کتاب آشپزی/موس

موس

نکات:

• مرنگ از مواد اصلی سازندهٔ موس است. مرنگ به دو روش می توان تهیه می‌شود.

• روش فرانسوی، سفیده و شکر بدون دادن حرارت با یکدیگر بهم زده و سفت می‌شوند.
• روش ایتالیایی، ابتدا شکر و آب بصورت شربت در آمده و سپس با سفیده تخم مرغ زده شده مخلوط می‌شوند.

• ظرفی که برای درست کردن مرنگ استفاده می شود باید عاری از هر گونه چربی و مواد دیگر بوده و کاملاً خشک باشد.
• سفیده تخم مرغ در موس بصورت خام استفاده می شود به همین جهت تخم مرغ باید تازه باشد.
• مرنگ را نباید به یک باره با مواد مخلوط کرد بلکه باید آن را به سه قسمت تقسیم کرد و به دفعات با مواد دیگر مخلوط کرد.

طرز تهیه موس لیمو

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	ژلاتین ورقه‌ای از ده دقیقه قبل در آب سرد خیس شود	۷ گرم
۲	آب لیموی تازه	۸۰ میلی لیتر
۳	شکر برای داخل آبلیمو	۳۰ گرم
۴	پوست رنده شده لیمو	پوست یک لیمو
۵	خامه تا حدود ۷۰ درصد سفت شده (شکر برای خامه لازم نیست)	۱۵۰ گرم
۶	سفیده تخم مرغ	سفیده یک تخم مرغ
۷	شکر برای داخل سفیده	۳۰ گرم

1. در ظرفی مقاوم به حرارت آبلیمو و شکر را ریخته به جوش می آوریم بعد از خاموش کردن شعله ژلاتین را اضافه می کنیم. پوست لیموی رنده شده را نیز به آن اضافه می کنیم.
2. سفیده را با شکر می زنیم تا سفت شود.
3. خامه را می زنیم تا بصورت ۷۰ درصد سفت شده درآید یعنی از تخم مرغ همزنی نمی ریزد ولی شیار تخم مرغ همزنی در درون آن باقی نمی‌ماند. همچنین خامه هم بر سر تخم مرغ همزنی و هم در اثر خارج کردن تخم مرغ همزنی از درون ظرف بصورت قله در می آید.
4. ظرفی که حاوی ژلاتین است را در درون آب یخ قرار داده تا سرد شده و کمی قوام پیدا کند.
5. خامه زده شده را یک سوم یک سوم کرده به مایه اضافه کرده بهم می‌زنیم.
6. سفیده تخم مرغ را نیز یک سوم یک سوم به آرامی با بقیه مواد مخلوط می کنیم.
7. موس را در داخل قالب ریخته و در یخچال به مدت ۲ ساعت سرد می‌کنیم.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/موس کیک