کتاب آشپزی/موس کیک پشن فروت
موس کیک پشن فروت یا موس کیک میوهٔ گل ساعتی (fruits de la passion). دستور زیر نمونهٔ کامل یک موس کیک میوه‌ای است که با دو نوع موس و دو نوع خمیر کیک متفاوت پخته می‌شود. می‌توان این موس کیک را از هر گونه کیک برش نازک، مانند برشی از کیک اسفنجی و یا هر گونه موس دیگری تهیه کرد. برای این موس کیک با این مقدار مواد به یک قالب حلقه‌ای یا قالبی که کف و بدنهٔ آن قابل جدا شدن باشد به ابعاد ۱۵ سانتیمتری و ارتفاع ۵ سانتیمتری نیاز است.
طرح‌دار کردن کناره‌ها کیک
ویرایشبیسکویت ژوکوند یکی از خمیرهایی است که می‌توان قبل از پخت با استفاده از کاغذ روغنی بر روی آن طرح انداخت و جهت کناره‌های موس کیک استفاده کرد. در صورتیکه مقدار خمیر رنگی زیاد است می‌توان برای طرح‌دار کردن کیک از یک قیف قنادی و یک ماسوره استفاده کرد. در صورتیکه مقدار خمیر رنگی خیلی کم است می‌توان آن را در گوشهٔ یا کیسهٔ نایلون جمع کرد و بالای آن را گره زد سپس با قیچی تیز یک سوراخ کوچک در گوشهٔ نوک تیز نایلون برای بیرون آمدن مواد ایجاد کرد. روش کار به اینصورت است که با استفاده از قیف قنادی طرحی با موادی به رنگ دیگر بر روی کاغذ روغنی نقاشی می‌شود سپس این کاغذ روغنی در یخچال سرد می‌شود تا آن ماده برای مثال کره رنگ شده سفت شود. پس از آن خمیر کیک برای مثال خمیر رولت بر روی این نقش‌ها ریخته می‌شود. در صورت نوشتن حروف باید توجه داشت که بعد از پختن، حروف از پشت دیده می‌شوند و برعکس نشان داده می‌شوند.
خمیر رنگی
ویرایش| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | کره | معمولاَ ۱۰ تا ۲۰ گرم لازم است. بستگی به طرح دارد |
| ۲ | شکر | برابر با مقدار کره |
| ۳ | سفیدهٔ تخم مرغ | برابر با مقدار کره |
| ۴ | آرد | برابر با مقدار کره |
| ۵ | رنگ خوراکی | قرمز و زرد |
۱. کره را با همزنی برقی یا دستی بهم می‌زنیم تا بصورت کرم در بیاید. شکر را نیز اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.
۲. سفیدهٔ تخم مرغ را در سه نوبت به کره اضافه می‌کنیم. در ابتدا مواد بهم نچسبیده و یکدست نمی‌شوند با اضافه کردن آرد و بهم زدن خمیر یکدست خواهد شد.
۳. خمیر را سه قسمت کرده، یکی را قرمز کم رنگ، دیگری را زرد و سومی را با مخلوط کردن این دو رنگ به رنگ نارنجی در می‌آوریم. با انگشت مقدار کمی از این خمیر برداشته و طرح‌هایی خط خطی راست یا منحنی بطول یک تا چهار با انگشت بر روی یک کاغذ روغنی که به اندازه سینی فر یا قالب رولت بریده شده می‌کشیم. این نقش‌ها باید با حداقل این خمیر نقاشی شوند و زیاد بودن مقدار خمیر باعث می‌شود که سطح خمیر آماده بیش از حد چرب شده و خیس به نظر برسند و وضوح رنگ‌ها کمتر شود. ابتدا از رنگ زرد که کمرنگ‌تر است شروع می‌کنیم بعد نارنجی بعد قرمز. این کاغذ روغنی را یکی دو ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا خمیر رنگی سفت شود.
روش دیگر اینست که بر روی کاغذ روغنی طرحی نقاشی شود. این خمیر در قیف ریخته شده و با ماسوره این طرح کپی شده و نقاشی شود.
مواد لازم برای خمیر بیسکویت ژوکوند
ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | پودر بادام | ۶۵ گرم |
| ۲ | پودر قند یا شکر داخل پودر بادام | ۶۵ گرم |
| ۳ | آرد | ۱۵ گرم |
| ۴ | تخم مرغ کامل | ۹۰ گرم تقریباً ۲ تخم مرغ |
| ۵ | سفیده تخم مرغ | ۶۵ گرم، مطابق با سفیدهٔ دو تخم مرغ |
| ۶ | شکر داخل سفیده | ۱۵ گرم |
| ۷ | کره آب شده | ۱۰ گرم |
۱. پودر بادام و شکر و آرد را با یکدیگر الک می‌کنیم در کاسه می‌ریزیم. کره را در داخل ظرفی ریخته ظرف را در داخل آب داغ گذاشته تا کره آب شود. هر دو را آماده می‌گذاریم.
۲. تخم مرغ‌ها را کمی با چنگال زده تا سفیده و زرده مخلوط شود سپس نصف آن را داخل پودر بادام و شکر و آرد ریخته با تخم مرغ زنی با درجه کم می‌زنیم تا پودرها از ظرف به خارج پرتاب نشود. هنگامی که بصورت کرم درآمد نصف دیگر تخم مرغ را نیز اضافه کرده، با سرعت زیاد تخم مرغ همزنی برقی می‌زنیم تا رنگ آن سفید شود.
۳. سفیده تخم مرغ را می‌زنیم تا تقریباً سفت شود فقط بحدی که از ظرف نریزد. بیسکویت بهتر است زیاد پف آلود نشود. سپس سفیده را با تخم مرغ‌ها توسط لیسک به آرامی مخلوط می‌کنیم.
۴. کرهٔ آب شده را هم بر روی لیسک ریخته تا با تمام مواد مخلوط شود. کره به علت سنگینی در خمیر ته‌نشین می‌شود بنابراین خمیر را از ته با لیسک بهم می‌زنیم.
۵. کاغذ روغنی (ممکن است ساده باشد یا با مواد گوناگون طرح‌دار کرده باشیم) را بر روی قالب مستطیل رولت قرار داده، خمیر ژوکوند را بر روی این کاغذ پهن می‌کنیم. خمیر را در فر با حرارت ۲۱۰–۲۰۰ درجه به مدت حداکثر ۱۰ دقیقه می‌پزیم. بعد از پختن فوراً کیک را از کاغذ جدا کرده می‌گذاریم سرد شود.
۶. پس از پخته شدن لبه‌های سوخته آن را جدا می‌کنیم و عرض بیسکویت را بصورت نوارهای سه سانتیمتری می‌بریم. سه نوار کافی است. باقیمانده را برای پوشاندن کف قالب استفاده می‌کنیم. چون ته قالب دیده نمی‌شود می‌توان آن را چند تکه هم درست کرد. بعد از پوشانده شدن ۳ سانتمیتر از دیواره‌های قالب با کیک ژوکوند کف قالب هم با کیک پوشانده می‌شود. بدین ترتیب ۲ سانتیمتر از ارتفاع قالب برای نشاندادن رنگ موس باقی خواهد ماند.
مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی
ویرایش| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | سفیده تخم مرغ | ۶۵ گرم یا تقریباً معادل سفیدهٔ دو تخم مرغ |
| ۲ | شکر داخل سفیده | ۱۵ گرم |
| ۳ | آب برای شربت | ۳۵ میلی لیتر |
| ۴ | شکر برای شربت | ۱۱۰ گرم |
۱. ۱۵ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً سفت شود و از ظرف نریزد ولی نه بحدی که شیار همزن بر روی آن بیفتد.
۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید، گاز را خاموش می‌کنیم.
۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا کاملاً سفت شود.
مواد لازم برای موس رزبری
ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | لیکور تمشک (رزبری) Crème de Framboise (ضروری نیست بجای آن آب بکار برده شود) | ۱۵ میلی لیتر |
| ۲ | ژلاتین | ۳ گرم |
| ۳ | سس تمشک یا پوره تمشک حاضری. باید توجه داشت که پوره تمشک حاضری بدون شکر تهیه می‌شود و سس تمشک خانگی شیرین است. در صورت امکان باید از سس تمشک کم شیرین یا بدون شکر استفاده کرد. | ۱۰۰ میلی لیتر |
| ۴ | خامهٔ زده شده | ۱۰۰ گرم |
| ۵ | مرنگ ایتالیایی | ۴۵ گرم |
۱. ژلاتین تخته‌ای را که قبلاً خیس شده یا پودر ژلاتین را در ۱۵ میلی لیتر آب یا لیکور ریخته و ظرف نسوز را در آب گرم قرار می‌دهیم تا ژلاتین حل شود. باید توجه داشت که ژلاتین باید کاملاً روان شده باشد و بصورت دانه‌های ریز دیده نشود. همچنین افزودن ژلاتین به مادهٔ کاملاً سرد باعث بستن ناگهانی آن خواهد شد بنابر این باید سس تمشک مدتی قبل از فریزر یا یخچال بیرون آورده شده باشد و دمای آن خیلی سرد نباشد.
۲. سس تمشک را به محلول ژلاتین اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.
۳. مقدار مرنگ ایتالیایی تعیین شده را به خامهٔ زده شده اضافه می‌کنیم.
۴. خامه و مرنگ و سس تمشک را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم تا موس یکدست شود.
۵. موس تمشک را در داخل قالبی که کف و کناره‌های آن با لایه‌ای از کیک پوشانده شده می‌ریزیم. موس نباید از ارتفاع کیکی که در کناره‌ها قرار گرفته بیشتر ریخته شود. قالب را در یخچال قرار می‌دهیم تا لایه اول موس سفت شود.
مواد لازم برای موس به رنگ دیگر
ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | زردهٔ تخم مرغ | یک عدد |
| ۲ | شکر | ۱۰ گرم |
| ۳ | سس میوه گل‌ساعتی یا هر نوع سس میوهٔ دیگر | ۵۰ گرم |
| ۴ | ژلاتین تخته‌ای یا پودری | ۲ گرم |
| ۵ | خامه زده شده | ۱۴۰ گرم |
| ۶ | مرنگ ایتالیایی | ۳۰ گرم |
۱. ژلاتین تخته‌ای را در آب سرد قرار می‌دهیم در صورت استفاده از پودر آن در آب سرد خیس می‌کنیم. زرده و شکر را بهم می‌زنیم تا زرده سفید و سفت شود.
۲. سس میوه گل‌ساعتی یا سس زردآلو یا هر نوع سس میوهٔ دیگر را در داخل قابلمه کوچکی به جوش می‌آوریم. سپس آن را کم‌کم به زرده تخم مرغ سفت شده اضافه می‌کنیم.
۳. سس و زرده سفت شده را به قابلمه برگردانده قابلمه را روی حرارت کم قرار می‌دهیم و بهم می‌زنیم تا حرارت مایه به ۸۲ درجه برسد.
۴. وقتی درجه مایه به ۸۲ درجه رسید آن را از روی حرارت برداشته و ژلاتین تخته یا پودری را که قبلاً خیس کرده‌ایم، به مایه اضافه می‌کنیم بهم می‌زنیم تا ژلاتین در آن حل شود. سپس ظرف را در داخل آب یخ قرار داده تا سرد شود.
۵. خامه را می‌زنیم تا سفت شود. مرنگ ایتالیایی را به خامه افزوده به آرامی بهم می‌زنیم. سپس مایه سرد شده را هم به آن افزوده و به آرامی با لیسک بهم می‌زنیم.
۶. موس را بر روی موس قبلی ریخته و روی آن را با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. قالب را نصف روز در یخچال قرار می‌دهیم تا موس دوم نیز سفت شود.
مواد لازم برای تزئین روی کیک
ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | ناپاژ (nappage) (بجای آن می‌توان از مارمالاد یا مربای زرد آلو یا ژله استفاده کرد) | ۱۲۰ گرم |
| ۲ | سس پشن فروت یا زردآلو و یا هر نوع سس میوهٔ دیگر | ۱۲ گرم طبق دستور یا هر میزان که رنگ مورد نظر به دست آید. |
نکته:ناپاژ در اصل دستور آماده است. بجای آن می‌توان از ژله استفاده کرد و روی موس کیک را با ژلهٔ زرد که هم رنگ میوهٔ اصل دستور یعنی میوهٔ گل ساعتی است، پوشاند.
در صورتی استفاده از ناپاژ حاضری باید حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن ناپاژ به آن آب اضافه کرد و به آن حرارت داد تا ناپاژ سفتی خود را از دست بدهد. در صورتیکه باز هم یکدست نشد و ناپاژ بصورت لخته‌ای باقی ماند از تخم مرغ همزنی برای مخلوط کردن آن استفاده می‌کنیم تا کاملاً یکدست شود. سپس ناپاژ را با سس میوه مخلوط می‌کنیم. روی کیک را با ناپاژ و سس زردآلو (مارمالاد زردآلو از الک گذرانده) یا سس تمشک (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر و یا ژله پوشانده و با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. می‌گذاریم ۱۰ دقیقه در یخچال بماند.
برای بیرون آوردن کیک از قالب ابتدا دور کیک را با حولهٔ گرم پوشانده و کمی موس اطراف قالب را ذوب می‌کنیم و قالب گرد را با دقت از موس جدا می‌کنیم.
در صورتیکه قالب جدا نشد کاردک کرم مالی را بر زیر قالب حلقه‌ای فرو برده قالب حلقه‌ای را از سطح زیر آن جدا کرده و آن را بر روی کاسه‌ای که برعکس شده و قطر آن از قطر قالب کوچکتر است قرار می‌دهیم. با فشار کاسهٔ برعکس شدهٔ زیر کیک را از قالب بیرون آورده و آن را بر روی ظرف صافی قرار می‌دهیم. روی موس کیک را با میوه‌های برش داده مانند برش پرتقال و دیگر انواع میوه یا شکلات نازکی که خودمان با ذوب کردن شکلات و طرح دادن به آن درست کرده‌ایم تزیین می‌کنیم.
مواد لازم برای خمیر داکواز برای کف قالب
ویرایش
نکته: درست کردن خمیر داکواز برای کف قالب در دستور اصلی آمده است اما درست کردن آن اختیاری است. می‌توان تمام موس کیک را تنها با یک نوع خمیر مانند خمیر ژوکوند یا کیک جنوایی درست کرد.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | سفیده تخم مرغ | ۵۰ گرم |
| ۲ | شکر داخل سفیده | ۲۰ گرم |
| ۳ | پودر بادام | ۳۰ گرم |
| ۴ | پودر قند یا شکر داخل پودر بادام | ۳۰ گرم |
| ۵ | آرد | ۶ گرم |
| ۶ | پودر قند و شکر برای روی خمیر | به میزان لازم |
کیک داکواز برای فریز کردن بسیار مناسب است و بهتر است آن را از قبل درست کرده و در فریزر نگهداری کرد.
قبل از شروع سینی فر را با کاغذ روغنی می‌پوشانیم و یک ماسورهٔ بدون دندانه و با قطر یک سانتیمتر را درون قیف قنادی قرار می‌دهیم. پودر قند و الک برای ریختن آن را نیز آماده می‌گذاریم.
۱. پودر بادام را بر روی کاغذ روغنی پهن کرده و به مدت ۱۰ دقیقه در فر و با حرارت ۱۵۰ درجه برشته می‌کنیم.
۲. سفیده را می‌زنیم تا کاملاً کف کند شکر را در سه نوبت به سفیده اضافه می‌کنیم و آنقدر می‌زنیم تا کاملاً سفیده سفت شود.
۳. پودر بادام برشته شده و پودر قند و سفیدهٔ زرده شده را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم.
۴. مواد مخلوط شده را در داخل قیف می‌ریزیم. خمیر را بر روی کاغذ روغنی‌ای به شکل دایره‌ای به قطر ۱۴ سانتیمتر پهن می‌کنیم. سطح روی این دایره را با پودر قند الک شده می‌پوشانیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۸۰ -۱۷۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم. پس از پختن شیرینی را بر روی توری سردکن کیک می‌گذاریم.
۶. پس از پوشانده شدن ۳ سانتمیتر از دیواره‌های قالب با کیک ژوکوند کف قالب با داکواز پوشانده می‌شود. بدین ترتیب ۲ سانتیمتر از ارتفاع قالب برای نشاندادن رنگ موس باقی خواهد ماند.
