کتاب آشپزی/موس شکلاتی با کرم سابایون

موس کیک شکلاتی شماره یکویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ تخم مرغ کامل یکی
۲ زرده تخم مرغ ۲ عدد
۳ شکر ۵۰ گرم
۴ آب ۳۰ میلی لیتر
۵ شکلات ریز خرد شده ۱۳۰ گرم 
۶ خامه تا حدود ۶۰ درصد سفت شده (شکر برای خامه لازم نیست) ۲۰۰ گرم.[۱]
  1. در ظرفی شکلات خرد شده را ریخته ظرف را در داخل آب گرم قرار می‌دهیم تا شکلات حل شود.
  2. در یک قابلمه کوچک شکر و آب را ریخته روی حرارت قرار می‌دهیم تا شربت شود.

در یک ظرف تخم مرغ کامل و زرده مخلوط کرده در حالیکه بهم می‌زنیم شربت شکر را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم. سپس مایه را به قابلمه شربت بازگردانده روی حرارت بهم می‌زنیم تا حرارت آن به ۸۰ درجه سانتیگراد برسد. مایه را از روی حرارت برمی‌داریم و به داخل یک کاسه می‌ریزیم. از این پس مایه را با تخم مرغ همزن برقی بهم می‌زنیم تا کمی سرد شود. به این کرم یا خمیر سابایون (به انگلیسی: Sabayon)‏ گفته می‌شود.

یک سوم خامه‌ای که نیمه سفت شده است یعنی از تخم مرغ همزنی نمی‌ریزد ولی شیار در درون آن باقی نمی‌ماند را به شکلات اضافه می‌کنیم تا شکلات براق شود بهم می‌زنیم. سابایون را نیز به شکلات اضافه کرده با لیسک بهم می‌زنیم دو سوم باقیمانده خامه را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم.

نکته: در دستور اصلی این موس در داخل کیک لایه‌ای بکار رفته و از ژلاتین برای سفت کردن استفاده نشده‌است.

موس کیک شکلاتی شماره دوویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ تخم مرغ کامل ۳۰ گرم یا نصف یک تخم مرغ کامل که مخلوط شده
۲ زرده تخم مرغ ۲۰ گرم
۳ شکر ۱۵ گرم
۴ شیر ۳۰ میلی لیتر
۵ شکلات ریز خرد شده ۱۱۵ گرم 
۶ خامه تا حدود ۶۰ درصد سفت شده (شکر برای خامه لازم نیست) ۱۸۰ گرم
۷ ژلاتین ۴ گرم در ظرفی مقاوم به حرارت در ۲۰ میلی‌لیتر آب سرد خیس شود. سپس این ظرف در ظرف آب گرم دیگری قرار گرفته تا ذرات ژلاتین حل شده و کاملاً ناپدید شود.[۲]

در یک ظرف مقاوم به حرارت تخم مرغ کامل و زرده و شکر و شیر را مخلوط کرده ظرف را به روش بن ماری در داخل آب گرم بر روی حرارت کم قرار می‌دهیم و با لیسک بهم می‌زنیم تا درجه حرارت مایه به ۷۰ درجه سانتیگراد برسد. از این پس مایه را با تخم مرغ همزن برقی بهم می‌زنیم تا درجه حرارت مایه به ۸۵ درجه سانتیگراد برسد سپس مایه را از روی حرارت بر می‌داریم. به این کرم سابایون (به انگلیسی: Sabayon)‏ گفته می‌شود.

در ظرف دیگری شکلات خرد شده را ریخته ظرف را در داخل آب گرم قرار می‌دهیم تا شکلات حل شده و درجه حرارت آن به ۵۰ درجه برسد.

یک سوم خامه‌ای که نیمه سفت شده است را به شکلات اضافه می‌کنیم. سابایون را نیز به شکلات اضافه کرده با لیسک بهم می‌زنیم دو سوم باقیمانده خامه را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم. در آخر ژلاتینی که در آب کاملاً حل شده را به مایه اضافه می‌کنیم.

منابعویرایش

  1. 杉本, 都香咲。 お菓子とケーキ デコレーションの基本辞典。 池田書店, 2011。 101。 ISBN ‎978-4262129655 
  2. 横川, 哲也。 洋菓子塾。 グラフ社, 1996。 136。 ISBN ‎978-4766203981 

جستارهای وابستهویرایش