کتاب آشپزی/پای مرنگ لیمو
پای مرنگ لیمو (به انگلیسی: lemon meringue pie) این پای از سه لایه تشکیل می‌شود. لایه زیرین را خمیر پای پخته شده تشکیل می‌دهد سپس بر روی آن کرم لیمو قرار گرفته و لایه بالای آن با مرنگ پوشانده می‌شود.
مواد لازم برای خمیر پای
ویرایشمقدار مواد برای درست کردن خمیر شیرین پای مناسب برای سه تارت بزرگ. خمیر لازم برای هر تارت در حدود ۳۷۰ -۳۸۰ گرم است.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۲۵۰ گرم |
| ۲ | کره | ۱۲۵ گرم |
| ۳ | شکر | ۱۰۰ گرم |
| ۴ | نمک | دو و نیم گرم |
| ۵ | زرده تخم مرغ | یک عدد |
| ۶ | تخم مرغ | یک عدد[۱] |
طرز تهیه:
۱. کره به دمای محیط رسیده و نمک را با همزن خوب بهم می‌زنیم تا کرم مانند شود.
۲. شکر را دو قسمت کرده یک قسمت را به کره اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم وقتی مایه سفید شد قسمت باقیمانده را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم. زرده و تخم مرغ کامل و به دمای محیط رسیده را مخلوط کرده به مایه اضافه می‌کنیم با همزن بهم می‌زنیم تا با مایه بخوبی مخلوط شود.
۳. آرد را با مایه مخلوط کرده با لیسک خمیر مخلوط می‌کنیم تا سفیدی آرد ناپدید شود.
۴. خمیر را سه قسمت کرده و درون نایلکس گذاشته در درون یخچال به مدت حداقل یک ساعت یا یک شب استراحت می‌دهیم.
۵. هر قسمت خمیر را با وردنه به اندازه قالب پهن کرده و در درون قالب پای بزرگ پهن کرده و با چنگال سوراخ‌های بسیاری در روی خمیر ایجاد می‌کنیم.
۶. روی خمیر را با آلومینیوم به صورت دو ورقه ضربدری پوشانده و روی آن را حبوباتی مانند لوبیا و نخود ریخته تا خمیر باد نکند. خمیر را در همین حالت در یخچال گذاشته و مدتی استراحت می‌دهیم.
۷. خمیر در فری که با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم. سپس قالب را یک بار از فر بیرون آورده آلومینیوم حاوی مواد سنگین را با دقت بطوریکه تارت نشکند از روی آن برداشته و دوباره در فر با دمای ۱۷۰ درجه به مدت ۱۵-۱۰ دقیقه می‌پزیم تا سطح خمیر قهوه‌ای روشن شود.
مواد لازم برای کرم لیمو
ویرایشمقدار لازم برای سه عدد تارت بزرگ لیمو:
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | خامه | ۱۱۰۰ گرم، می توان مقدار خامه را کمتر و بجای آن از شیر استفاده کرد. مثلا از 700 گرم خامه و 600 شیر که مجموع آن 1100 گرم شود |
| ۲ | آبلیمو | ۳۰۰ گرم |
| ۳ | شکر | ۱۴۰ گرم |
| ۴ | نعناع | ۳۰ گرم |
| ۵ | زرده تخم مرغ | ۱۸ عدد |
| ۶ | شکر | ۱۴۰ گرم |
| ۶ | پوست لیمو ترش | یک عدد لیمو ترش بزرگ |
| ۶ | ورقه ژلاتین | ۵ عدد |
طرز تهیه:
- ورقه ژلاتین را در آب سرد خیس می‌کنیم. بطوریکه فراموش نشود دم دست می‌گذاریم.
۱. خامه، آبلیمو، شکر، نعناع تازه را در قابلمه مخلوط کرده یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
۲. مخلوط خامه را بر روی حرارت می‌گذاریم تا بجوش آید.
۳. زرده تخم مرغ، شکر، پوست لیمو ترش را با همزن فقط تا حدی می‌زنیم تا زرده بخوبی با شکر مخلوط شده و مانند عسل روان شود. لازم نیست که سفید یا سفت شود.
۴. مخلوط خامه را از روی حرارت بر می‌داریم. مخلوط زرده را به مخلوط خامه اضافه می کنیم.
۵. مخلوط زرده و مخلوط خامه را بر روی حرارت ملایم می گذاریم و گاهی بهم می‌زنیم تا حدی که مایه کمی غلیظ شود بدون اینکه ته بگیرد. مایه را از روی حرارت بر می‌داریم.
۶. ژلاتین را از آب سرد در می آوریم و فشار می دهیم تا آب اضافه آن برود. درون یک کاسه استیل خالی می ریزیم. سپس ظرف حاوی ژلاتین خیس شده را درون آب داغ قرار می دهیم تا ژلاتین در اثر حرارت غیر مستقیم ذوب شود. ژلاتین ذوب شده را درون مایه ریخته بهم می‌زنیم تا کاملاً در مایه گرم حل شود.
۷. مایهٔ تارت را تا وقتی هنوز گرم است توی صافی ریخته صاف می‌کنیم.
۸. مایه تارت را توی سه تارت بزرگ (مطابق با دستور بالا) یا داخل قالب می‌ریزیم و در یخچال گذاشته تا سفت شود.
مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی
ویرایش
مقدار زیر برای تزیین یک تارت بزرگ لیمو است.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | سفیده تخم مرغ | ۱۲۰گرم |
| ۲ | شکر داخل سفیده | ۲۰ گرم |
| ۳ | آب برای شربت | ۶۰ میلی لیتر |
| ۴ | شکر برای شربت | ۱۸۰ گرم |
۱. ابتدا آب و ۱۸۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد. تا دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه برسد.
۲. وقتی شربت بر روی حرارت است و قبل از اینکه شربت کاملاً آماده شود، ۲۰ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً پر از کف تقریباً ریز شود ولی نه بحدی سفت شود که شیار همزن بر روی آن بیفتد.
۳. شربت را از روی حرارت برداشته و شربت داغ را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا کاملاً سفت شود.
پس از سفت شدن، اگر بعد از جدا شدن همزن از مایه ظرف، بر روی همزن، مرنگ شیاردار بود و همچنین داخل مرنگ نیز شیارهایی دیده می‌شد، سفتی این مرنگ برای ریختن به داخل قیف مناسب است. اگر باز هم مرنگ با سرعت کم بهم زده شود شیارها ناپدید شده و بعد از جدا شدن همزن از ظرف، تنها یک قلهٔ نوک تیز بدون شیار بر روی همزن و یا خود مرنگ باقی خواهد ماند. تارت را از یخچال درآورده و مرنگ را بر روی تارت قرار داده به روش‌های گوناگون شکل می‌دهیم سپس با شعله‌افکن مخصوص قنادی مرنگ را حرارت می‌دهیم تا به رنگ قهوه‌ای روشن درآید.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- ↑ 大阪あべの辻製菓専門学校, 。 お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ。 講談社, 2001。 62。 ISBN 978-4-06-209577-8。
