کتاب آشپزی/کرم کاستارد

کرم کاستارد

کرم کاستارد یا کرم پاتیسیر به فرانسوی، crème pâtissière، (به انگلیسی: pastry cream)

دستور شماره یکویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ شیر ۲۰۰ میلی لیتر
۲ شکر ۴۰ گرم. در دستور در ازای هر ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۲۰ گرم شکر آمده‌است.
۳ زرده تخم مرغ دو عدد. در دستور در ازای هر ۱۰۰ میلی لیتر شیر یک زرده آمده‌است.
۴ آرد گندم یا آرد ذرت الک شده ۲۰ گرم. در دستور در ازای هر ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۱۰ گرم آرد آمده‌است.
۵ روغن و یا پودر وانیل یا یک نوع لیکور کمی بعد از سرد شدن کرم

طرز تهیهویرایش

۱. شیر را در داخل یک قابلمه کوچک ریخته و نصف شکر را به آن اضافه می‌کنیم. قابلمه را بر روی حرارت تند گذاشته تا حرارت شیر به ۹۰–۸۰ درجه برسد. سپس آن را از روی حرارت بر می‌داریم.

۲. نصف دیگر شکر را به زرده اضافه می‌کنیم کمی بهم می‌زنیم تا زرده و شکر مخلوط شود. آرد الک شده را به زرده اضافه می‌کنیم و تا ذرات آرد ناپدید شود بهم می‌زنیم.

۳. شیر داغ را کم‌کم به زرده اضافه می‌کنیم و با تمام مواد مخلوط می‌کنیم.

۴. شیر را از الک گذرانده و صاف می‌کنیم.

۵. مایه را به قابلمه برگردانده بر روی حرارت تند قرار می‌دهیم. با کف گیر چوبی مرتب بهم می‌زنیم تا وقتی که جای بهم زدن کفگیر بر کف قابلمه پر نشود و مایه تا حدی سفت شود.

۶. مایه را توسط لیسک پلاستیکی بطوریکه چیزی از آن باقی نماند از قابلمه به یک ظرف تمیز می‌ریزیم. روی ظرف را پوشانده و در یخچال نگهداری می‌کنیم. زمان افزودن پودر و یا روغن وانیل یا لیکور بعد از سرد شدن کرم کاستارد است.

دستور شماره دوویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ شیر ۲۵۰ میلی لیتر
۲ شکر ۷۰ گرم
۳ زرده تخم مرغ ۳ عدد
۴ آرد گندم ۲۵ گرم
۵ وانیل شاخه‌ای یک سوم یک شاخه[۱]

طرز تهیهویرایش

۱. شیر را در داخل یک قابلمه کوچک ریخته و نصف شکر را به آن اضافه می‌کنیم. با کارد بر روی شاخه وانیل کشیده وانیل را به شیر اضافه می‌کنیم. قابلمه را بر روی حرارت تند گذاشته تا حرارت شیر به ۹۰–۸۰ درجه برسد. سپس آن را از روی حرارت بر می‌داریم.

۲. نصف دیگر شکر را به زرده اضافه می‌کنیم بهم می‌زنیم تا زرده و شکر مخلوط شود و مایه کمی سفید شود. آرد الک شده را به زرده اضافه می‌کنیم و تا ذرات آرد ناپدید شود بهم می‌زنیم.

۳. شیر داغ را کم‌کم به زرده اضافه می‌کنیم و با تمام مواد مخلوط می‌کنیم.

۴. شیر را از الک گذرانده و صاف می‌کنیم.

۵. مایه را به قابلمه برگردانده بر روی حرارت تند قرار می‌دهیم. با کف گیر چوبی یا لیسک سیلیکونی مرتب بهم می‌زنیم تا وقتی که جای بهم زدن کفگیر بر کف قابلمه پر نشود و مایه تا حدی سفت شود.

۶. مایه را توسط لیسک سیلیکونی بطوریکه چیزی از آن باقی نماند از قابلمه به یک ظرف تمیز می‌ریزیم. روی ظرف را پوشانده و در یخچال نگهداری می‌کنیم.

دستور شماره سهویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ شیر ۴۰۰ میلی لیتر
۲ شکر ۷۰ گرم
۳ زرده تخم مرغ ۳ عدد
۴ آرد گندم مخصوص شیرینی الک شده ۳۰ گرم
۵ کره ۲۰ گرم
۶ وانیل کمی بعد از سرد شدن کرم[۲]
  1. شیر را تا نزدیک نقطه جوش حرارت می‌دهیم.
  2. زرده تخم مرغ و شکر را با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا سفید شود. آرد الک شده را مخلوط با زرده مخلوط می‌کنیم.
  3. شیر داغ را کم‌کم با مایه زرده مخلوط می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم.
  4. مایه را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت تند قرار می‌دهیم با لیسک یا کفگیر چوبی تند به هم می‌زنیم.
  5. مایه که حالت قوام گرفت به دقت مواظب نسوختن مایه شده و آن را خوب بهم می‌زنیم تا صاف و کرم مانند شود.
  6. قابلمه را از روی شعله برمی داریم. کره را به مایه اضافه کرده و سپس بعد از چند دقیقه وانیل را نیز اضافه کرده می‌گذاریم کاملاً سرد شود.

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. 小黒,  きみえ。 ケーキのきほん+1―おいしい焼き菓子。 扶桑社, 2004。 38。 ISBN ‎978-4594603472 
  2. ベターホーム協会,  きみえ。 手づくりお菓子。 ベターホーム出版局, 1987。 129。 ISBN ‎4-04-938508-4 

پیوند به بیرونویرایش