حدی که دانه‌های شکر کاملاً ریز شوند اما کاملا پودر نگردد. میزان شکر کیک فرشته از سایر انواع فوم کیکها بیشتر است که علت آن حفظ استحکام و پایداری کیک، بدلیل مصرف بالای سفیدهٔ تخم مرغ است بنابراین گرچه میتوان کمی از شکر آنرا کاهش داد اما این امر روی کیفیت و بافت کیک تأثیرگذار‌است.
آرد
ویرایشآرد مصرفی بایستی آرد سفید گندم مخصوص قنادی و مرغوب باشد، از آردهای قوی (مانند آردی که برای پخت نان مصرف میشود) و آردهای سبوس‌دار بجز وقتی که در دستور غذایی قید شده باشد نباید استفاده کرد. آردهای بسته بندی شده موجود در سوپر مارکتها آردهای مناسبی هستند اما اگردر دستور فوم کیک مورد نظرتان، از نشاسته ذرت استفاده نشده‌است همواره در تمام فوم کیکها بهتر است به ازای هر ۸۵ گرم آرد، ۱۵ گرم نشاسته ذرت با آن مخلوط و الک کنید. البته بعضی از انواع آردهای موجود، بسیار سبک و لطیف هستند و میتوان نشاسته ذرت را تا نصف میزان گفته شده مصرف نمود یا حتی حذف کرد و این امر صرفاً بستگی به تجربه شما دارد. دقت کنید که اگر در مواد متشکله دستور غذائی، نشاسته ذرت یا آرد برنج استفاده شده است بدین معنی است که نگارنده دستور، این نکته را شخصاً در نظر گرفته و نیازی به جایگزینی مجدد بخشی از آرد با نشاسته ذرت نیست.
تخم مرغ
ویرایشتخم مرغ از اجزای کلیدی فوم کیکها بوده که نقش اصلی را در پف کیک دارا است. اگر سایز تخم مرغ در دستور مورد نظرتان ذکر نشده است از تخم مرغی استفاده کنید که وزن آن با احتساب پوسته حدود ۵۷ تا ۶۰ گرم باشد. در بعضی از دستورها میزان مصرف زرده و سفیده تخم مرغ بر اساس وزن آنها داده میشود در اینصورت دقت کنید که معمولا در یک تخم مرغ ۵۷ گرمی، زرده ۱۸ گرم و سفیده ۳۰ گرم وزن دارد. در کیک فرشته از زرده تخم مرغ استفاده نمی‌شود اما در کیک‌های شیفون و اسفنجی هم از زرده تخم مرغ و هم از سفیده آن استفاده می‌گردد. هر گاه در دستور مورد نظر از تکنیک "جدا کردن زرده از سفیده" استفاده شده‌است، بایستی دقت کنید که به هیچ عنوان حتی میزان اندکی از زرده با سفیده مخلوط نشود. از آنجا که جدا کردن زرده از سفیده هنگامیکه تخم مرغ خنک است بسیار آسان‌تر می‌باشد، پس بلافاصله پس از خارج نمودن تخم مرغ‌ها از یخچال، زرده و سفیده را از هم جدا کرده و ظرف محتوی آنها را بپوشانید تا مانع از خشک شدن گردد. سپس حدود بیست دقیقه تا نهایتاً نیم ساعت قبل از مصرف، آنها را در دمای معمول محیط قرار دهید، هم دما کردن تخم مرغ با محیط در فوم کیکها از آنجا حائز اهمیت می‌باشد که گرچه سفیده تخم مرغ سرد، سریعتر فرم میگیرد اما سفیدهٔ تخم مرغ به دمای محیط رسیده بر اثر همزدن به حداکثر حجم ممکن خود خواهد رسید.
اسید
ویرایشاسید به فرم کرم تارتار، آبلیمو و یا سرکه معمولا در دستور تهیه فوم کیکها وجود دارد که مقدار آن حدود یک هشتم قاشق چایخوری به ازای یک تا دو عدد سفیدهٔ تخم مرغ است. حتی اگر در دستور مورد نظر ذکر نشده باشد، میتوانید به دلخواه از آن استفاده کنید. اسید در حین همزدن سفیده تخم مرغ به آن اضافه میشود و با پائین آوردن سطح PH سفیدهٔ تخم مرغ به فرم گرفتن بهتر و پایدار ماندن بیشتر آن پس از پایان پروسه همزدن کمک میکند. بیش از حد لازم مصرف کردن اسید اثر نامطلوبی دارد. دقت کنید که کرم تارتار در واقع حالت کرم نداشته و به شکل پودر سفید رنگی است که از فروشگاه‌های لوازم قنادی قابل تهیه است و علاوه بر کاربرد آن در فوم کیکها، در مرنگ ، رویال آیسینگ و بعضی از شربت‌ها نیز استفاده میشود.
نحوه همزدن زرده تخم مرغ
ویرایشاگر در دستور بایستی زرده‌های تخم مرغ و سفیده‌ها جداگانه همزده شوند، بهتر است ابتدا زرده‌ها را طبق دستور (معمولا با شکر و اسانس) بمدت حداقل ۵ تا ۷ دقیقه همزده تا کاملا کشدار و لیموئی رنگ شود به گونه‌ای که اگر مقداری از آنرا برداشته و مجدداً به مابقی زره همزده برگردانیم به فرم روبان روی هم چین بخورد و غلیظ باشد. بیش از حد لازم همزدن زرده تخم مرغ در بعضی از انواع کیکها باعث میشود پوسته بیرونی کیک بسیار چسبناک شود بنابراین دقت کنید که زمان گفته شده معیار دقیقی نبوده و بستگی به میزان زرده و قدرت و نوع همزن دارد و اصل، بر رسیدن به فرم دلخواه است. پس از همزدن زرده‌ها، آنها را کنار گذاشته و مابقی مراحل را انجام دهید. در بعضی از دستورها ذکر شده است که زرده‌های تخم مرغ با آب جوش و شکر همزده شود در این حال بایستی ابتدا کمی زرده‌ها را با شکر مخلوط نمود و سپس در حینی که همزن روشن است، از اطراف ظرف، کم کم آب گرم (نه آب در حال جوش) را افزود و سریع هم زد تا زرده‌ها حالت پخته نگیرند. اگر دانه‌های زرد ریزی در موادتان ایجاد شد نشان دهنده پخته شدن زرده است که در این حال، کیک حاصل، کیفیت مطلوب را پیدا نخواهد کرد. پس از افزودن آب، مخلوط زرده و شکر بسیار شل و روان میشود اما باید همزدن را تا جائی ادامه داد که مخلوط، روشن، غلیظ و کشدار و تا حدی سبک شود.
نحوه همزدن سفیده تخم مرغ
ویرایشپس از همزدن زرده‌های تخم مرغ ، مفتول‌های همزن را با آب گرم و مایع شوینده خوب شسته و کاملا خشک کنید سپس همزدن سفیده تخم مرغ را شروع کنید. اگرچه بهترین ظرف برای همزدن سفیده تخم مرغ، ظرف‌های مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشیدن به فرم گیری، آنرا پایدار نیز میکند اما ظروف استیل، چینی و بلور نیز ظروف نسبتاً مناسبی هستند. استفاده از ظروف پلاستیکی به این دلیل که سطح پلاستیکی صیقلی نیست و در خلل و فرجهای ریز خود چربی را نگه داشته و هیچگاه بخوبی تمیز نمی‌شود، مناسب نیست مگر اینکه یک ظرف پلاستیکی نو خریداری نموده و آنرا صرفاً جهت همزدن سفیده تخم مرغ استفاده کنید. از ظروف چوبی و آلومینیومی به دلیل بروز واکنش‌های شیمیائی خاص استفاده نکنید. سایز ظرف بایستی مناسب با تعداد تخم مرغ‌ها انتخاب گردد و ظرف باید کاملا عاری از چربی ورطوبت باشد. برای همزدن سفیدهٔ تخم مرغ، همزن بالونی دستی و همزن‌های برقی قابل استفاده هستند اما غذا سازها و وسایل مشابه، جهت فرم دادن به سفیده تخم مرغ وسایل مناسبی نیستند و در صورتیکه از همزن‌های نیمه صنعتی استفاده می‌کنید نیز بایستی حداقل ۵ سفیده را در کاسه آن بریزید و برای مقادیر کم کاربرد ندارند. در هنگام همزدن با همزن‌های برقی دستی ، همزن را دور تا دور کاسه بچرخانید تا تمام سفیده ها همزمان و یکنواخت پف کنند.
بایستی همزدن سفیده تخم مرغ ابتدا با دور کند یا متوسط شروع شده و سپس به تدریج دور همزن افزایش یابد زیرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند، به سرعت حباب‌های هوای بزرگی تولید می‌شوند که پایداری کمتری دارند بنابراین بایستی دور همزن را بتدریج زیاد کنید. پس از کمی همزدن، سفیده کف میکند اما هنوز شل است در این هنگام اسید دستور (اعم از کرم تارتار، آبلیمو یا سرکه) را اضافه کنید. با ادامه دادن روند هم زدن ، به مرحله‌ای میرسیم که رد پره‌های همزن روی سفیده می‌ماند و سفیده تخم مرغ به یک فرم ابری و مرطوب تبدیل شده که براق و سفید شفاف است، اگر همزن را به آرامی از سفیده خارج کنید شکل قله‌ای میگیرد که نوک آن به سمت پائین خمیده میشود، هیچ مایعاتی در این مرحله نبایستی کف ظرف باقی مانده باشد، اگر هنوز مایعاتی باقی مانده، بایستی همزدن را ادامه داد. به این مرحله ، قله خمیده، گفته میشود. اگر قرار است به سفیده تخم مرغ ، شکر اضافه گردد بایستی پس از رسیدن به این مرحله به تدریج از لبه‌های ظرف اضافه شده و پس از افزودن شکر بایستی مواد با دور تند، هم زده شوند تا کاملا مخلوط شده و مخلوط پایدارتر و غلیظ‌تری حاصل شود که براق و ساتنی شکل است. پس از افزودن شکر، همزدن را تا جائی ادامه دهید تا اگر همزن را خاموش کرده و از سفیده خارج کردید شکل قل‌ای با نوک راست بگیرد. به این مرحله قله راست گفته میشود. بسته به میزان تخم مرغ‌ها، معمولاً سی ثانیه تا یک دقیقه همزدن پس از افزودن شکر کافی است. به محض رسیدن به مرحله قله راست همزدن را متوقف کنید.
در تهیه فوم کیکها، توصیه میشود حتی اگر در دستور موردنظرتان کل شکر با زرده‌های تخم مرغ مخلوط شده‌است، همواره به ازای هر سفیده تخم مرغ، حداقل حدود یک قاشق چایخوری از شکر دستور را جدا کرده و در مرحله "قله خمیده" به سفیده‌های تخم مرغ اضافه کنید. اینکار علاوه بر اینکه باعث میشود سفیده فرم گرفته پایدارتر بماند و دیرتر آب بیاندازد، ضمناً از اینکه سفیده‌ها حالت خشک و بیش از حد لازم همزده شده پیدا کنند نیز جلوگیری میکند. بیش از حد لازم همزدن سفیده تخم مرغ باعث زبر شدن بافت کیک حاصل شده و بطور مشهودی از نرم و پنبه‌ای شدن کیک ممانعت کرده و ضمناً باعث می‌گردد اطراف کیک پس از پخت، زبر و خشک شده گردد. توصیه میشود برای چندین مرتبه در حین همزدن تخم مرغ، همزن را خاموش و آنرا از مواد بیرون کشیده و حالت آنرا با آنچه بیان شد مقایسه کنید تا این پروسه را اصولی و دقیق فرا بگیرید. پس از یادگیری میزان لازم همزدن، از شکل ظاهری سفیده متوجه شده و دیگر نیازی به این آزمایش نخواهید داشت.
نحوه مخلوط کردن صحیح مواد با هم
ویرایشپس از همزدن زرده تخم مرغ و فرم دادن سفیده آن بایستی مواد با هم مخلوط گردند. هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد، اولاً بهتر است همواره مواد سبک‌تر را به مواد سنگین‌تر افزود، بطور مثال، مخلوط شکر و زرده را روی سفیده فرم گرفته نریزید بلکه سفیده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنید. ضمناً بهتر است سفیده تخم مرغ فرم گرفته را در ۲ یا ۳ مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. اینکار باعث میشود سفیده راحت تر با مواد مخلوط گردد و کمتر پف آن بخوابد، پس حتی اگر در دستور ذکر نشده، بهتر است همواره ابتدا یک سوم سفیده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکیب کنید و سپس مابقی آن را را در یک یا دو مرحله بیفزائید. از کفگیرک‌های پلاستیکی یا سیلیکونی سبک مخصوص (لیسک – لیستک) برای این منظور استفاده کنید، استفاده ازهمزن بالونی دستی نیز ممکن است اما همزن برقی یا وسایل مشابه اصلاً نباید استفاده گردد و تا حد امکان سعی کنید پف مواد نخوابد، اگر مقدار خیلی کمی از سفیده‌ها مخلوط نشده باقی بمانند، اشکالی ندارد اما سریع و با ملایمت به صورت دورانی مواد را با هم مخلوط کنید، هنگام مخلوط کردن، لیسک را از مواد خارج نکنید و همانطور که داخل مواد است آن را بچرخانید. مخلوط کردن مواد نباید حالت هم زدن داشته باشد بلکه بایستی با زیر و رو کردن آرام مواد، سفیده و سایر مواد به خورد هم داده شوند.
در بیشتر دستورها آرد در آخرین مرحله، پس از مخلوط کردن سفیده و زرده به مواد اضافه میشود، در اینحال بهتر است با یک دست، آرد را آرام آرام روی مواد الک کرده و با دست دیگر، همزمان، لیسک را در مواد بگردانید تا با هم مخلوط شوند اما یک روش بسیار راحت درمورد کیک‌های اسفنجی، مخلوط کردن آرد دستور با زرده تخم مرغ است بطوریکه آرد دستور را روی زرده همزده شده الک کرده و هم نزنید تا حداقل یک سوم و حداکثر یک دوم از کل سفیده فرم گرفته را نیز به آن بیفزائید سپس آرام و دورانی آرد و سفیده را با زرده و شکر مخلوط کنید در آخر مابقی سفیده را نیز اضافه کنید.
آماده سازی قالب
ویرایشهمواره قالب را قبل از تهیه خمیر کیک آماده کنید. در اغلب فوم کیکها نبایستی دیواره‌های قالب را چرب و آرد پاشی نمود زیرا که این کیکها بافت بسیار سبکی دارند و برای اینکه حداکثر پف ممکن را داشته باشند نیاز است که به تدریج که پف میکنند به اطراف قالب بچسبند تا با کمک لبه‌های قالب ، حجمشان افزایش پیدا کند، اگر قالب را چرب کرده باشید ، کیک به دیواره نمی‌چسبد و نمیتواند خود را بالا بکشد و حجم کمتری از حد انتظار پیدا خواهد کرد. بنابراین قالب را چرب و آرد پاشی نکنید و فقط در صورت لزوم، کف قالب یک قطعه کاغذ روغنی قرار دهید. عموماً در فوم کیکها از قالب‌های طرح دار استفاده نمی‌شود.
قالب کیک اسفنجی
ویرایشقالب متناسب با حجم مواد را در نظر بگیرید ، اگر قالب کوچکتر از حد لازم باشد معمولاً مواد، سرریز نمی‌‍کند اما وسط کیک گود می‌رود. قالب را روی یک قطعه کاغذ روغنی قرار داده و دور تا دور آنرا روی کاغذ علامت بزنید. سپس خطوط علامت خورده را برش داده و کاغذ را کف قالب قرار دهید. قالب نبایستی چرب و آرد پاشی شود. پس از پخت کیک و خارج کردن قالب از فر، آنرا در دمای محیط قرار دهید و تا زمانیکه کیک کاملاً سرد نشده است، آنرا از قالب جدا نکنید. سپس با یک پالت کوچک دور تا دور کیک را از قالب آزاد کرده و کیک را روی توری سیمی یا یک قطعه کاغذ روغنی که ترجیحاً کمی پودر قند الک شده روی آن پاشیده‌اید برگردانید و کاغذ را جدا کنید.
قالب کیک فرشته و شیفون
ویرایشاصولاً این کیکها در قالب‌های میان تهی مخصوص کیک فرشته بدون چرب و آردپاشی کردن و کاغذ انداختن قالب، تهیه میشود. قالب‌های مذکور این قابلیت را دارند که پس از خارج کردن آن از فر، بتوان بدون اعمال فشار به کیک، تا زمان سرد شدن کیک، قالب را سر و ته نگه داشت تا حجم کیک پس از سرد شدن کاهش پیدا نکند، از آنجا که دیوارهٔ این قالب‌ها از کف جدا می‌شوند، میتوان به راحتی با یک پالت کیک را از قالب آزاد نمود و این امر تضمین میکند که کیک به قالب نچسبد. میان تهی بودن قالب در این نوع کیک بسیار در بهتر شدن کیفیت آن موثر بوده و از فرو افتادن مرکز کیک جلوگیری میکند. متأسفانه این قالب در حال حاضر به سهولت در ایران در دسترس نبوده و بجای آن میتوان از قالب‌های عمیق میان تهی استفاده نمود و پس از خارج کردن قالب از فر، حفره میان قالب را روی یک بطری، قیف فلزی، یا شیء مناسب بگونه‌ای قرار داد که سطح کیک با میز کار تماس پیدا نکند. البته میتوانید قالب مورد نظرتان را(که میتواند میان تهی نیز نباشد) با کاغذ روغنی پوشانده و مانند کیک اسفنجی عمل کنید اما در اینصورت کمی از ارتفاع کیکتان پس از سرد شدن کاسته خواهد شد. در صورتیکه قالب مورد استفاده میان تهی نباشد مرکز کیک گود رفته میشود. هرگز از قالب‌هائی که کف آنها طرحدار هستند در این نوع کیکها استفاده نکنید.
دمای فر
ویرایشهمواره در کلیه دستورها دقت داشته باشید که دما، طبقه و مدت پخت کاملاً تقریبی و بر اساس یک فر استاندارد و دقیق بیان می‌گردد و شما بایستی بطور تجربی و یا با کمک ابزارهائی همچون دماسنج‌های مخصوص فر، با وضعیت فر خود آشنا شده و دما و مدت پخت را بر اساس شرایط فر خود تنظیم کنید تا نتیجه مطلوب را بگیرید. بطور کلی در کیکها دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (برای فرهای گازی) و ۱۶۰ درجه سانتی گراد (برای فرهای برقی با فن روشن) و طبقهٔ "وسط" معمول است. البته معمولاً در کیک‌های مرتفع ویا کیک‌هائی که در قالب‌های خرطومی (میان تهی) طبخ می‌شوند، توصیه میشود قالب را یک طبقه پائین‌تر از طبقه وسط قرار دهید تا روی کیک زودتر از زمان لازم برشته نشود. اگر احیاناً روی کیک زودتر از معمول رنگ گرفت، سطح آنرا با کاغذ روغنی مرطوب پوشانده و ترجیحاً طبقه فر را پائین‌تر بیاورید. در صورتیکه فر شما استاندارد نبوده و معمولا رنگ کف هر آنچه که در فر قرار میدهید زود تیره میشود، سینی لعابی خود فر را کف آن قرار داده تا جلوی حرارت زیاد، گرفته شود. تا زمانیکه کیک در حال پف کردن است به هیچ عنوان درب فر نباید باز شود، در یکربع انتهائی زمان پخت میتوانید درب فر را باز کرده و با یک سیخ چوبی که در مرکز کیک فرو کرده اید "تست پخت" را انجام دهید، اگر از مواد کیک خرده‌های مرطوبی به سیخ چوبی نچسبید ، کیک پخته است.
مقدار سرو کیک خامه‌ای
ویرایشمعمولا بطور استاندارد ، برای هر نفر ۱۰۰ گرم کیک در نظر گرفته میشود بنابراین کافی است تعداد میهمان‌ها را درعدد ۱۰۰ ضرب کرده تا وزن کیک لازم بر حسب گرم بدست آید. به ازای هر ۲ نفر، یک تخم مرغ (در کیک اسفنجی پایه ) در نظر گرفته میشود پس اگر بطور مثال بخواهید برای ۱۲ نفر کیک تولد سرو کنید، بایستی یک کیک اسفنجی با ۶ تخم مرغ تهیه کنید البته از آنجا که عملاً در میهمانی‌ها علاوه بر کیک ، غذا، دسر و... نیز سرو می‌گردد ،معمولاً برش‌های کوچکتری از میزان استاندارد سرو که بیان شد، نیاز است.
