کتاب آشپزی/شیرینی مشهدی
شیرینی مشهدی یا شیرینی آلمانی یا مارمالادی آلمانی
دستور شماره یک
ویرایش مواد لازم:
- پودر قند:۱۰۰ گرم
- روغن جامد یا کره :۳۰۰ گرم
- شربت بار:۶۰ گرم (دستور تهیه در زیر آمده است)
- شیر:۶۰ گرم
- وانیل :مقداری
- تخم مرغ:۱ عدد کامل و یا دو زرده
- آرد:۶۰۰ گرم
- مارمالاد سفت یا ژله بریلو (حاضری هم موجود است): به مقدار لازم
طرز تهیه:
روغن جامد یا کره و پودر قند را می‌زنیم تا نرم و پوک شود. به ترتیب شربت، تخم مرغ، شیر، وانیل و در آخر آرد را کم‌کم اضافه نموده و مواد را مخلوط می‌کنیم (نباید مواد را زیاد هم بزنیم) خمیر را در نایلون در یخچال گذاشته تا خنک شود و بتوان آن را قالب زد.
بعد خمیر را روی مابین دو نایلون به ضخامت چند میلمتر باز کرده و قالب بزنید در سینی فر چیده به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۵۰ درجه بپزید.(البته با توجه به متفاوت بودن حرارت فرها این زمان ممکن است تغییر کند) باید کمی تغییر رنگ دهد.
بعد از خنک شدن مابین شیرینی‌ها مارمالاد سفت یا ژله ژله بریلو گذاشته و رویش را تزیین کنید. با رویه نارگیل و کنجد بوداده خیلی خوشمزه میشود. در ضمن برای چسبیدن مواد به رویه از عسل گرم استفاده کنید.
نکات:
- خمیر شیرینی مشهدی را نباید زیاد ورز دارد چون روغن می‌اندازد. اگر خمیر شل بود آرد بیشتری اضافه شود تا خمیر به دست نچسبد.
شربت بار:
- شکر ۱۰۰ گرم
- آب ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری، ۷۵ -۶۰ میلی لیتر (هر قاشق غذاخوری آب ۱۵ میلی لیتر وزن دارد)
- نوک کارد جوهر لیمو (اسید سیتریک)
- ۱ قاشق چایخوری عسل در صورت تمایل
شکر و آب روی حرارت گذاشته وقتی جوش آمد نوک کارد جوهر لیمو اضافه کنید، بگذارید تا کمی غلیظ شود، قبل از اینکه رنگ آن تغییر کند حرارت را خاموش می‌کنیم. این شربت در اثر حرارت ممکن است تیره و تلخ شود بنابراین نباید بر روی حرارت زیاد قرار بگیرد میتوان ۱ قاشق چایخوری عسل هم اضافه کرد.
مواد برای تزئین:
- پودر نارگیل
- خلال یا بادام خرد شده و بو داده: ۲ قاشق غذاخوری پر
- خلال یا پسته خرد شده و بو داده: ۲ قاشق غذاخوری پر
- کنجد بو داده: ۳ قاشق غذاخوری
- گردو ریز شده و بو داد: ۲ قاشق غذاخوری
- مارمالاد توت فرنگی یا سیب یا زردآلو ... به دمای محیط رسیده باشه تا راحت بتونید روی شیرینی بمالید.
- عسل ۲-۳ قاشق غذاخوری
روش بو دادن بادام و پسته و کنجد و گردو:
سینی فر را به ۴ قسمت فرضی تقسیم کنید. در هر قسمت یکی از مواد را بریزید که با هم قاطی نشوند. تا ۵ دقیقه در فر داغ شده قرار بدهید. مواظب باشید نسوزند. همینکه بادام‌ها عسلی رنگ بشوند. پسته‌ها و کنجدها و گردوها کمی بوی خامی شان برود، حاضر است.
نیمی از شیرینی‌ها را جدا کنید. روی صافشان با برس کاملاً عسل گرم بمالید، در بادام یا پسته یا کنجد و یا گردو فرو کنید تا به عسل بچسبند. نصفِ دیگر هر شیرینی را بردارید، سمتی که در تماس با سینی فر بوده را مارمالاد بمالید. حالا با هم دو نیمه را جفت کنید، شیرینی‌ها را در ظرف در دار که کاملاً درزهای آن بسته میشود مرتب بچینید. درش را محکم ببندید و در جای خشک و تاریک و خنک قرار بدهید. میتوانید حداقل تا ۱۰ روز استفاده کنید. البته باید توجه داشت که کره ماندگاری کمتری نسبت به روغن جامد دارد.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- پودر قند: ۱۰۰ گرم
- روغن جامد: ۳۰۰ گرم
- شیر: ۶۰ گرم
- آرد: ۶۰۰ گرم
- تخم مرغ: ۱عدد
- شربت غلیظ: ۶۰ گرم
مواد لازم شربت:
- شکر: ۱استکان
- آب: نصف استکان
طرز تهیه شربت:
۱استکان شکر را با نصف استکان آب مخلوط کرده روی حرارت می‌گذاریم تا غلیظ شود (۶۰ گرم نیاز است) روی حرارت ملایم ذوب بشه مواظب باشید نسوزه چون تلخ میشه.
طرز تهیه شیرینی:
روغن و پودر قند رامخلوط کرده با همزن سپس تخم مرغ و شیر و شربت غلیظ را که گرم است را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم در آخر آرد را کم‌کم اضافه نموده و با دست فقط در حد یکنواخت شدن هم میزنین خمیر را در یخچال گذاشته تا سرد شود واسه قالب زدن سپس خمیر بدست آمده را پهن می‌کنیم و به قطر نیم سانت با قالب دلخواه (سلیقه‌ای) قالب می‌زنیم و داخل سینی فر قرار داده بعد فر را از قبل به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل روشن و گرم می‌کنیم و در سینی فر چینده به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۵۰ درجه بپزید. فرها باهم متفاوت هستند باید کمی تغییر رنگ دهد.
نکته:
۱_میتوان برای قالب زدن از یک قالب بزرگتر و یک قالب کوچکتر استفاده نمود و به وسیله مقدار کمی عسل آنها را روی هم قرار داد تا بهم بچسبند
۲_ میتوان خمیر را دو رنگ کرد با کاکائو یا ... مثلا قالب کوچک به رنگ کاکائو باشه روی قالب بزرگتر که سفید هست قرار داد
۳_تزیین میتوان با کتاب آشپزی/ژله بریلو (ژله بریلو به صورت آماده در فروشگاه‌های لوازم قنادی به فروش می‌رسد با رنگ‌ها و طعم‌های مختلف) و یا مارمالاد یا هرچیزی که دوست دارید تزیین نمود بعد از خنک شدن مابین شیرینی‌ها مارمالاد سفت یا ژله بریلو گذاشته و رویش را تزیین کنید. با شکلات کاکائویی یا سفید با نارگیل و کنجد بوداده هم خوشمزه میشود.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- روغن جامد یا کره ۳۰۰ گرم
- پودر قند ۱۰۰ گرم
- آرد الک شده ۶۰۰ گرم
- شربت بار ۶۰ گرم و یا عسلی که کمی با آب رقیق شده‌است.
- شیر ۶۰ میلی لیتر
- وانیل یک چهارم چایخوری
- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- مارمالاد، کنجد، پودر پسته، خلال بادام
طرز تهیه:
- کره و پودر قند را می‌زنیم تا نرم و لطیف شود.
- زرده‌های تخم مرغ و شربت بار را اضافه می‌کنیم با هم مخلوط می‌کنیم.
- وانیل و شیر را اضافه می‌کنیم کمی مخلوط می‌کنیم.
- آرد الک شده را کم‌کم اضافه می‌کنیم مخلوط می‌کنیم تا ذرات آرد ناپدید شود.
- خمیر را بصورت گرد در آورده روی آن را با نایلون پوشانده یکساعت در یخچال استراحت می‌دهیم.
- خمیر بسیار لطیف و چسبنده است و بنابراین آنرا مابین دو پلاستیک به ضحامت ۲ میلیمتر باز می‌کنیم.
- به مدت ده دقیقه خمیر باز شده را در داخل فریزر می‌گذاریم.
- فر را بر روی دمای ۳۵۰ فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنیم.
- خمیر را قالب می‌زنیم روی نیمی از خمیرها با یک قالب کوچک یک سوراخ بوجود می‌آوریم.
- وقتی سینی را کاملاً پر کردیم می‌گذاریم داخل فر به مدت ۷ تا ۱۵ دقیقه بپزد. چک می‌کنیم که رنگ آن تیره نشود.
- وقتی شیرینی‌ها سرد شده روی لایه رویی کتاب آشپزی/شربت بار یا کمی عسل رقیق شده با آب می‌زنیم و روی آن کنجد یا پسته خرد شده می‌ریزیم.
- روی لایه زیری را مارمالاد می‌زنیم و لایه تزیین شده را روی آن قرار می‌دهیم.
دستور شماره چهار
ویرایش- کره :۲۲۵ گرم
- آرد:۵۰۰-۵۵۰ گرم بسته به سایز تخم مرغ
- پودر شکر :۲۵۰ گرم
- وانیل :یک قاشق چایخوری
- تخم مرغ :۲ عدد
مواد برای تزیین:
- مربا از هرنوع که دوست دارید
- پودر پسته
- شکلات رنده شده
- خلال بادام خلال پسته
- شکلات تخته‌ای آب شده که با نسبت مساوی با خامه مخلوط شده باشد
طرز تهیه:
ابتدا کره‌ای که در دمای اتاق آب شده باشد وپودر شکرو وانیل را یک ربع می‌زنیم تا کاملأ سفید وکشدار شود وبعد تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه می‌کنیم وبعد از هر تخم مرغ ۵ دقیقه می‌زنیم. سپس همزن راکنار می‌گذاریم وآرد را کم‌کم اضافه می‌کنیم تا تبدیل به یک خمیر نرم شود که به دست هم نچسبد. نکته:بهتر است که ابتدا ۵۰۰ گرم آرد را اضافه کنیم وبعد اگر خمیر هنوز به دست می‌چسبد ۵۰ گرم را کم‌کم اضافه می‌کنیم ونباید از این بیشتر شود. سپس خمیر حدود ۲-۳ ساعت در کیسه فریزر می‌گذاریم ودر یخچال استراحت می‌دهیم تا سفتر شود وانسجام پیدا کند. حالا خمیر را با وردنه به قطر حدود ۴-۵ میلیمتر باز می‌کنیم وبه هر شکلی که دوست داشتیم قالب می‌زنیم. ودر حرارت ۱۳۰ درجه سانتی گراد به مدت حدود ۱۵ دقیقه در فر می‌گذاریم. فقط زیر شیرینی باید کمی تغییر رنگ دهد. شیرینی‌ها را می‌گذاریم خنک شود وسپس تزیین می‌کنیم. در مورد تزیین سلیقه‌ای است. شیرینی‌ها را جفتی با مربا به هم می چسبانیم ویا روی آن را مربا می‌زنیم ودر پودر پسته ویا پودر نارگیل می‌زنیم ویا به صورت نصفه در شکلات می‌زنیم ویا روی آن را نوارهای باریک شکلات می‌زنیم وبا خلال تزیین می‌کنیم. تزیین آن خیلی متنوع است.
دستور شماره پنج
ویرایش- آرد سفید: ۸۰۰ گرم
- پودر قند: ۲۰۰ گرم
- کره یا روغن قنادی (روغن صاف): ۴۰۰ گرم
- زرده تخم مرغ: ۴ عدد
- وانیل: ۱ ق چایخوری
نمک: ۱ ق چایخوری
مواد لازم برای تزئین:
- شکلات تخته‌ای سفید و سیاه
- انواع مربا
- مارمالاد
- خامه
طرز تهیه خمیر پایه:
کره و پودر قند را به همراه وانیل در ماشین همزن ریخته و با دور پایین به مدت یک ربع خوب می‌زنیم تا کاملا پوک و سبک شود (در قنادی چون از روغن صاف استفاده میشود مدت زمان زدن حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه است). زرده‌های تخم مرغ را کم‌کم به مواد اضافه کرده و خوب می‌زنیم. همزن را خاموش کرده و مخلوط آرد و نمک را کم‌کم بر روی مواد الک می‌کنیم و به کمک دست همهٔ مواد را مخلوط می‌کنیم تا خمیر بدست آید. نکتهٔ مهم در شیرینی آلمانی گرفتن خمیر است. این شیرینی باید پس از پخت نرم و پوک باشد. در صورتی که آرد به مقدار لازم اضافه نشود شیرینی در فر باز شده و شکل خود را از دست می‌دهد و اگر بیش از اندازه آرد اضاف کنید شیرینی پس از پخت خشک میشود. بنابراین گرفتن خمیر نیاز به تجربه دارد. خمیر بدست آمده را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطح آرد پاشی شده به کمک وردنه پهن کرده و با کاترهای بیضی و دایره‌ای و قلبی شکل در هر مرحله خمیر را قالب می‌زنیم.. البته دقت شود که در هر مرحله تعداد شیرینی‌ها زوج باشد. شیرینی را به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر از پیش گرم شده با دمای۱۷۵ درجه قرار دهید.
طرز تهیه سس شکلاتی: برای هر رنگ شکلات و خامه را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا مواد کاملا مخلوط و یکدست شوند.
تزیین و روکش: شیرینی‌های پخته شده را پس از پخت به کمک مارمالاد جفت کرده و مطابق شکل‌های زیر به هر طریق که دوست داشتید تزئین می‌کنید، شما میتونید به مایع خمیر این شیرینی زعفران یا کاکائو هم اضافه کنید.
جستارهای وابسته
ویرایش
