کتاب آشپزی/نان نخودچی

نان نخودچی از شیرینی‌های سنتی قزوین است.

نان نخودچی

دستور شماره یک

۱-آرد نخودچی خیلی نرم یک کیلو

۲- پودر قند نرم نیم کیلو

۳- روغن ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم

خاکه قند و روغن را مخلوط می‌کنیم و می‌زنیم تا مایه کاملاً نرم و لطیف شود و آرد را در مایه می‌ریزیم و خوب مالش می‌دهیم تا نرم شود و چسبندگی پیدا کند بطوریکه اگر با دست گلوله‌ای درست کنیم آن گلوله باز نشود بهتر است خمیر را در یک کیسه نایلون چند ساعت بگذاریم بماند و در صورت امکان اگر خمیر یکی دو روز بماند شیرینی بهتر و راحت تر تهیه می‌شود. خمیر را روی میز بقطر یک سانتیمتر باز می‌کنیم و با قالبهای کوچک مخصوص نان نخودچی قالب می‌زنیم و نانهای قالب زده را در سینی می چینینم و در فر با حرارت ۳۰۰ درجه بمدت ۲۰ دقیقه تا نیمساعت می پزیمنانها باید کمی طلائی شوند ولی رنگ آنها نباید زیاد برگردد ممکن است گلوله‌های کوچکی باندازه یک فندق از خمیر را در دست گرد کنیم با دندانه زیر شانه روی آنرا تزیین کنیم و نصف خلال پسته وسط آن فرو نمائیم.

باید توجه داشت که این خمیر نسبت به سایر خمیرها خشک تر است و فط با مالش و ورز باید آنرا نرم نمود و بهیچوجه روغن اضافی و یا زرده تخم مرغ و گلاب بآن اضاف ننمود. اول خمیر را با ۵۰۰ گرم روغن آماده می‌کنیم ولی اگر زیاد خشک بود ۱۰۰ گرم دیگر اضافه نمائیم.

دستور شماره دو

1. ؛ رد نخودچی ۲۵۰ گرم با الک خیلی ریز باید الک بشود
2. پودر شکر ۱۲۵ گرم
3. روغن جامد ۱۷۵ گرم
4. ارد ۱ الی ۲ ق غ
5. پودر هل ۲/۱ ق م
6. پسته و یا تخم خرفه برای تزیین

روغن جامد را کمی گرم می‌کنیم فقط کمی !! روی حرارت غیر مستقیم! پودر شکر را اضافه می‌کنیم و با همزن می‌زنیم. آرد و آرد نخودچی و هل را با هم مخلوط نموده و به ترکیب بالا اضافه می‌کنیم و با هم کمی ورز می‌دهیم در حدی که مخلوط بشوند نکته این شیرینی فقط همین است که زیاد نباید ورز داده بشه چون روغن پس می ده و یا سفت می شه یا توی فر پهن می شه! خمیر را درکیسه نایلون (بقول لیلی لایلون) و حدود ۲ ساعت کنار می‌گذاریم.

خمیر رو میز کار پهن می‌کنیم و و قالب می‌زنیم برای اینکه قالب به خمیر نچسبد آن را گاهی در آرد سفید می‌زنیم با دست هم می‌شود فرم داد. قالب شیرینی نخود چی باید از نوع قالب‌های ریز باشد. فر داغ شد ۲۰۰درجه ۱۰ دقیقه

شیرینی‌های سنتی را اصولاً بعد از خنک شدن از سینی جدا می‌کنند.

دستور شماره سه

1. روغن جامد در دمای اتاق 1/2 پیمانه
2. پودر شکر الک شده 3/4 پیمانه
3. هل ریز و پودر شده 1 قاشق چایخوری
4. گلاب 1/2 قاشق غذاخوری
5. ارد نخودچی مرغوب 3/4 1 پیمانه
6. پسته خرد یا خلال شده 2 تا 3 قاشق غذاخوری

نکته: در این آموزش طرز تهیه شیرینی نخودچی با طعم گلاب و هل ارائه شده است که طعم بی‌نظیری دارد. می‌توانید به جای آنها از زعفران هم استفاده نمایید.

نکته: یکی از مشکلات رایج در تهیه این شیرینی که پخت آن به خصوص در روزهای عید رونق می‌گیرد، منسجم نبودن خمیر آن است. مهم‌ترین دلیل این مشکل هم پودر نکردن درست قند یا هل، و یا استفاده نکردن از الک است. توجه کنید که حتی در صورت پودر بودن همه مواد، از یک الک ریز برای الک کردن آنها (شکر، هل و آرد نخودچی) استفاده کنید تا پس از آماده شدن خمیر مشکلی نداشته باشید. در صورتی که به هر دلیلی نتوانستید این کار را انجام دهید و خمیر پس از ورز دادن به خوبی یک دست نشد، می‌توانید آن را یک یا دو بار از چرخ گوشت رد کنید تا به خوبی منسجم شود.

1- روغن، شکر، هل و گلاب را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. اگر از همزن برقی یا میکسر استفاده می‌کنید، آن را روی سرعت متوسط تنظیم نمایید. در این صورت پس از 2 تا 3 دقیقه هم زدن، مخلوط روشن و کرمی می‌شود.

2- آرد نخودچی را در کاسه الک کنید. این کار را آهسته آهسته انجام دهید و مخلوط را با سرعتی آهسته هم بزنید تا جایی که خمیر دیگر به دست نچسبد. این کار حدود یک دقیقه زمان می‌برد.

3- حالا باید خمیر شیرینی نخودچی را با دست برای مدتی ورز دهید. بهتر است این کار را خارج از کاسه و روی یک سطح انجام دهید. برای این کار کمی آرد نخودچی روی سطح کار بپاشید و خمیر را روی آن قرار دهید. به مدت 10 دقیقه خمیر را خوب ورز دهید. در این مرحله یک خمیر بسیار خشک و شکننده و البته یک دست خواهیم داشت.

4- با یک پوشش پلاستیکی به صورت محکم کل خمیر را بپوشانید. به مدت دو ساعت خمیر شیرینی نخودچی را کنار بگذارید. آن را در یخچال قرار ندهید.

5- فر را با دمای 150 درجه سانتیگراد (300 درجه فارنهایت) روشن کنید. سینی فر را نیز چرب و آردپاشی کنید. بهتر است کاغذ قنادی نیز کف آن پهن نمایید.

نکته: بهتر است که از سینی خود فر برای پخت این شیرینی استفاده نکنید. چرا که احتمالا به یکی از مشکلات رایج در پخت این شیرینی یعنی سوختن ته شیرینی قبل از پخته شدن کامل آن، دچار می‌شوید. سینی‌های آلومینیومی با رنگ روشن گزینه مناسب‌تری برای پخت این شیرینی هستند. در غیر این صورت بهتر است که حتما کاغذ قنادی را کف سینی پهن کنید.

6- خمیر را از پلاستیک خارج کنید و آن را روی یک سطح (که روی آن آرد نخودچی پاشیده‌اید) با قطر 1.8 سانتیمتر پهن کنید. حالا نوبت شماست که اگر قالب مناسب در اختیار ندارید با یک شیء مناسب، خمیر را برش بزنید. هر یک از شیرینی‌هایی که برش زده‌اید را درون سینی فر قرار دهید. بعد از اینکه تمام لایه را قالب زدید دو باره خمیر را گرد و پهن کنید تا دوباره بتوانید قالب‌های دیگری هم روی آن بزنید. این کار را تا جایی که تمامی خمیر مصرف شود ادامه دهید.

نکته: بین شیرینی‌ها در سینی فر حداقل 2 تا 3 سانتیمتر فضا بگذارید.

نکته: همانطور که گفته شد شیرینی نخودچی در طرح‌ها و اشکال مختلف تهیه می‌شود. حتی اگر هیچ وسیله خاصی برای قالب زدن پیدا نکردید به راحتی می‌توانید آنها را به شکل کره‌های هم اندازه در بیاورید. سپس با یک وسیله مانند پشت لیوان طرح‌دار، کمی روی آن فشار دهید تا هم طرحی روی شیرینی بیفتد و هم کمی پهن شود.

7- خلال پسته‌ها را با ظرافت روی تک تک شیرینی‌ها بپاشید.

8- سینی فر را در طبقه وسط فر قرار دهید و اجازه دهید شیرینی نخودچی به مدت 15 الی 20 دقیقه پخته شود. نشانه پخت این شیرینی در فر این است که رنگ آن متمایل به طلایی روشن می‌شود.

9- شیرینی‌ها را از فر خارج کنید و اجازه دهید برای چند دقیقه در همان سینی فر خنک شود. سپس با دقت زیاد شیرینی‌های نخودچی را از سینی جدا کنید. دقت کنید که این شیرینی شکننده است و به سادگی خرد می‌شود. پس با ملایمت آن را از سینی جدا کنید تا مهمانان عید با شیرینی‌های خرد شده روبرو نشوند.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/اندازه‌گیری

منابع

منبع سایت "عسل وشکر"