کتاب آشپزی/شیرینی زبان
دستور شماره یک
ویرایشدر این خمیر در ازای ۴۸۵ گرم آرد ۵۰ گرم کره بکار برده می‌شود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۴۲۰ گرم |
| ۲ | کره برای مخلوط کردن با آرد بالا | ۵۰ گرم |
| ۳ | آب یخ | یک پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری و یک قاشق غذاخوری تا حدی که به دست نچسبد |
| ۴ | نمک | یک دوم قاشق چایخوری |
| ۵ | کره برای وسط خمیر | ۴۵۰ گرم |
| ۶ | آرد الک شده برای وسط خمیر | ۶۵ گرم |
| ۷ | آبلیموی تازه برای وسط خمیر | یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی لیتر |
| ۸ | نمک برای وسط خمیر | یک دوم قاشق چایخوری |
درست کردن خمیر
ویرایش۱. ۵۰ گرم کره را با ۴۲۰ گرم آرد با فشار انگشت مخلوط می‌کنیم. سپس نمک و آب سرد را با یکدیگر مخلوط کرده، کم‌کم به این آرد و کره افزوده خمیر را ورز می‌دهیم تا حدی که مواد بهم بچسبد. سپس آن را بصورت گرد درآورده روی آن را با کارد بصورت ضربدری چاک داده در یخچال به مدت ۳۰- ۲۰ دقیقه سرد می‌کنیم. خمیرآب را از یخچال بیرون آورده، با وردنه باز می‌کنیم. از این پُرآرد (خمیرآب) به عنوان پاکت برای خمیر پُرکرهٔ زیر استفاده می‌شود.
۲. ۴۵۰ گرم کره را رنده می‌کنیم و با ۶۵ گرم آرد و آبلیمو و نمک با دست یا با غذاساز با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. در صورت ورز دادن با دست خمیر را در سطح صافی که آرد پاشیده‌ایم ورز می‌دهیم و کم‌کم آرد اضافه می‌کنیم تا یکدست شود. ممکن است نصف پیمانه یا ۵۰ گرم دیگر آرد ببرد. بعد با فشار دست خمیر را بصورت چهار گوش درآورده با نایلون پوشانده به مدت ۲۰ دقیقه در داخل یخچال قرار می‌دهیم. این مخلوط برای گذاشتن در وسط خمیر استفاده می‌شود.
۳. خمیر پُر کَرِه را که بصورت چهار گوش درآوردیم را در داخل خمیر پُرآرد اول قرار داده بصورت پاکت در می‌آوریم. توسط وردنه این خمیر را باز می‌کنیم تا بصورت یک مستطیل درآید. جهت تا زدن باید همیشه یکسان باشد بدین معنی که هر بار یا فقط قسمت چپ و راست و یا فقط قسمت بالا و پایین به قسمت وسط خمیر تا زده شود. برای بار اول کناره‌های خمیر را به وسط خمیر تا زده سپس بصورت چهار لایه در آورده در یخچال قرار می‌دهیم و هر بار ۲۰ دقیقه یا بیشتر به خمیر در یخچال استراحت می‌دهیم. هر بار که خمیر را تا می‌زنیم برای بار دیگر که خمیر را پهن می‌کنیم برخلاف جهت دفعهٔ قبل تا می‌زنیم. بدین معنی که قسمت تا خورده باید ۹۰ درجه چرخانده شود سپس پهن شده و تا زده شود. این عمل را چهار بار تکرار می‌کنیم.
چگونگی پخت
ویرایشخمیرهزارلا را به شکل مربع یا مستطیل به قطر تقریبی ۵-۳ میلیمتر باز کرده و با قالب شیرینی زبان، خمیر را قالب می‌زنیم و با نوک کارد تیزی وسط خمیر را از طول برش می‌زنیم و سطح آنها را با شربت کارامل و تخم مرغ مخلوط شده (شربت کارامل: شکر را روی حرارت بخار آب ذوب کرده و تخم مرغ را به آن می‌افزاییم) یا عسل رقیق شده یا کتاب آشپزی/شربت بار برس کشیده و تزئین می‌کنیم. در سینی فر قطعات را چسبیده به هم می‌چینیم و آن را در وسط پنجره در فری که از قبل به حرارت ۲۰۰ درجه رسیده است تا زمانی که کاملاً پف کرده و رنگ آن تغییر پیدا کند حدود ۱۰ دقیقه می‌پزیم پس از آن دمای فر را به ۱۸۰ درجه رسانده به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم.
شربت بار
ویرایشکتاب آشپزی/شربت بار برای روی شیرینی بکار برده می‌شود. مواد لازم:
- شکر (دو و نیم) پیمانه
- آب ۱ پیمانه
- گلاب (یک چهارم) پیمانه
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری یا جوهر لیمو (سیتریک اسید) یک هشتم قاشق چایخوری
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
- ابتدا شکر و آب را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدهید. تا زمانیکه شکر کاملاً حل بشود، تقریباً ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.
- بعد زعفران را اضافه کنید و اجازه بدهید ۴ - ۳ دقیقه دیگر روی حرارت بماند در آخر گلاب را اضافه کنید کمی بجوشانید.
- اگر شکر حل نشد با یک قاشق چوبی آن را هم بزنید.
- با یک برس که به کمی آب آغشته کردید دور قابلمه رو تمیز کنید چون اگر همین شکرها بعداً داخل شربت بریزد باعث شکرک زدن می‌شود.
- آبلیمو یا جوهر لیمو را بریزید و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت بار آماده است.
- برای بعضی از دستورات از گلوکز استفاده شده که اگر در دستور مورد نظر عنوان شد از گلوکز استفاده شود، شما می‌توانید بعد از برداشتن از روی حرارت ۲ قاشق غذاخوری گلوکز اضافه کرده و مخلوط کنید.
دستور شماره دو
ویرایش| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد سفید الک شده | 1/3 2 |
| ۲ | کره یخ زده | 4 قالب 50 گرمی |
| ۳ | آب سرد | 8 تا 10 قاشق غذاخوری |
| ۴ | آبلیمو | 1 قاشق غذاخوری |
| ۵ | عسل | 1/3 پیمانه |
| ۶ | آب | 1/2 1 قاشق غذاخوری |
| ۷ | گلاب | 1/3 قاشق چایخوری |
| ۸ | آب | مقداری |
درست کردن خمیر
ویرایشبخش اصلی پخت یک شیرینی زبان خانگی، تهیه کردن خمیر مخصوص آن است که به خمیر هزارلا معروف است. در این بخش یک طرز تهیه جدید، آسان و میانبر مانند برای تهیه خمیر هزارلا عنوان می‌شود.
۱. کره را حداقل به مدت 2 ساعت در فریزر قرار دهید. البته بهتر است که کره یک شب تا صبح را در فریزر بگذراند. برای تهیه خمیر هزار لایه در این آموزش، کره باید کاملا سفت و یخ زده باشد.
۲. در یک پارچ، آب سرد و آبلیمو را با یکدیگر ترکیب کنید و آنها را کنار بگذارید.
۳. در یک کاسه بزرگ، آرد و نمک را با یکدیگر ترکیب کنید. در این مرحله لازم است که کاسه آرد را هم به فریزر انتقال دهید تا خنک شود.
نکته: در کل برای درست کردن این خمیر، باید همه چیز سرد یا خنک باشد. بنابراین برای اینکه نتیجه کارتان، شیرینی زبان خوبی باشد، به این مساله توجه کامل کنید.
۴. از یک رنده بزرگ برای رنده کردن کره یخ زده، مستقیما بر روی ترکیب آرد، کمک بگیرید. بهتر است موقع رنده کردن، کره را با یک پلاستیک بگیرید تا حرارت دست مستقیما به آن منتقل نشود. بعد از رنده کردن، کره‌ها را با یک چاقو در آرد کاملا ترکیب کنید.
۵. در این مرحله باید مایع (آب و آبلیمو) را اضافه کنید. لازم نیست همه مایع را اضافه کنید و در صورتی که خمیر شکل گرفت باقیمانده مایع را استفاده نکنید. در ابتدا با استفاده از همان چاقو، آب و آرد و کره را با هم ترکیب کنید. در این مرحله گلوله‌هایی تشکیل می‌شود. حالا با استفاده از دست، خمیر را با ملایمت ورز دهید. بهتر است برای این کار از نوک انگشتانتان استفاده کنید تا حرارت دست به خمیر منتقل نشود و کره‌ها آب نشود. اصلا لازم نیست خمیر زیاد ورز بخورد. در همین حد که یک خمیر یک دست تشکیل شود کافی است.
نکته: تاکید بر یخ زده بودن کره به همین خاطر است که در مرحله ترکیب با آرد و آب و تشکیل شدن خمیر، نباید آّب شود. پس این کار را به سرعت انجام دهید. از مرحله‌ای که کره را از فریزر در میاورید و روی آردها رنده می‌کنید، تا جایی که خمیر را درون فریزر قرار می‌دهید، کارها باید به سرعت انجام شوند.
نکته: دقت کنید که نباید بیش از حد آب به ترکیب آرد اضافه کنید. چرا که آب بیش از حد باعث می‌شود خمیر آنطور که می‌خواهیم ورقه‌ای نشود.
۶. بعد از اینکه خمیر یک دست شد، آن را به شکل توپ در آورید. سپس آن را کمی پهن کنید. حالا خمیر را با پلاستیک فریزر یا پلاستیک‌های مشابه بپوشانید و حداقل به مدت 1 ساعت در فریزر قرار دهید و بعد از خمیر استفاده کنید. می‌توانید این خمیر هزارلا را تا 3 روز در یخچال نگه دارید. همچنین اگر آن را در فریزر بگذارید، ماندگاری بسیار بیشتری دارد. بنابراین می‌توانید خمیر را چند روز قبل از عید و یا روزی که می‌خواید شیرینی زبان را بپزید درست کنید و آن را در فریزر قرار دهید. [۱]
چگونگی پخت
ویرایشنکته: میزان عسلی که برای شربت روی شیرینی زبان استفاده می‌کنید، به تمایلتان به میزان شیرین بودن زبان بستگی دارد. برای این مقدار مواد اولیه، حدود 1/4 تا 1/3 پیمانه عسل، معمول است.
۱. فر را در دمای 205 درجه سانتیگراد (400 درجه فارنهایت) گرم کنید. توجه کنید که حرارت مناسب برای پخت خمیر هزارلا، کمی از دیگر خمیرها بیشتر است. اما دقت کنید که درجه حرارت فر از این دما بیشتر نشود.
۲. یک ظرف مناسب مثل سینی فر را انتخاب و آن را چرب و آردپاشی کنید. بهتر است کاغذ شیرینی پزی نیز روی آن پهن نمایید.
۳. در یک کاسه کوچک، عسل را با آب و گلاب به خوبی ترکیب کنید و کنار بگذارید.
۴. خمیر را از مدتی قبل از فریز در بیاورید. خمیر باید به حدی از فریز بیرون مانده باشد که بتوان با وردنه به آن فرم داد. خمیر هزارلا را روی یک سطح آردپاشی شده قرار دهید و روی آن نیز کمی آرد بپاشید. حالا آن را با قطر 1 تا 1.5 سانتیمتر کف سطح پهن کنید.
۵. از یک قلم‌موی نرم استفاده کنید و با آن، شربت عسل را روی سطح خمیر بمالید. این کار را می‌توانید بعد از قالب زدن هم انجام دهید.
۶. با استفاده از یک قالب مستطیلی یا بیضی شکل (قالب شیرینی زبان) خمیر را برش دهید و در سینی فر بگذارید. اگر قالب ندارید، باید از یک چاقوی تیز استفاده کنید و خمیر را به شکل مستطیلی برش بزنید. این کار را تمیز و دقیق انجام دهید تا خمیر اضافه نیاید و هدر نرود.
۷. همه قطعات برش زده را روی سینی فر بچینید. بین شیرینی‌ها نیز کمی فاصله بگذارید.
۸. با استفاده از یک چاقوی تیز، یک برش طولی سطحی روی مرکز تک تک شیرینی‌ها ایجاد نمایید.
۹. روی هر یک از شیرینی‌ها کمی شکر بپاشید.
۱۰. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و اجازه دهید 20 دقیقه در دمای گفته شده پخته شود. اگر از دقت درجه حرارت فر خود مطمئن نیستید، حرارت را به گونه‌ای تنظیم کنید که مطمئن باشید از 205 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد (حرارت کمتر آن اشکال چندانی ایجاد نمی‌کند). گرچه بهتر است دقیقا در همان دما پخت انجام شود. پخت زمانی کامل می‌شود که رنگ شیرینی طلایی شود و ظاهر آن پخته به نظر برسد و کمی پف کرده باشد.
۱۱. پس از پخته شدن، شیرینی‌ها را از فر خارج کرده و مجددا با قلمو شربت عسل را روی آنها بمالید. حالا اجازه دهید شیرینی‌های زبان سرد شوند.
۱۲. در پایان می‌توانید روی شیرینی زبان کمی خلال پسته و یا پودر شکر نیز بپاشید و بعد آنها را سرو کنید، یا در ظروفی بچینید تا بعدا از مهمانان نوروزی پذیرایی کنید.
جستارهای وابسته
ویرایش
پیوند به بیرون
ویرایش- آموزش خمیر هزار لا یوتیوب، قسمت اول، ضبط شده از تلویزیون ایران
- آموزش خمیر هزار لا در یوتیوب، قسمت دوم، ضبط شده از تلویزیون ایران
- فیلم آموزش طرز تهیه خمیر هزارلا (شیرینی زبان)--گلریز کاوه
- ↑ نعمتی، پریسا. «طرز تهیه شیرینی زبان و خمیر هزارلا». 8 اسفند 1396.