کتاب آشپزی/گفیلته فیش
گفیلته فیش (به انگلیسی: Gefilte fish)
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای کوفته ماهی:
- ماهی خال‌خالی اطلس (ماهی سابا) ۸ تکه از قسمت تیغ‌ها نصف شود (برای لایه بالایی، در صورت دو لایه درست کردن کوفته)
- گوشت هر نوع ماهی سفید چرخ شده برای نمونه روغن‌ماهیان (ماهی تارا) چرخ شده ۷۰۰ گرم
- پیاز ریز خرد شده ۵۰ گرم
- هویج ریز خرد شده ۱۰ گرم
- زنجبیل خرد شده ۵ گرم
- سفیده تخم مرغ ۱-۲ عدد
- پودر ماتزو ۱۰۰ گرم
- نمک ۵ گرم
- فلفل سفید کمی
- شوچو کمی
- مواد لازم برای جوشاندن ماهی
- آب ۱۲۰۰ گرم
- نمک ۱۰ گرم
- سرکه انگور ۲۰۰ گرم
- فلفل سفید خرد نشده ۲۰ دانه
- شکر ۲۵ گرم
- فلفل قرمز کمی
- اومه‌بوشی ۱۰ عدد
- سفیده تخم مرغ در آخر کار ۲ عدد
- ژلاتین در آخر کار ۲۵ گرم
مواد لازم برای مخلفات و تزیین:
- هویج قالب زده شده به شکل گل ۲۰ برش
- ریشه لاله مردابی (رنکُن) ۳ تکه پس از خلال شدن در آب با داشی و فلفل قرمز خوب آبپز شود
- چراین قرمز یا جایگزین آن لبوی قرمز پوره شده
طرز تهیه:
- نکته: قبل از چرخ کردن ماهی سفید پوست آن را جدا کنید و دور بیاندازید و فقط گوشت آن را با گوشت کوب برقی یا چرخ گوشت ریز کنید.
ماهی خال‌خالی اطلس را نصف کرده تیغ ماهی را با دقت خارج می‌کنیم. ماهی را روی دستمال آشپزخانه چیده تا آب ماهی کشیده شود. ماهی سفید چرخ شده را با پیاز، هویج، زنجبیل، سفیده تخم مرغ، پودر ماتزو، نمک و فلفل و مخلوط کرده کمی ورز می‌دهیم تا چسبندگی پیدا کند. ماهی خال‌خالی اطلس را از قسمتی که بدون پوست است درون آرد فرو کرده از مایه بالا به مقدار ۲۰۰ گرم به آن چسبانده و به شکل ماهی در می‌آوریم. هر قسمت را داخل ورق پلاستیکی پیچیده در فر با حرارت ۹۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.
مواد برای جوشاندن ماهی را درون قابلمه ریخته تا جوش بیاید ماهی را از ورق پلاستیکی در آورده و درون این مواد بصورت آبپز می‌پزیم. سپس تکه‌های ماهی را از سوپ درآورده سفیده تخم مرغ را با سوپ مخلوط می‌کنیم تا ذرات پراکنده را جذب کند و سوپ زلال شود بعد از سفت شدن سفیده ژلاتین را افزوده سپس سوپ را صاف کرده، می‌گذاریم تا سرد شده و ژله ماهی برای تزئین به دست آید.
ماهی را برش داده و از ژله ماهی، چراین قرمز، هویج برش داده شده برای تزیین آن استفاده می‌شود.
