کتاب آشپزی/ژله: تفاوت میان نسخه‌ها

دو نوع ژلاتین به نام ژلاتین پودری و ژلاتین ورقه‌ای در بازار موجود است.

نکته:در یک کاسهٔ مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب روی آن بریزید مجدداً کمی پودر ژلاتین بپاشید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شودمی‌شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد.

نکته:پودر ژلاتین در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل می‌شود و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد.

== روش استفاده از ورق ژلاتین ==

یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورق هایورق‌های ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق هاورق‌ها نرم شوند. سپس با دست ورقه هایورقه‌های ژلاتین را از آب خارج می‌کنیم. مراقب باشید، ورقه هایورقه‌های ژلاتین بیش از حد در آب نماند. به دو روش می‌توانید از آن در ژله‌ها و کرم‌ها استفاده کنید.

اگر مایه گرم داشتیم مستقیما ورقه‌ها را داخل مایه گرم ریخته و هم بزنید و اگر مایه سرد بود روی ورقه هاورقه‌ها کمی آب بریزید تا روی ورقه‌ها را بپوشاند سپس این کاسه را روی حرارت بن ماری قرار دهید تا ورق ژلاتین رقیق شود.

نکته: ژلاتین در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد می‌بندد. پس دقت کنید وقتی ژلهٔ حل شده را داخل کرم یا دسر نسبتاً سرد می ریزیدمی‌ریزید فوراً و بسرعت بهم بزنید تا قبل از گلوله شدن در مواد پخش شود.

ماده خشک جاذب الرطوبه ایالرطوبه‌ای است که از جلبک هایجلبک‌های قرمز دریایی استخراج می شودمی‌شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گرددمی‌گردد. معمولا آگار در حدود ۳۰ تا ۵۰ برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.

ژله هایژله‌های میوه را می توانمی‌توان با انواع میوه تهیه کرد و داخل کرم‌ها هم می‌توان از انواع میوه استفاده کرد. چند میوه هستند که اگر آن هاآن‌ها در دسر یا ژله‌ای استفاده شوند اجازه نمی‌دهد ژلاتین ببندد. این میوه‌ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر هستند زیرا داخل این میوه‌ها آنزیم وجود دارد.

ژله را می‌توان با آب میوه و یا پورهٔ میوه تهیه کرد اما ژله‌ای که با آب میوه تهیه شود صاف‌تر و شفاف‌تر می‌شود.

== نکات لازم برای تهیهٔ کرم و ژله ==

1۱- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شودمی‌شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شودمی‌شود.

2۲- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزیدمی‌ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.

3۳- برای حل کردن هر بسته پودر ژلهٔ حاضری به طور کلی بهتر است نصف مقدار آب جوش و نصف مقدار آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید.

4۴- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف هایظرف‌های چینی یا نشکن مناسب نمی باشدنمی‌باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.

5۵- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می‌برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.

[[رده:دسرها ]]