کتاب آشپزی/خمیر هزار لا
خمیر هزار لا Pâte feuilletée یا خمیر ورقه‌ای یا خمیر پای فرانسوی
نکات
ویرایش- آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف یا آرد شیرینی یا آرد ۴ صفر (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی یا آرد نان (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم می‌شود. پروتئین آرد هنگامیکه به مایعات افزوده و آمیخته می‌شود به ماده‌ای به نام گلوتن تغییر پیدا می‌کند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم‌تر است؛ بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیک‌های اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسب‌تر است.
- درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
- برای درست کردن آب سردی که در ابتدای تهیه خمیر بکار می‌رود درون یک پارچ یخ و آب را مخلوط کرده تا کاملاً آب سرد شود. سپس مقدار لازم را درون پیمانهٔ اندازه‌گیری بریزید.
- بکار بردن بیش از حد آرد در هنگام پهن کردن خمیر و نزدودن آرد اضافی هنگام تا کردن باعث سفت شدن خمیر می‌شود.
- خمیرآب را نباید زیاد ورز داد. ورز دادن زیاد خمیر باعث سفتی خمیر و دشواری پهن کردن خمیر خواهد شد. برای اینکه خمیر را بتوان راحت تر پهن کرد در برخی از دستورها در داخل خود خمیر نیز تا حدی کره بکار می‌رود. وجود کره باعث نچسبیدن خمیر به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار می‌رود.
- باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و خمیر هزار لا بحساب نمی‌آید.
- لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
- هر چه ضخامت خمیر هنگام قالب زدن بیشتر باشد، امکان کج شدن خمیر پخته به یک سمت، بیشتر است.
- به علت وقت‌گیری توصیه می‌شود که خمیر را به مقدار زیاد تهیه شود. این خمیر را می‌توان به مدت سه روز در داخل نایلون در داخل یخچال و یا برای زمان طولانی‌تری در داخل فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است. طعم خمیر فریز شده تفاوت چندانی با خمیر فریز شده ندارد.
دستور شماره یک، بدون مخلوط کردن کره با خمیرآب
ویرایش
در این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۴۰۰ گرم کره بکار می‌رود و نسبت به دیگر دستورها چربی آن کمتر است. از آنجائیکه خمیر زمینه فاقد هر گونه کره است، این خمیر به نامتوازن بودن پخش کره حساس است و نباید طوری آن را وردنه کرد که یک قسمت دارای کرهٔ زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم باشد. به علت کم بودن نسبی کره پاشیدن آرد زیاد در هنگام باز و بستن باعث سفتی خمیر خواهد شد.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۳۰۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۲۰۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) آمده‌است. |
| ۲ | نمک | ۸ گرم |
| ۳ | آب کاملاً سرد | ۲۶۰–۳۰۰ میلی لیتر بطور تقریبی |
| ۴ | کره برای لای خمیر | ۴۰۰ گرم |
طرز درست کردن خمیرآب
ویرایش۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می‌زنیم سپس با دست آن را کمی ورز می‌دهیم. سپس آن را به‌صورت گرد درآورده روی آن با چاقو یک ضربدر می‌زنیم. به این خمیر خمیرآب گفته می‌شود. خمیرآب را در داخل نایلون گذاشته و به مدت یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
-
1.آب به همراه نمک داخل گودی میان آرد ریخته می‌شود. -
2. مواد ابتدا با لیسه خمیر یا دست مخلوط شده و سپس تا حدی که کش‌دار نشود، ورز داده می‌شود. -
3. خمیرآب گرد شده و روی آن با کارد به شکل یک ضربدر بریده می‌شود. -
4. خمیرآب در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال خوابانده می‌شود. -
5. خمیرآب به ابعاد تقریبی دو برابر ابعاد کره باز می‌شود.
_1.jpg)
_2.jpg)
_3.jpg)
_5.jpg)
_4.jpg)
۲. کره را از یخچال در آورده پس از اندازه‌گیری، یا در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده گذاشته و یا در صورتی که بدون پوشش است بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده، سپس با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع (برای مثال با توجه به مواد این دستور مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری توصیه شده‌است) درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود. (به هیچوجه نباید کره‌ای که در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد، یک بار شل شده باشد)
طرز باز و بسته کردن خمیر
ویرایشنکته:یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به‌صورت چهار گوش باز می‌کنیم. کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده به‌صورت پاکت در می‌آوریم. درز مابین لایه‌ها را می‌بندیم.
-
1. کره بر روی سطحی که آرد بر آن پاشیده شده با وردنه به‌صورت مسطح درمی‌آید. -
2. سپس به‌صورت چهار گوش شکل داده شده و داخل یخچال گذاشته می‌شود. -
3. گوشه‌های کره مماس با اضلاع خمیرآب است. -
4. خمیرآب، مانند یک پاکت کره را در بر می‌گیرد. -
5. درزها برای بیرون نیامدن کره بسته می‌شود.
_0.jpg)
_1.jpg)
_2.jpg)
_3.jpg)
_4.jpg)
- سری اول تا زدن : روی سطح صافی کمی آرد پاشیده خمیر حاوی کره را قرار می‌دهیم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن، خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته به‌صورت سه لا تا می‌زنیم. بدین صورت که اول یک سوم خمیر را که به طرف ما قرار دارد به داخل تا زده و بعد قسمتی که دور از ما قرار دارد را بر روی این دو لا تا می‌زنیم بدین ترتیب خمیر سه لا به دست می‌آید. بعد خمیر را ۹۰ درجه و در جهت یکسان با دفعات بعد بطور مثال هر بار تنها به جهت راست بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس به‌صورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و در حدود یک ساعت در یخچال می‌گذاریم.
-
1. پس از گذاشتن کره در داخل خمیر، با وردنه بر روی آن فشار آورده می‌شود. -
2. خمیر به اندازه سه برابر کرهٔ میانی باز می‌شود. -
3. یک سوم خمیر ابتدا به داخل تا می‌شود. -
4. یک سوم باقیمانده بر روی خمیر تا می‌شود. -
5. خمیر ۹۰ درجه چرخیده و عمل باز کردن و تا کردن یک بار دیگر تکرار می‌شود یعنی مجموعاً هر سری دو بار خمیر باز و بسته می‌شود.
_1.jpg)
_2.jpg)
_3.jpg)
_4.jpg)
_5.jpg)
- سری دوم تا زدن : خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان‌پذیر شود. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک ساعت در یخچال می‌گذاریم. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
- سری سوم تا زدن : خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک ساعت تا یک شب در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود.
- قالب زدن : خمیر را بعد از در آوردن از یخچال به ضخامت حداکثر ۴ میلیمتر پهن کرده و با قالب می‌بریم. بر روی قطعات خمیر بریده شده، با برس بستگی به نوع شیرینی ممکن است شربت بار یا عسل رقیق شده و یا زرده تخم مرغ و آب مالیده شود. قطعات را در سینی فر چرب شده می‌چینم. این خمیر بنا بر نوع شیرینی به شکل‌های مختلف قالب زده می‌شود.
نکته:بعد از قالب زدن باید در تمام سطح خمیر با چنگال سوراخ‌های ریزی ایجاد کرد که بخار کره بتواند از داخل خمیر خارج شود. در غیر اینصورت به علت جمع شدن بخار داخل خمیر، شکل شیرینی خراب می‌شود.
نکته ۲: در هنگام مالیدن شربت یا عسل یا زرده سعی می‌کنیم که این مواد تنها بر روی سطح خمیر مالیده شود و به زیر خمیر یا بر روی سینی فر ریخته نشود زیرا حرارت زیاد فر باعث سوختگی و تیرگی ته شیرینی و یا ایجاد بوی سوختگی در داخل فر خواهد شد.
- روش پخت : بستگی به بزرگی و کوچکی شیرینی زمان پخت تفاوت دارد. نکات پخت اینست که درجه پخت بستگی به تنظیم بودن فر دارد برخی از فرها تنظیم نیستند و داغ‌تر می‌شوند بنابراین مطمئن‌ترین راه چک کردن با چشم است. برای پخت ابتدا خمیر را در پنجره وسط فری که از قبل به حرارت تقریبی ۲۱۰-۲۰۰ درجه سانتیگراد رسیده، گذاشته و خمیر را نگاه کنید و مواظب باشید روی شیرینی در اثر حرارت بالا یا گذاشتن بر روی پنجره فر بالایی و نزدیک به شعله یا غلیظ بودن تخم مرغ تیره نشود. زمانی که خمیر کاملاً پف کرد و رنگ آن تغییر پیدا کرد (معمولاً حدود ۱۰ دقیقه طول می‌کشد) درجه فر را ۳۰ درجه سانتیگراد کم کرده به مدت ۳۰-۲۰ دقیقه بستگی به بزرگی قطعات می‌پزیم.[۱]
دستور شماره دو، روش مخلوط کردن کره ذوب شده با خمیرآب
ویرایش
در این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۴۵۰ گرم کره بکار می‌رود. این خمیر نسبت به خمیر قبلی نسبتاً راحت‌تر باز و بسته می‌شود و لطیف‌تر است.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | کرهٔ ذوب شده برای داخل خمیر | ۵۰ گرم |
| ۲ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی آمده که هر چه مقدار آرد قوی بیشتر باشد طعم پای خوشمزه بوده اما باز کردن خمیر مشکل‌تر است. برای مبتدیان آرد قوی ۷۰ درصد و آرد ضعیف ۳۰ درصد و برای افراد با تجربه آرد قوی بیشتر بکار می‌رود و نسبت ۹ به یک است. |
| ۳ | نمک |
۱۰ گرم |
| ۴ | آب سرد | ۲۴۰ میلی لیتر |
| ۵ | کره برای گذاشتن لای خمیر | ۴۰۰ گرم |
۱. آرد را الک کرده وسط آن را گود کرده، آب و نمک را در این گودی ریخته کم‌کم با آرد مخلوط می‌کنیم. کره را در حرارت کم ذوب می‌کنیم. سپس کره را با آرد مخلوط می‌کنیم. خمیر را ورز می‌دهیم تا یک دست شود. خمیر را در نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. کره را از یخچال درآورده و هنگامی که سفتی اولیه را تا حدی از دست داد در داخل یک دستمال خیس و یا نایلون قرار داده یا به‌صورت مستقیم با وردنه بر روی آن می‌کوبیم و سپس بر روی آن وردنه می‌کنیم تا به ضخامت تقریبی یک و نیم سانتیمتر باز شود و به شکل چهار گوش (مثلاً ۱۵ در ۱۵ سانتیمتر) درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود. برای سفت شدن دوباره کره از گذاشتن آن در فریزر خودداری کنید.
۲. طرز باز و بسته کردن مانند خمیر شماره یک است.[۲]
دستور شماره سه، روش مخلوط کردن کرهٔ جامد با خمیرآب
ویرایش
در این خمیر در ازای ۵۰۰ گرم آرد ۴۵۰ گرم کره بکار برده می‌شود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد نان و شیرینی با هم الک شده | آرد قوی ۲۵۰ گرم و آرد ضعیف ۲۵۰ گرم |
| ۲ | کره برای مخلوط کردن با آرد بالا | ۸۰ گرم |
| ۳ | آب یخ | یک پیمانهٔ ۲۵۰ میلی لیتری |
| ۴ | نمک | ۱۰ گرم |
| ۵ | کره برای وسط خمیر | ۳۷۰ گرم[۳] |
۱. ۸۰ گرم کره را با آرد با سابیدن و فشردن آرد و کره در میان کف هر دو دست مخلوط می‌کنیم. سپس نمک و آب سرد را با یکدیگر مخلوط کرده، کم‌کم به این آرد و کره افزوده خمیر را ورز می‌دهیم تا حدی که مواد بهم بچسبد. خمیر را نباید زیاد ورز داد. سپس آن را به‌صورت گرد درآورده روی آن را با کارد به‌صورت ضربدری چاک داده در یخچال به مدت بیش از یکساعت سرد می‌کنیم. خمیرآب را از یخچال بیرون آورده، با وردنه باز می‌کنیم. از این خمیرآب به عنوان پاکت برای کره استفاده می‌شود.
۲. کره برای وسط خمیر را از یخچال در آورده پس از اندازه‌گیری بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده، سپس با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع (برای مثال با توجه به مواد این دستور مربع ۲۵ در ۲۵ سانتیمتری توصیه شده‌است) درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود. این مخلوط برای گذاشتن در وسط خمیر استفاده می‌شود.
۳. طرز باز و بسته کردن خمیر درست مانند خمیر شماره یک است با این تفاوت که پس از قرار دادن کره در داخل خمیرآب، با وردنه خمیر به اندازه سه برابر ابعاد کره یعنی ۷۵ سانتیمتر باز می‌شود.[۴]
دستور شماره چهار، بسیار ترد
ویرایش
مقدار کره استفاده شده در این دستور نسبتاً زیادتر از دستورهای دیگر بوده و در ازای ۵۰۰ گرم آرد، بر روی هم رفته ۵۵۵ گرم کره لازم است. از این مواد در حدود ۱۲۰۰ گرم خمیر تهیه می‌شود. باز و بسته کردن خمیر در این دستور به علت مخلوط بودن خمیر زمینه با کرهٔ فراوان نسبتاً آسان بوده و خمیر پخته شده نیز به راحتی حالت تورق بخود می‌گیرد اما خمیر پخته شده بسیار چرب است.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | کره آب کرده برای داخل خمیر | ۱۸۰ گرم |
| ۲ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۲۵۰ گرم آرد قوی و ۲۵۰ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۳ | آب سرد | یک پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری و یک قاشق چایخوری ۵ میلی لیتری |
| ۴ | نمک | ۱۲ گرم |
| ۵ | سرکه | یک قاشق چایخوری ۵ میلی لیتری |
| ۶ | کره برای گذاشتن لای خمیر | ۳۷۵ گرم |
۱. در داخل یک قابلمه ۱۸۰ گرم کره را ریخته در حرارت کم ذوب می‌کنیم و از روی حرارت بر می‌داریم. سپس آب سرد را به کره اضافه می‌کنیم. سرکه و نمک را نیز با آن مخلوط کرده سپس ۵۰۰ گرم آرد را با این مواد مخلوط می‌کنیم. خمیر را ورز می‌دهیم تا یک دست شود. خمیر را در نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. ۳۷۵ گرم کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع (مثلاً ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری) درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود.[۵]
- طرز باز و بسته کردن خمیر
مانند خمیر شماره یک است.
دستور شماره پنج، خمیر ورقه‌ای سریع
ویرایش
در خمیر ورقه‌ای سریع در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۳۷۰ گرم کره بکار می‌رود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۳۵۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۱۵۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) آمده‌است. |
| ۲ | نمک | ۱۰ گرم |
| ۳ | سرکه | ۲۰ میلی لیتر، نوع سرکه در دستور اصلی مشخص نشده‌است. احتمالاً مقدار آن بستگی به نوع سرکه و ترشی آن دارد. توصیه می‌شود که با توجه به ترشی سرکه مقدار کمتری سرکه استفاده شود. |
| ۴ | آب سرد | ۲۰۰ میلی لیتر |
| ۵ | کره برای داخل خمیر | ۳۷۰ گرم |
-
خمیر را به طول ۴۵ سانتیمتر با وردنه باز می‌کنیم. -
بعد از یکساعت که در یخچال ماند با وردنه بر روی آن فشار می‌آوریم. -
خمیر را به عرض ۱۴ سانتیمتر درآورده در نایلون می‌گذاریم. -
با لیسه خمیر مواد را مخلوط می‌کنیم. -
کره خرد شده را در آرد الک شده می‌ریزیم.
- داخل کاسه بزرگی آرد را الک می‌کنیم. کره را به‌صورت مکعب‌های یک سانتیمتری خرد کرده و داخل کاسه آرد می‌ریزیم. سپس کاسه را در یخچال می‌گذاریم تا مواد خنک شود. در صورت امکان تا دمای نزدیک به صفر درجه سرد می‌کنیم.
- نمک و سرکه و آب آرد را به کره و آرد اضافه کرده سپس با لیسک خمیر یا اگر دستتان سرد بود با دست مواد را بدون چسباندن و ورز دادن با هم مخلوط کرده تا حالت پودری آرد از بین برود. در ضمن مخلوط کردن با دست یا با لیسک خمیر از ته کاسه مواد زیر را رو آورده تا زیر مواد پودری باقی نماند.
- با دست در حالی که خمیر را ورز می‌دهیم تمام خمیر را به‌صورت گرد در می‌آوریم. زیاد ورز دادن خمیر لازم نیست. برای آزمایش خمیر را با دست نصف کنید اگر به آسانی حالت شکستگی در آن ایجاد شد می‌توان کمی دیگر آن را ورز داد. لازم نیست خمیر یکدست شود.
- خمیر را در داخل نایلون ریخته با وردنه در داخل نایلون پهن می‌کنیم تا سطح منظم مستطیل شکل بخود بگیرد. خمیر را یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
-
خمیر را از وسط تا کرده تا چهارلا شود. -
بقیه خمیر را تا خط تاخوردگی قبلی به داخل تا می‌کنیم. -
جهت خمیر را عوض کرده بطوریکه بریدگی‌های خمیر سه لا به طرف ما قرار بگیرد سپس خمیر را به طول ۵۰ سانتیمتر باز می‌کنیم. ۵ سانتیمتر را به داخل تا می‌کنیم. -
خمیر را به‌صورت سه‌لا درمی‌آوریم. -
یک سوم خمیر را به داخل تا می‌زنیم.
- این خمیر بسیار چسبناک است و برای سطح زیر بهتر است از دستمال یا پلاستیک مخصوص پهن کردن خمیر استفاده کرد. یک دستمال تمیز را خیس کرده سپس آب آن را کاملاً گرفته و در بشقابی گذاشته و یخچال سرد می‌کنیم. این دستمال سردشده را برای زیر خمیر استفاده می‌کنیم. خمیر را در سطح صافی به ابعاد ۱۴ در ۴۵ سانتیمتر باز کرده سپس سه لا تا می‌زنیم سپس جهت خمیر را تغییر داده بطوریکه لبه‌های بریده خمیر طرف ما قرار بگیرد و دوباره خمیر را به ابعاد ۱۴ در ۵۰ سانتیمتر پهن کرده و این بار به‌صورت چهارلای غیرمنظم در می‌آوریم. بدین صورت که وقتی تای اول زده شد ۵ سانتیمتر از حاشیه خمیر بر روی خمیر قرار گرفته بدین ترتیب ۴۰ سانتیمتر باقی می‌ماند که آن را هم از وسط نصف کرده تای اول را می‌زنیم. سپس این خمیر دو لا را از وسط نصف کرده تا خمیر چهار لا شود. خمیر را در نایلون پوشانده و یک ساعت خمیر را در یخچال می‌خوابانیم.
- برای بار دوم خمیر را درست مانند بار قبل ابتدا به‌صورت سه لا و بعد به‌صورت چهار لا تا زده سپس در نایلون پوشانده و در یخچال یک ساعت می‌خوابانیم. بدین ترتیب خمیر بطور کلی چهار بار باز و بسته شده و آماده است.[۶]
دستور شماره شش، خمیر ورقه‌ای سریع با شیر
ویرایشدر خمیر ورقه‌ای سریع در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۳۶۰ گرم کره بکار می‌رود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۲۰۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۳۰۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) آمده‌است. |
| ۲ | نمک | ۶ گرم |
| ۳ | شیر | ۲۴۰ میلی لیتر |
| ۴ | کره برای داخل خمیر | ۳۶۰ گرم |
- نمک و آرد را با یکدیگر الک می‌کنیم. قالب کره را یک بار در داخل این آرد آغشته کرده سپس بعد از نصف کردن قالب دوباره آن را در داخل آرد فرو کرده سپس هر نصفه قالب را با کارد به قطعات یک و نیم سانتیمتری می‌بریم.
- قطعات کره را به آرد افزوده و با لیسک خمیر یا اگر دستتان سرد بود با دست با آرد و کره را با هم مخلوط می‌کنیم.
- شیر را به آرد و کره اضافه کرده و با لیسک خمیر مخلوط می‌کنیم. سپس با دست تا حدی که کره ذوب نشود ورز می‌دهیم. زیاد ورز دادن خمیر لازم نیست.
- خمیر را بدون خواباندن در یخچال در داخل نایلون ریخته با وردنه در داخل نایلون پهن می‌کنیم تا سطح منظم مستطیل شکل بخود بگیرد. خمیر را یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
- خمیر را در سطح صافی که آرد پوشاندیم باز کرده سپس سه لا تا می‌زنیم سپس جهت خمیر را تغییر داده بطوریکه لبه‌های بریده خمیر طرف ما قرار بگیرد و دوباره خمیر را پهن کرده و به‌صورت سه لا در می‌آوریم. در نایلون پوشانده و نیم ساعت خمیر را در یخچال می‌خوابانیم.
- برای بار دوم خمیر را فقط یک بار باز کرده و بعد به‌صورت سه لا در آورده، در نایلون پوشانده و در یخچال نیم ساعت می‌خوابانیم.
- خمیر را از یخچال در آورده ابتدا یک بار باز کرده و سپس به‌صورت سه لا در می‌آوریم. خمیر را به همین حالت سه لا از وسط نصف می‌کنیم.
- هر دو قسمت خمیر نصف شده را به ضخامت ۵ میلیمتر پهن می‌کنیم و به همین حالت نیم ساعت در یخچال استراحت می‌دهیم تا سرد شود.
- در یک روش بریدن با قالب آن را به‌صورت برگ قالب می‌زنیم.پای برگ
- در یک نوع دیگر خمیر را به ابعاد ۱۰ سانتیمتر در ۳۰ سانتیمتر می‌بریم.استیک پای (پای چوبی) سپس بعد از قرار دادن چاشنی‌هایی مانند زرده تخم مرغ، فلفل سیاه، پودر سیر، جعفری خشک، پنیر، و غیره به عرض یک سانتیمتر می‌بریم.[۷]
دستور شماره هفت، با استفاده از غذاساز
ویرایشدر این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۴۷۵ گرم کره بکار می‌رود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۱۵۰ گرم در دستور اصلی ۷۵ گرم آرد قوی و ۷۵ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۲ | کره برای مخلوط کردن با آرد بالا | ۳۷۵ گرم |
| ۳ | آرد الک شده | ۳۵۰ گرم در دستور اصلی ۱۲۲ گرم آرد قوی و ۲۲۸ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۴ | شکر | ۲۵ گرم |
| ۵ | آب سرد | ۱۰۸ میلی لیتر |
| ۶ | نمک | ۱۵ گرم |
| ۷ | سرکه (ترجیحاً سرکهٔ انگور) | نصف قاشق چایخوری ۲ و نیم میلی لیتر |
| ۸ | کره شل شده برای مخلوط کردن با خمیر | ۱۰۰ گرم |
۱. ۱۵۰ گرم آرد و ۳۷۵ گرم کره را توسط غذاساز با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. با فشار دست خمیر را به‌صورت چهار گوش درآورده در داخل نایلون یا پوشانده شده با نایلون در داخل یخچال قرار می‌دهیم تا سرد شود. این مخلوط برای گذاشتن در وسط خمیر استفاده می‌شود.
۲. ۱۰۰ گرم کره را می‌گذاریم تا حد کرم نرم شود و آن را با ۳۵۰ گرم آرد مخلوط می‌کنیم. سپس سرکه، نمک آب و شکر را با یکدیگر مخلوط کرده کم‌کم به این آرد و کره افزوده خمیر را با دست کمی ورز می‌دهیم تا یکدست شود. آن را به‌صورت گرد درآورده در یخچال سرد می‌کنیم. پس از یکساعت خمیر را از یخچال بیرون آورده آنرا به‌صورت چهار گوش در آورده دوباره در یخچال سرد می‌کنیم. از این خمیر به عنوان پاکت برای خمیر بالایی استفاده می‌شود.
- طرز باز و بسته کردن خمیر
مانند خمیر شماره یک است.
دستور شماره هشت، خمیر هزار لا با لایه‌های برعکس
ویرایشدر این دستور مواد مانند دیگر دستورهای خمیر هزار لا است اما لایه‌ای که در خارج قرار می‌گیرد، دارای کرهٔ بیشتری است. قرار گرفتن کره به عنوان لایهٔ خارجی کار بستن و باز کردن خمیر را مشکل‌تر می‌کند اما در عوض خمیر پخته شده تردتر است. این دستور برای درست کردن شیرینی ناپلئونی یا شیرینی میل فوی (به فرانسوی Mille-feuille) کاربرد دارد.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده برای لایه خارجی | ۷۵ گرم در دستور اصلی ۲۵ گرم آرد قوی و ۵۰ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۲ | کره برای مخلوط کردن با آرد بالا، برای لایه خارجی | ۲۰۰ گرم |
| ۳ | آرد الک شده، برای لایه داخلی | ۱۷۵ گرم در دستور اصلی ۶۰ گرم آرد قوی و ۱۱۵ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۴ | آب سرد | ۷۵ میلی لیتر |
| ۵ | نمک | ۷ و نیم گرم |
| ۶ | سرکه (ترجیحاً سرکهٔ انگور) | نصف قاشق چایخوری ۲ و نیم میلی لیتر |
| ۷ | کره نرم شده برای مخلوط کردن با خمیر | ۵۰ گرم |
۱. ۷۵ گرم آرد و ۲۰۰ گرم کره را توسط میکسر یا غذاساز با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. با فشار دست خمیر را به‌صورت چهار گوش درآورده در داخل نایلون یا پوشانده شده با نایلون در داخل یخچال قرار می‌دهیم تا سرد شود. این مخلوط برای گذاشتن در بیرون خمیر و به عنوان بقچه استفاده می‌شود.
۲. ۵۰ گرم کره را می‌گذاریم تا حد کرم نرم شودو آن را با ۱۷۵ گرم آرد مخلوط می‌کنیم. سپس سرکه، نمک و آب را با یکدیگر مخلوط کرده، کم‌کم به این آرد و کره افزوده خمیر را ورز می‌دهیم تا یکدست شود. آن را به‌صورت گرد درآورده در یخچال سرد می‌کنیم. پس از یکساعت خمیر را از یخچال بیرون آورده آنرا به‌صورت چهار گوش در آورده دوباره در یخچال سرد می‌کنیم. از این خمیر به عنوان لایهٔ درونی برای خمیر بالایی استفاده می‌شود.
در این خمیر برعکس موارد معمول لایه‌ای که کرهٔ بیشتری دارد در خارج قرار می‌گیرد و مانند بقچه‌ای برای لایهٔ دیگر می‌شود. طرز باز و بسته کردن این خمیر به اینصورت است که خمیر به اندازه عرض ۲۰ سانتیمتر و طول ۵۰ سانتیمتر باز می‌شود و سری اول و دوم خمیر چهار لا تا می‌شود و در سری سوم خمیر ۳ لا تا می‌شود.[۸]
استفاده از خمیری که از لابه به لای محل قالب باقی مانده
ویرایش
از خمیرهای باریکی که از لابه لای محل قالب باقی مانده می‌توان برای درست کردن شیرینی حلقه‌ای کوچک استفاده کرد. برای اینکار کافی است که دو نوار باریک خمیر را در شکر با فشار دست غلتاند تا بخوبی باشکر آغشته شود سپس دو نوار را درهم تابانده و سر آن را به وصل کرد.
همچنین می‌توان روی حلقه را شربت یا زرده تخم مرغ رقیق شده با آب یا عسل مالید و سپس با انواع آجیل یا مارمالاد و یا مربا پوشاند.
ایرادات و دلایل
ویرایش
- خمیر به‌صورت لایه لایه در نیامده‌است: کره‌ای که در داخل خمیر قرار داده شده کم بوده‌است. خمیر بیش از حد باز و بسته شده‌است. خمیر بیش از حد قبل از بسته شدن باز و نازک شده‌است. درجه فر کم بوده‌است. خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی مانده جمع شده و دوباره وردنه زده شده‌است.
- شیرینی پس از پخت به یک طرف خم شده‌است: باز کردن خمیر به‌صورت متوازن نبوده است یک قسمت کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شده‌است. یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم بوده‌است. خمیر قبل و بعد از قالب زدن مدتی در جای گرم مانده‌است.
- شکل ظاهری شیرینی بهم ریخته‌است و یک قسمت برآمده شده‌است: دفعات بستن و باز کردن خمیر کافی نبوده است. خمیر به اندازهٔ کافی باز نشده و به‌صورت کلفت بسته شده‌است. ایجاد سوراخ با چنگال برای خارج شدن بخار از داخل خمیر کافی نبوده‌است.
- خمیر بعد از پخت کوچک شده‌است: به خمیر به اندازهٔ کافی استراحت داده نشده و در یخچال خوابانده نشده است. سینی فر بیش از اندازه روغنی بوده است.
- خمیر بعد از پخت برشته نشده‌است: درجهٔ فر بیش از اندازه داغ بوده است. زمان پخت کوتاه بوده‌است.
منابع
ویرایش- ↑ 手づくりお菓子。 ベターホーム出版局, 1987。 ISBN 978-4938508036。
- ↑ «アップルパイにバリサク基本の折りパイ生地» (jp). COOKPAD، 12 Novembre 2012. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-1-12.
- ↑ 中山, 弘典。 科学でわかるお菓子の「なぜ?」。 柴田書店, 2009。 132。 ISBN 978-4-388-25116-2。
- ↑ 中山, 弘典。 科学でわかるお菓子の「なぜ?」。 柴田書店, 2009。 133。 ISBN 978-4-388-25116-2。
- ↑ 石川。 一流シェフが手ほどきする人気のケーキ。 世界文化社, 2006。 ISBN 4-418-96134-8 صفحه = 162。
- ↑ 弓田 ゆみた, 亨 とおる。 贈られるお菓子に真実の幸せを添えたい。 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画, 2012。 ISBN 978-4901490306. بازبینی‌شده در 2013-12-31。
- ↑ 横溝, 春雄。 お菓子とケーキ おいしい生地の基本。 成美堂出版, 2010。 92。 ISBN 978-4415309507。
- ↑ http://cookpad.com/recipe/1769017
جستارهای وابسته
ویرایشپیوند به بیرون
ویرایش
- آموزش خمیر هزارلا با غذاساز و آموزش چندین شیرینی و غذا با خمیر هزارلا همراه با عکس (فارسی)
- آموزش تصویری خمیر هزارلا در شبکه جام جم (فارسی)
- آموزش پخت شیرینی زبان با خمیر هزارلا با تصویر در یوتیوب (فارسی)
- آموزش طرز تهیه خمیر هزارلا با تصویر به همراه دستور مواد (فارسی)
- سایت تخصصی خمیر هزارلا (انگلیسی)
- درست کردن خمیر هزارلا با تصویر (انگلیسی)
- درست کردن خمیر هزارلا در سایت غذایی بی‌بی‌سی (انگلیسی)
- دستور غذا با استفاده از خمیر هزارلا در سایت غذایی بی‌بی‌سی (انگلیسی)
- دستور غذا با استفاده از خمیر هزارلا در سایت فاین‌کوکینگ (انگلیسی)
- سایت تخصصی خمیر هزارلا همراه با آموزش انواع گوناگون شیرینی‌های ساخته شده با خمیر هزارلای حاضری (انگلیسی)