کتاب آشپزی/قطاب
قطاب یکی از خوشمزه ترین شیرینی‌های محلی یزد و کرمان است.
دستور شماره یک
مواد لازم برای خود خمیر:
- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- ماست نسبتاً سفت و شیرین ۱۰۰ گرم یا یک دومِ یک پیمانه (۲۰۰ گرمی)
- کره کاملاً نرم شده ۱۰۰ گرم
- آرد به اندازه نچسبیدن خمیر بطور تقریبی ۲ و یک چهارم پیمانه، تقریباً ۲۵۰ گرم، هر یک پیمانه (۲۰۰ گرمی) آرد ۱۱۰ گرم وزن دارد.
- بیکینگ پودر یک قاشق چایخوری
- خمیر ترش یک دوم قاشق چایخوری (برخی از انواع خمیر ترش ریز نیاز به خیس کردن ندارد)
نکته:می توان بجای مخلوطی از خمیر ترش و بیکینگ پودر تنها یکی از این دو را به میزان یک قاشق چایخوری بکار برد. فرق این دو در این است که خمیر که در آن بیکینگ پودر استفاده می‌شود، برای ور آمدن در یخچال قرار داده می‌شود و برعکس آن خمیر که در آن خمیرترش استفاده می‌شود، در جای گرم بهتر به عمل می‌آید و همچنین در صورت استفاده از خمیر ترش مواد داخل خمیر نباید زیاد سرد باشند.
مواد لازم برای پر کردن خمیر:
- پودر بادام ۲ پیمانه یا حدود ۲۰۰ گرم
- خاکه قند نرم یک پیمانه یا حدود ۱۲۵ گرم
- هل کوبیده نرم یک تا ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
در صورتیکه خمیر ترش از نوعی است که باید حل شود آن را در دو قاشق غذاخوری آب ملایم با یک قاشق چایخوری پودر قند و کمی نمک می‌ریزیم تا کمی بماند. زرده تخم مرغ را با چنگال زده و با کره نرم شده و ماست مخلوط کرده سپس آرد و بیکینگ پودر و مایه خمیر ترش را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم تا حدی که لازم بود آرد اضافه می‌کنیم تا خمیر به دست نچسبد و زیاد هم سفت و بدون کشش نشود. خمیر را در کیسه نایلونی می‌گذاریم در دمای معمولی اتاق یک تا دو ساعت بماند تا خمیر ور بیاید.
پودر بادام و قند و هل را مخلوط می‌کنیم. روی میز را کمی آرد می‌پاشیم خمیر را با وردنه باز می‌کنیم و با دهانه لیوان یا استکان دایره‌هایی می‌بریم وسط هر دایره را کمی از مایه بادام و قند می‌گذاریم دقت می‌کنیم که بادام و قند وسط خمیر قرار گیرد واطراف آنرا آلوده نکند و دو طرف خمیر را روی هم می‌آوریم با دست اطراف آنرا بهم می‌چسبانیم و فشار می‌دهیم که بادام و قند در لای خمیر محفوظ مانده وخمیر شکل هلال پیدا کند وبا دقت دور خمیر را پیچ می‌دهیم. نحوه پیچ دادن به اینصورت است که اول یک قسمت را مابین دو انگشت فشار داده و پهن می‌کنیم سپس آن را تا می‌زنیم بعد قسمت پهلوی آن را فشار داده تا می‌زنیم تا به آخر قسمت آخر را می‌توانیم به پشت قطاب تا بزنیم.
طریقه پختن به دو روش است:
- روغن فراوان داغ می‌نماییم و قطابها را در روغن سرخ می‌کنیم بعد با کفگیر قطابها را از روغن خارج کرده ودر صافی می‌گذاریم که روغن زیادی آن گرفته شود وبعد از کمی سرد شدن در پودر قند می‌غلطانیم ودر ظرف می‌چینیم کمی پسته چرخ کرده روی آن می‌پاشیم.
- با این مقدار مواد یک سینی فر پر قطاب به دست می‌آید. می‌توانیم قطاب را در سینی چیده و در فر با حرارت ۳۲۵ درجه فارنهایت یا ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ دقیقه طبخ کنیم و بعد از طلایی شدن از فر خارج نماییم و در پودر قند بغلطانیم یا بر روی آن با الک پودر قند بپاشید.
دستور شماره دو
مواد لازم برای خمیر قطاب:
- روغن جامد یک فنجان
- ماست یک فنجان سر خالی
- شیر دو قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر به اندازهٔ سر قاشق چایخوری (خیلی کم)
- آرد به میزان لازم
- پودرقند یا شکر به میزان لازم
- روغن مایع یک لیوان جهت سرخ کردن قطابها
مواد لازم برای وسط قطاب:
به اندازهٔ ۲۰۰ گرم مغز پسته و شکر آسیاب شده یا مغز گردو و شکر آسیاب شده یا پودرنارگیل و پودرشکر که بسته به سلیقهٔ خود یکی از این مواد را انتخاب کرده و با مقداری هل و وانیل و برای راحتی کار با یک قاشق مربا خوری گلاب یا عرق بید مشک مخلوط نموده، برای وسط قطابها از این مواد استفاده نمایید.
طرز تهیه:
ابتدا در ظرفی روغن، ماست ودو قاشق شیر را با هم خوب بزنید. آرد وبیکینگ پودر را کم‌کم به آنها اضافه کنید تا خمیر لطیف ونرمی به دست آید وکنار بگذارید.
برای پیچیدن قطابها هم می‌توانید خمیر را با وردنه بر روی سطح صافی پهن کرده و با ته یک لیوان یا فنجان خمیرهای دایره‌ای شکل هم اندازه‌ای را از این خمیر پهن شده جدا کنید. سپس در وسط هر دایره مقداری از مواد وسط قطاب را با قاشق مربا خوری ریخته ودو طرف آن را ببندید که در صورتی که بتوانید آنها را بپیچید بسیار زیباتر و بهتر است و در غیر این صورت همینطور آنها را ساده بسته تا مواد وسط آن دیده نشود و بیرون نریزد و یا اطراف دایره را بالا آورده ویک جا جمع کنید تا شبیه باقلوا ترکی شود. اگر کار با وردنه برایتان سخت است می‌توانید خمیرها را به شکل گلوله‌های هم اندازه درآورده و کف دست پهن کنید ومواد را وسط آنها ریخته و بپیچید و پس از آماده شدن، همهٔ آنها را در ظرفی گود که کاملاً درروغن فرو روند سرخ کنید و بعد از بیرون کشیدن آنها از داخل روغن درون صافی قرار داده تا روغن اضافی آنها کشیده شود وسپس درون پودر قند یا شکر بغلطانید.
دستور شماره سه
مواد لازم برای خمیر قطاب:
- زرده تخم مرغ دو عدد
- پودر قند ۱ قاشق غذاخوری
- ماست نصف پیمانه (۱۰۰گرم)
- روغن جامد یا کره نصف پیمانه (۱۰۰گرم)
- پیکینگ پودر یک قاشق مرباخوری
- آرد به اندازه‌ای که خمیر بدست نچسبد (حدود ۱۵۰ گرم)
مواد لازم برای داخل قطاب:
- پودر بادام ۲۵۰ گرم
- پودر قند ۱۲۰ گرم
- هل کوبیده نرم یک قاشق سوپخوری
طرز تهیه خمیر:
زرده تخم‌مرغ، ماست، روغن و پیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید. بعد آرد را کم‌کم به این مواد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر به صورتی در بیاید که به‌دست نچسبد؛ ولی زیاد هم سفت نشود و حالت کشدارش را از دست ندهد. سپس خمیر را مدت ۲ ساعت کنار بگذارید و استراحت دهید تا به اصطلاح ور بیاید.
مواد داخل قطاب:
بادام و پودر قند و هل را با هم مخلوط کنید.
از خمیری که درست کرده بودید گلوله‌ای به اندازه یک پرتقال بردارید. کمی آرد روی میز بپاشید و خمیر را با وردنه به قطر تقریباً نیم سانت باز کنید. سپس با دهانه استکان یا قالب دایره‌هایی روی خمیر درآورید و در وسط هر دایره از مخلوط بادام و هل و پودر قندی که درست کرده ایدبگذارید. سپس لبه‌های خمیر را روی هم بیاورید و اطراف آن را به‌هم بچسبانید و با دست‌چین بدهید. بقیه قطابها را به همین صورت آماده کنید.
قطابها را می‌توانید هم در روغن سرخ کنید و هم درون فر (قطاب‌هایی که داخل فر درست می‌شود رژیمی هستند) بگذارید. برای سرخ کردن قطابها باید یک ظرف گود را با روغن فراوان داغ کنید و قطابها را داخل آن سرخ کنید.
اگر هم خواستید از فر استفاده کنید، آنها را با حرارت یا ۳۲۵ درجه فارنهایت به مدت نیم ساعت درون فر قرار دهید. بعد از سرد شدن قطابها، آنها را در پودر قند بغلتانید.
دستور شماره چهار، با خمیر مایه
مواد لازم برای تهیه خمیر قطاب:
- ماست چکیده یک دوم پیمانه
- روغن مایع یک دوم پیمانه
- آردسفید ۲ و نیم پیمانه
- پودرخمیرترش یک قاشق چایخوری
مواد لازم داخل قطاب:
- بادام خام ۱۰۰ گرم
- گلاب ۴ قاشق غذاخوری
- هل ۱ قاشق چایخوری
- شکر۲ قاشق غذاخوری
- پودرقند به میزان لازم برای غلطاندن قطاب
- پودرپسته برای تزئین
- روغن مایع برای سرخ کردن
طرز تهیه:
ابتدا خمیر آرد را الک کرده همراه ماست چکیده و روغن مایع ترکیب می‌کنیم و با دست شروع به هم زدن می‌کنیم و به تدریج آرد را اضافه می‌کنیم و خمیرترش را با مقداری آب گرم مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم ۵ دقیقه بماند (پودر خمیرترشی که نیاز به خیس کردن در آب ندارد) و بعد به مواد اضافه می‌کنیم و سپس ورز می‌دهیم به طوریکه خمیر به دست نچسبد و همچنین لطیف باشد. حدود نیم ساعت خمیر را ورز می‌دهیم و در نایلون پیچیدهتا خوب ور بیاید.
خمیر به عمل آمده را برروی صفحه‌ای می‌گذاریم و کمی آرد می‌پاشیم و بعد با وردنه خمیر را صاف می‌کنیم. سپس با دهانه استکان قالب می‌زنیم مواد داخل قطاب را آماده می‌کنیم که ابتدا پوست مغزبادام را گرفته و بعد آسیاب می‌کنیم و گلاب و پودرهل را اضافه می‌کنیم که بصورت خمیر در می‌آید؛ و با یک قاشق مرباخوری از مواد به داخل خمیر می‌ریزیم و با دست دورآن را می‌پیچیم (به صورت کروی) سپس در روغن مایع فراوان سرخ می‌کنیم و در توری گذاشته و بعد از خنک شدن در پودرقند می‌غلطانیم.
جستارهای وابسته
پیوند به بیرون
منابع
- [دستور شماره یک از جزوه آموزشگاه آشپزی]
- دستور شماره دو از سایت سیمرغ تحت عنوان قطاب خانگی شیرینی مخصوص عید
- دستور شماره سه، سایت زیباکده
- دستور شماره چهار، سایت آشپزخانه شیندخت
