کتاب آشپزی/نان بربری
نان بربری نان سنتی مسطحی است که با آرد سبوس دار، آرد معمولی (سبوس گرفته ) و یا مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهاي تخمیر تهیه شده و پس از شکل‌دهی به صورت خاص خود بر روي سطح داغ پخته می‌شود.
دستور شماره یک، تنها با خمیر مایه
ویرایش- نکته:در صورتیکه از مکروویو برای پخت استفاده می شود نصف این مقدار برای پر کردن سینی کوچک مکروویو کافی است. مخمر در آب سرد خیلی طول می کشد تا عمل بیاید و درآب خیلی داغ می‌میرد و از بین می‌رود. دمای ولرم آب مهمترین نکته است. ویژگی خمیر بربری شل بودن آن است. در نتیجه مهم نیست که به دست بچسبد. استفاده از کاغذ روغنی به دلیل آن است که بر روی آن راحت تر خمیر پهن می شود و همچنین جابجایی آن آسان است و راحت بر روی سینی فر قرار گیرد و یا می توان فقط با کاغذ و بدون سینی فر توی فر گذاشته شود.
مواد لازم:
خمیر نان سبوس دار گندم
- آرد نان ۴ و ۱/۴- پیمانه -۵۰۰ گرم
- خمیرمایه یک و ۱/۲ قاشق چایخوری ۸ گرم
- آب ولرم تقریباً ۲ پیمانه و نیم (یا بطور تقریبی بیش از نصف مقدار آرد با پیمانه مشابه)- ۳۲۰ میلی‌لیتر
- شکر یک قاشق چایخوری
- نمک ۲ قاشق چایخوری ۸ گرم
رومال
- آب سرد نصف پیمانه
- جوش شیرین ۱/۴ قاشق چایخوری
- آرد ۱ قاشق چایخوری
قبل از گذاشتن در فر
- کنجد سفید یا سیاه
درست کردن رومال: اول آرد و جوش شیرین را در آب سرد بخوبی مخلوط کنید تا گلوله آرد در آب باقی نماند سپس مواد رومال را روی حرارت متوسط اجاق بهم می‌زنیم تا زمانی که به دمای جوش برسد و مایه غلیظ و یک دستِ کرم رنگی به دست بیاید. مایه رومال را از روی شعله برداشته و رومال را حاضر می‌گذاریم.
مرحله اول ور آمدن: آرد و نمک و شکر و خمیرمایه و آب را درون ظرفی با قاشق چوبی خوب مخلوط می‌کنیم. خمیر چسبنده و شلی بدست خواهد آمد. در صورت امکان در درون دستگاه همزن برقی کاسه‌دار ورز دهید. سپس روی ظرف را با سلفون به خوبی بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر در دمای محیط ۲۵ دقیقه استراحت کند.
پهن کردن خمیر:
- بر روی سطحی صاف آرد می‌پاشیم و خمیر ور آمده را بر روی آن قرار داده و به سه قسمت تقسیم می‌کنیم.
- بدون استفاده از وردنه هر یک قسمت از خمیر را بر روی آرد تاحدی باز می‌کنیم تا آرد به زیر خمیر بچسبد و چسبندگی زیر آن از بین برود.
- کاغذ روغنی را در کنار خمیر قرار می‌دهیم. خمیر را با دقت بر روی کاغذ روغنی منتقل می‌کنیم.
- پس از انتقال بر روی کاغذ روغنی، خمیر را کاملاً با دست باز می کنیم تا به شکل نان بربری درآید و دارای چندین شیار شود. خمیر متوازن پهن شود.
مرحله دوم ور آمدن:
در حدود بیست دقیقه استراحت دهید تا دوباره ور بیاید.
رومال و خشخاش:
با برس از آن رومالی که درست کرده بودیم بر روی نانها می‌مالیم. الان می‌توانید خشخاش اضافه کنید.
فرگذاری:
نان بربری نیاز به حرارت زیاد دارد تا در مدت زمان کوتاهی پخته شود. در حرارت کم داخل نان نرمی خود را از دست می‌دهد. فر را از قبل با حداکثر دما، دمای ۲۷۰-۲۵۰ درجه سانتی‌گراد یا تقریباً 500 درجه فارنهایت گرم کنید و بگذارید سینی فر داخل آن داغ شود. برای منتقل کردن خمیر، یک روش به اینصورت است که سینی فر را با دستکش بیرون آورده سپس خمیر بر روی کاغذ روغنی پهن شده را به سرعت بر روی سینی فر داغ منتقل می‌کنیم. یا اینکه سینی فر را توی فر داغ کنید و سپس در فر را باز کرده و به سرعت این کاغذ روغنی را روی سینی فر داغ قرار دهید. حدود ۱۰–۱۵ دقیقه نان را درون فر بپزید.
دستور شماره دو، با بیکینگ پودر و خمیر مایه
ویرایش- آرد سبوس دار ۵۰۰ گرم (یا ۴۵۰ گرم آرد سفید و ۵۰ گرم سبوس)
- آب ولرم ۲ پیمانه
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- مایه خمیر فوری یک قاشق غذاخوری یا ۸ گرم
- نمک یک قاشق چایخوری
- بیکینگ پودر یک قاشق چایخوری
- روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری
- کنجد به میزان لازم
- آرد و روغن برای کف ظرف و مقداری روغن زیتون برای سطح نان
مواد لازم برای رومال:
- آرد ۱ قاشق غذاخوری
- آب یک پیمانه
خلاصه روش تهیه: آب ولرم و مایه خمیر فوری و شکر را مخلوط کنید خمیر ترش ریز خارجی نیاز به خیساندن در آب ولرم ندارد و در غیر اینصورت در محیط گرم قرار دهید تا مایع خمیر فعال شود. آرد و بیکینگ پودر و نمک و روغن (در صورت لزوم سبوس) را با هم مخلوط کنید و بعد مایه خمیر به عمل آمده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مخلوط را به مدت ۱۲ دقیقه با دست ورز دهید (یا اینکه خمیر را ۱۰۰ بار از بالا درون ظرف بیاندازید) تا خمیر منسجم شود. سپس کف یک ظرف را کمی چرب کنید و خمیر را به صورت چونه در بیاورید و کف ظرف چرب شده بگذارید. روی آنرا با پارچه بپوشانید و به مدت یک ساعت ونیم در محیط گرم قرار دهید تا حجم خمیر دو برابر شود. بعد از این مدت خمیر را کمی فشار دهید تا هوای آن خارج شود و خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کنید.
سطح کار را کمی آرد بپاشید و یک قسمت از خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به ضخامت نیم و ابعاد ۲۰ در ۱۰ سانت باز کنید. سپس ظرفی را که قرار است وارد فر شود کمی چرب کنید و خمیر باز شده را در ظرف بگذارید و در سطح خمیر با انگشتان شیار ایجاد کنید و روی سطح خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه با پارچه بپوشانید. در این فاصله رومال نان را آماده کنید. ۲ قاشق غذاخوری آرد و یک پیمانه آب سرد را با هم خوب مخلوط کنید تا صاف و یک دست شود و مخلوط را روی حرارت کم بگذارید تا مایع کمی سفت شود.
فر را با درجه ۲۰۰ سانتیگیراد (یا ۴۰۰ فارنهایت) به مدت نیم ساعت قبل از پخت گرم کنید و یک ظرف آب در فر بگذارید تا محیط فر خیلی خشک نشود.
از رومال روی خمیری که شیار ایجاد کرده‌اید بمالید و شیارها را عمیق‌تر کنید و مقدار فراوانی کنجد روی خمیرها بپاشید. ظرف را طبقه وسط فر به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بعد از ۱۰ دقیقه نانها را نگاه کنید. اگر لازم بود آنها را جابجا کنید و ۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و بعد از ۱۵ دقیقه گریل (یا حرارت بالای فر) رار روشن کنید و به مدت ۱۵ دقیقه نانها را در طبقه بالای فر قرار دهید تا سطح نانها برشته شود. اگر دوست دارید نانها شفاف شود با برس کمی روغن زیتون روی سطح نانها بمالید.
دستور شماره سه، با بهبود دهندهٔ نان BBJ
ویرایشطرز تهیه:
- آرد ۱ کیلو
- شکر ۱۵ گرم
- نمک ۱۲ گرم
- روغن ۱۰ گرم
- بهبود دهنده (BBJ) ۵ گرم
- ایست یا خمیر مایه ۲۰ گرم
- آب در حدود ۶۰۰ گرم
- کنجد به میزان کافی
طرز تهیه: ابتدا آرد، نمک، شکر و بهبود دهنده و خمیر مایه را با هم مخلوط می‌کنیم. سپس آب را کم‌کم می‌ریزیم تا خمیر تشکیل شود. به مدت ۴ دقیقه خمیر را ورز می‌دهیم و بعد روغن را اضافه می‌کنیم و ۴ دقیقه دیگر ورز می‌دهیم و به خمبر ۱۵ دقیقه استراحت می‌دهیم. خمیر را چانه گیری می‌کنیم و به چانه‌ها استراحت می‌دهیم و سپس آنها را پهن می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا به دو برابر حجم خود برسد. بعد آنها را داخل فر با دمای ۲۴۰ یا ۲۳۰ درجه به مدت تقریباً ۱۲ دقیقه می‌گذاریم تا پخته شود و البته قبل از گذاشتن در فرمی توانیم روی نانها هم از تخم‌مرغ استفاده کنیم و روز آن کنجد هم بپاشیم.
دستور شماره چهار، با تقویت کننده آرد IBIS
ویرایش- آرد ۴ پیمانه
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- آب ولرم به میزان لازم. خمیر تا حدی شل باشد
- شکر ۱ قاشق سوپخوری
- تقویت کننده آرد (IBIS) ۱/۲ قاشق چایخوری
- مایه خمیر تازه ۲ قاشق سوپخوری
- روغن مایع ۲ قاشق سوپخوری
- رومال
- آرد یک قاشق سوپخوری
- آب ۱/۴ پیمانه
طرز تهیه:
۱- مایه خمیر را همراه با شکر درآب ولرم در ظرف مناسبی ریخته با لیسک مخلوط کنید تا در آب حل شود.
۲- نمک و سه ویک دوم آرد را همراه با تقویت کننده به مخلوط اضافه کنید، روغن مایع را اضافه نموده و خمیر را حدود پنج دقیقه با دستگاه ورز دهید.
۳- روی خمیر را بپوشانید در دمای مناسب قرار دهید بمدت یک ساعت تا حجم خمیر دو برابر شود.
۴- سپس سینی فر را چرب کرده و آرد بپاشید. خمیر را به شکل نان بربری به قطر نیم سانتی‌متر پهن کنید و روی خمیر را با سرانگشت سوراخ سوراخ کنید بیست دقیقه استراحت دهید تا دوباره ور بیاید.
۵- فر را با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید.
۶- آرد و آب را با هم مخلوط کنید و روی حرارت مرتب بهم بزنید تا پخته شود و حالت بلوری پیدا کند بگذارید سرد شود. سپس با قلم مو مخلوط را روی نان بمالید و کمی کنجد بپاشید و در طبقه وسط فر بمدت سی تا چهل دقیقه بپزید تا سطح نان کاملاً طلایی شود.
