کتاب آشپزی/خمیر بروکاس
خمیر بروکاس
دستور شماره یک ویرایش
مواد لازم برای درست کردن ۳۰۰۰ گرم خمیر بروکاس
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد نان الک شده | ۹۰۰ گرم |
| ۲ | آرد کیک الک شده | ۹۰۰ گرم |
| ۳ | نمک | ۳۳ گرم |
| ۴ | شکر | ۳۰ گرم |
| ۵ | مارگارین | ۲۰۰ گرم |
| ۶ | تخم مرغ | ۴ عدد |
| ۷ | سرکه | ۲۰ میلی لیتر |
| ۸ | آب | ۷۰۰ میلی لیتر |
| ۹ | مارگارین قالبی سفت | ۴۲۵ مارگارین را داخل یک نایلون ریخته و وقتی کمی نرم شد با وردنه آن را به شکل چهار گوش به اضلاع ۲۲ و ۲۲ در آورده حاضر می‌گذاریم. |
مواد لازم برای درست کردن ۱۰۰۰ گرم خمیر بروکاس
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد نان الک شده | ۳۰۰ گرم |
| ۲ | آرد کیک الک شده | ۳۰۰ گرم |
| ۳ | نمک | ۱۱ گرم |
| ۴ | شکر | ۱۰ گرم |
| ۵ | مارگارین سفت | ۷۳ گرم |
| ۶ | تخم مرغ | یک و یک سوم تخم مرغ |
| ۷ | سرکه | ۷ میلی لیتر |
| ۸ | آب | ۲۳۰ میلی لیتر |
| ۹ | مارگارین قالبی سفت | ۱۴۰ مارگارین را داخل یک نایلون ریخته و وقتی کمی نرم شد با وردنه آن را به شکل چهار گوش به اضلاع 15 و 15 در آورده حاضر می‌گذاریم. |
درست کردن خمیر ویرایش
۱. ۲۰۰ گرم مارگارین را خرد کرده با آرد مخلوط می‌کنیم. آرد مخلوط شده با مارگارین، نمک، شکر، را در کاسه همزن برقی ریخته سپس آب، سرکه، تخم مرغ‌ها را که با یکدیگر مخلوط کرده‌ایم را اضافه کرده خوب با دستگاه مخلوط می‌کنیم. خمیر حاضر شده را دو قسمت کرده لای نایلکس می‌گذاریم. تقریباً هر قسمت ۱۵۰۰ گرم می‌شود. خمیر را می توان توی یخچال گذاشت تا سرد شود. تا زدن و تهیه خمیر مانند خمیر هزارلا است.
- تا زدن خمیر
خمیر را از یخچال در آورده با دو دست روی نایلکس فشار می‌آوریم تا هوای آن خارج شود. سپس آن را بقدری باز می‌کنیم که ۴۲۵ گرم مارگارین داخل آن جا شود. مارگارین را طوری در خمیر قرار می‌دهیم و تا می‌کنیم که اطراف آن فضای خالی نداشته باشد.
- بار اول:خمیر را تا ۷ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۳ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
- بار دوم:خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۵ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۴ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
- بار سوم: خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۷ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۳ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
- بار چهارم: خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۲ و نیم میلیمتر باز می‌کنیم. روی خمیر کاغذ روغنی پهن کرده و با وردنه یا هر وسیله لوله مانند شبیه آن، کاغذ روغنی و خمیر را لوله می‌کنیم سپس لوله را در یخچال یکساعت سرد می‌کنیم.
- پس از آن خمیر آماده بریدن و شکل دادن است.
