کتاب آشپزی/کوفته تبریزی
کوفته تبریزی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی است. انواع کوفته در نقاط مختلف خاورمیانه تهیه می‌شود و نقطه تمایز کوفته تبریزی بیشتر در طرز تهیه و مواد استفاده شده در آن است.
در این غذا از انواع سبزیجات معطر استفاده می‌شود و به‌طور سنتی گوشت این کوفته در یک هاون سنگی و با دسته‌هاونی چوبی کوبیده شده و رفته رفته سبزیجات و لپه به آن اضافه می‌گردد؛ ولی اخیراً گاهی گوشت چرخ کرده نیز برای آسانتر نمودن کار استفاده می‌شود. در آخر تخم‌مرغ آب‌پز، گردو و آلو خشک داخل آن گذاشته و با مخلوطی از پیازداغ و زرشک تزئین می‌گردد. داخل آب این غذا از رب گوجه فرنگی و زعفران به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- گوشت چرخ کرده ۸۰۰ گرم
- لپه ۳۰۰ گرم (پخته)
- برنج ۲ قاشق غذا خوری (پخته)
- پیاز ۳ عدد بزرگ
- تخم مرغ ۳ عدد
- آلو ۳ عدد
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- رب یک قاشق غذا خوری
- نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
لپه را پخته و چرخ می‌کنیم- یکی از پیازها را رنده کرده و با گوشت چرخ کرده مخلوط و لپه چرخ شده و برنج را که قبلن پختیم و یک عدد تخم مرغ و نمک و زردچوبه و وفلفل را به آن اضافه می‌کنیم - همه مواد را با هم مخلوط کرده و خوب له می‌کنیم. برای اینکه کوفته خوب و نرمی داشته باشیم و باز نشود، باید خوب کوبیده شود. (با میکسر این مواد خیلی خوب و یکدست کوبیده و مخلوط می‌شوند) دو عدد از تخم مرغ‌ها را می‌پزیم تا سفت شود و پوست کنده برای داخل کوفته‌ها آماده می‌کنیم. سه عدد آلو را هم قبلن در آب می‌خیسانیم. از مخلوطمان گلوله‌ای به اندازه یک پرتقال بزرگ بر می‌داریم و میان آن را باز می‌کنیم یکی از تخم مرغ‌ها را داخل آن می‌گذاریم و گلوله را با دست خوب گرد می‌کنیم که روی تخم مرغ پوشیده شود. داخل یکی دیگر از گلوله‌ها را سه عدد آلو را می‌گذاریم و روی آن را می‌پوشانیم (دو عدد از کوفته‌های من تخم مرغ ویکی آلو دارد. از مغز گردو هم می‌توانیم برای داخل کوفته استفاده کنیم)
برای تهیه آب کوفته:
دو عدد پیاز باقیمانده را رنده کرده با ۵ – ۶ لیوان آب و کمی نمک و زردچوبه و دوقاشق غذاخوری روغن و یک قاشق هم رب مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم آب جوش بیاید و کوفته‌های آماده شده را به آرامی داخل آبی که در حال جوش است می‌گذاریم و حرارت را کم می‌کنیم تا کوفته‌ها به آرامی پخته شود. داخل آب کوفته اگه دوست داشته باشید می‌توانید چند دانه آلو بیندازید. بعد از اینکه آب کوفته را داخل ظرف کشیدید روی آن کمی دارچین بریزید.
جلوگیری از وارفتن کوفته تبریزی، برای اینکه کوفته‌های شما در آب از هم نپاشد:
۱- قدری آرد و تخم مرغ به مواد آن بیافزائید. ۲_ می‌توانید مقداری عدس خام را چرخ کرده و در موادتان از آن استفاده کنید. ۳_ پس گلوله کردن کوفته‌ها و قرار دادن در قابلمه، حرارت آتش را زیاد کنید تا بجوشد و سپس کم کنید تا با آرامش بپزد.
دستور شماره دو
ویرایشکوفته تبریزی
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده ۸۰۰ گرم
- لپه ۳۰۰ گرم (پخته)
- برنج ۲ قاشق غذا خوری (پخته)
- پیاز ۳ عدد بزرگ
- تخم مرغ ۳ عدد
- آلو ۳ عدد
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- رب یک قاشق غذا خوری
- نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار دلخواه
طرز تهیه: لپه را پخته و چرخ می‌کنیم- یکی از پیازها را رنده کرده و با گوشت چرخ کرده مخلوط و لپه چرخ شده و برنج را که قبلن پختیم و یک عدد تخم مرغ و نمک و زردچوبه و وفلفل را به آن اضافه می‌کنیم - همه مواد را با هم مخلوط کرده و خوب له می‌کنیم. برای اینکه کوفته خوب و نرمی داشته باشیم و باز نشود، باید خوب کوبیده شود. (با میکسر این مواد خیلی خوب و یکدست کوبیده و مخلوط می‌شوند) دو عدد از تخم مرغ‌ها را می‌پزیم تا سفت شود و پوست کنده برای داخل کوفته‌ها آماده می‌کنیم. سه عدد آلو را هم قبلن در آب می‌خیسانیم. از مخلوطمان گلوله‌ای به اندازه یک پرتقال بزرگ بر می‌داریم و میان آن را باز می‌کنیم یکی از تخم مرغ‌ها را داخل آن می‌گذاریم و گلوله را با دست خوب گرد می‌کنیم که روی تخم مرغ پوشیده شود. داخل یکی دیگر از گلوله‌ها را سه عدد آلو را می‌گذاریم و روی آن را می‌پوشانیم (دو عدد از کوفته‌های من تخم مرغ ویکی آلو دارد. از مغز گردو هم می‌توانیم برای داخل کوفته استفاده کنیم)
برای تهیه آب کوفته:
دو عدد پیاز باقیمانده را رنده کرده با ۵ – ۶ لیوان آب و کمی نمک و زردچوبه و دوقاشق غذاخوری روغن و یک قاشق هم رب مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم آب جوش بیاید و کوفته‌های آماده شده را به آرامی داخل آبی که در حال جوش است می‌گذاریم و حرارت را کم می‌کنیم تا کوفته‌ها به آرامی پخته شود. داخل آب کوفته اگه دوست داشته باشید می‌توانید چند دانه آلو بیندازید. بعد از اینکه آب کوفته را داخل ظرف کشیدید روی آن کمی دارچین بریزید.
جلوگیری از وارفتن کوفته تبریزی:
برای اینکه کوفته‌های شما در آب از هم نپاشد،
۱- قدری آرد و تخم مرغ به مواد آن بیافزائید. ۲_ می‌توانید مقداری عدس خام را چرخ کرده و در موادتان از آن استفاده کنید. ۳_ پس گلوله کردن کوفته‌ها و قرار دادن در قابلمه، حرارت آتش را زیاد کنید تا بجوشد و سپس کم کنید تا با آرامش بپزد.
دستور شماره سه
ویرایش- گوشت چرخ کرده: ۳۵۰گرم
- لپه پخته: ۱ فنجان
- برنج پخته: ۲/۳ فنجان
- تخم مرغ: ۲ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- سبزی معطر: خشک شده ۲ قاشق (شامل ترخون، مرزه، نعنا، ریحان)
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- ارد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای میان کوفته:
- پیاز: ۱ عدد
- گردو: کمی
- آلو: به تعداد کوفته‌ها
- تخم مرغ: ۲ عدد
- زرشک: کمی
مواد لازم برای آب کوفته:
- رب گوجه فرنگی:به مقدار لازم
- اب
- نمک و فلفل و دارچین
- زعفران: ۱ فنجان دم کرده
- پیاز داغ: ۱ قاشق
من از میکسر استفاده کردم و خودم رو راحت کردم و به جای کلی ورز دادن همه مواد رو ریختم تو میکسر ... از گوشت کوب برقی هم میشه استفاده کرد...
گوشت و لپه و برنج رو می‌ریزیم داخل میکسر تا خوب قاطی بشن ... پیاز رو رنده می‌کنیم و ابش رو می‌گیریم ... گرفتن ابش خیلی مهمه!
تخم مرغ‌ها رو دونه دونه شکسته و به مواد اضافه می‌کنیم و بعد سبزی معطر و ادیه‌ها رو اضافه می‌کنیم ... و در نهایت ارد نخودچی رو ... حدوداً یک ربعی مواد رو داخل میکسر با سرعت کم با هم قاطی می‌کنیم تا حسابی ورز داده بشن ...
- این رو اضافه کنم که ریختن سبزی تازه برای کسانی که مثل من تازه‌کار هستن یکمی ریسک داره! ممکنه باعث وا رفتن کوفته بشه ...
بعد میریم سراغ درست کردن مواد داخل کوفته
ابتدا پیاز داغ درست می‌کنیم ... پیازها رو طلایی کنین نه خیلی سرخ ...
تا پیازها سرخ میشن تخم مرغ‌ها رو هم ابپز می‌کنیم...
تو بعضی از دستورها زرشک و گردو رو تفت دادن اما من تفت ندادم ... فقط زرشکم رو شستم تا کمی نرم بشه و گردو رو هم خورد کردم و الوها رو هم حدود نیم ساعت قبل خیس کردم...
بعد که پیاز داغ درست شد باید دست به کار بشیم!
بهتره که اول کل مواد رو به تعدادی که می خوایم تقسیم کنیم ... من با یه اندازه چشمی احساس کردم این مواد ۱۰ تا کوفته به من میده...
دستمون رو خیس می‌کنیم و بعد اندازه یه نارنگی بزرگ! از مواد برمی داریم و دوباره کمی تو دست مون ورزش می دیم و وسطش کمی از پیاز داغ، یه دونه آلو، یک برش تخم مرغ و کمی زرشک و گردو می‌ریزیم و خوب گردش می‌کنیم ... خیلی مهمه که هیچ جایی از کوفته باز نباشه تا موقع پخت مواد ازش بیرون نریزه ...
بهتره یه ظرف اب کنار دستمون باشه که هر از گاهی دستمون رو توش کمی خیس کنیم ...
حالا کوفته هامون آماده پخت هستن ...
تو یه قابلمه بزرگ که همه کوفته‌ها توش جا بشن پیاز داغ مون رو به همراه ۲ قاشق روغن و رب به مقداری که لازمه می‌ریزیم و رب رو کمی تفت میدیم تا رنگش باز بشه ... بعدکمی فلفل سیاه و دارچین و نمک - باید تو ریختن نمک احتیاط کنیم چون کوفته‌ها هم نمک دارن- می‌ریزیم و بعد اب به مقدار لازم! یعنی آنقدری که روی کوفته‌ها رو بگیره ... زعفران دم شده رو هم اضافه می‌کنیم و در قابلمه رو می‌زاریم تا اب خوب جوش بیاد و قل قل کنه ... این مرحله هم خیلی مهمه! اگه اب جوش نباشه کوفته‌ها وا میرند ...
بعد دونه دونه کوفته‌ها رو با احتیاط داخل قابلمه می‌اندازیم ... باید حواسمون باشه که روی هم نیوفتند ...
ده دقیقه اول در ظرف رو نمی‌زاریم و شعله رو زیاد می‌کنیم تا کوفته‌ها خودشان را بگیرن ...
بعد شعله رو کم می‌کنیم و در قابلمه رو می‌زاریم تا خوب بپزن! فکر کنم حدود ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ربع طول کشید ...
نکته : گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- دستور شماره دو از آشپزخانه کوچک من
